FISIOLOGIA DA GUSTAÇÃO & OLFAÇÃO Os quimiorreceptores do epitélio olfatório localizado na passagem das vias aéreas, dentro do nariz, podem detectar até 10.000 odores diferentes, do perfume das flores ao mau cheiro do alimento estragado. As moléculas odoríferas entram junto com o ar inalado e ficam aderidas ao muco por meio do qual difundem-se até as células olfatórias que convertem os estímulos químicos em impulsos nervosos realizando a transdução sensorial. 1 FISIOLOGIA DA GUSTAÇÃO & OLFAÇÃO Museu-Escola do IB O cheiro das coisas Através do nervo olfatório e do bulbo olfatório, as informações chegam ao cérebro onde a diversidade de informações químicas presentes no ar são interpretadas. Possuímos em torno de 40 milhões de células olfatórias enquanto o cão possui 2 bilhões justificando a sua enorme acuidade olfatória. 2 Quando o alimento é mastigado, a saliva dissolve as substâncias químicas que difundem-se até os quimiorreceptores gustativos distribuídos em toda a boca (língua, palato, faringe e glote). A grande maioria das células sensoriais localizam-se nos botões gustativos da língua, dentro das papilas valadas ou fungiformes. Diferente de outras células sensoriais, as gustativas regeneram-se a cada 5 dias! 3 O gosto das coisas Papila valada Botão Gustativo A língua possui outros receptores sensoriais: termorreceptores para detectar variações de calor (quente e frio), mecanorreceptores para detectar pressão e nociceptores para estímulos que causam dor. Assim, percebemos além do gosto a temperatura e a textura do alimento. Além de órgão sensorial, a língua, é também muscular: auxilia na mastigação, deglutição e na fala. Há cinco estímulos gustativos conhecidos: doce, salgado, acido, amargo e umami. Cada célula gustativa responde de forma especifica a cada um desses estímulos químicos evocando sensações próprias. A representação gráfica mostra o padrão de resposta de quatro células gustativas aos estímulos gustativos: doce, salgado, ácido e amargo. Na ponta da língua há uma população maior de células mais sensíveis ao doce, nas regiões laterais ao salgado e ácido e na base, ao amargo. célula 1 célula 2 célula 3 célula 4 A informação gustativa da boca chega ao tronco encefálico e finalmente ao córtex gustativo no cérebro. Aí as informações sobre o gosto dos alimentos é percebida, interpretada e integrada a outras informações. O sabor dos alimentos, refere-se ao resultado da percepção não só do sentido da gustação mas da olfação, pressão, temperatura e dor. O que você acharia de um sorvete derretido, quente e apimentado? Como fica o sabor dos alimentos quando está resfriado? 4 Sabor: a percepção multi-modal A chegada de informações sensoriais no cérebro, especialmente no córtex olfatório, causa não apenas percepções sensoriais mas também reações emocionais. O cheiro de flores perfumadas causam prazer mas se for de carniça, asco. Além disso, as experiências sensoriais evocam reações comportamentais e são integradas a outras modalidades sensoriais. Percepção olfatória Cheiro de pêssego, sabor de pêssego! Humm... Que delicia!