TA – 720 Fermentos biológicos e químicos UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA – 720 Fermentos biológicos e químicos Prof. Dr. Roberto H. Moretti
Produção nacional de fermentos biológicos e químicos Fermento Biológico 250.000 toneladas/ano Fermento Químico 10.000 toneladas/ano
Fluxograma da produção de fermentos biológicos
Esquema da fábrica de produção de fermentos biológicos
Detalhes da multiplicação do fermento biológico
Centrífuga Deslodadora
Centrífuga super decantadora
Filtro rotativo à vácuo
Detalhe da construção do tambor rotativo
Instalação de um filtro rotativo à vácuo
Bomba de vácuo do filtro rotativo
Filtro prensa para fermento em blocos
Corte longitudinal de um filtro prensa para fermento biológico prensado
Tabela nutricional de fermentos biológicos
Composição e vida de prateleira de fermentos biológicos
Limites máximos e mínimos da composição de fermentos biológicos
Fermentos químicos com bitartarato de potássio Fermentos químicos com fosfatos NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2 Fermentos químicos com sulfato de alumínio e sódio (NH4)2 Al2 (SO4)4 + CaH4(PO4)2 +4NaHCO3 Al2(PO4)2 + CaSO4 + (NH4)2SO4 + 2Na2SO4 + 4 H2O + 4 CO2
Exemplo de cálculo para produção de gás carbônico NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2 PM = 122g PM = 84g PM = 44g 200g +100g amido milho 300g fermento químico 22,4 litros de gás carbônico 1 colher sopa (10 gramas) p/ bolo 500g 0,75 litros de CO2
Exemplos de formulações de fermentos químicos
Exemplos de formulações de fermentos químicos
Exemplos de formulações de fermentos químicos
Exemplos de formulações de fermentos químicos
Componentes neutros usados em fermentos químicos Farinha de trigo Amido de milho (maisena); Farinha de arroz; Fécula de mandioca Nível de uso: 25 à 35% do fermento químico
Características de fermentos químicos