TA – 720 Fermentos biológicos e químicos

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Transcrição da apresentação:

TA – 720 Fermentos biológicos e químicos UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA – 720 Fermentos biológicos e químicos Prof. Dr. Roberto H. Moretti

Produção nacional de fermentos biológicos e químicos Fermento Biológico 250.000 toneladas/ano Fermento Químico 10.000 toneladas/ano

Fluxograma da produção de fermentos biológicos

Esquema da fábrica de produção de fermentos biológicos

Detalhes da multiplicação do fermento biológico

Centrífuga Deslodadora

Centrífuga super decantadora

Filtro rotativo à vácuo

Detalhe da construção do tambor rotativo

Instalação de um filtro rotativo à vácuo

Bomba de vácuo do filtro rotativo

Filtro prensa para fermento em blocos

Corte longitudinal de um filtro prensa para fermento biológico prensado

Tabela nutricional de fermentos biológicos

Composição e vida de prateleira de fermentos biológicos

Limites máximos e mínimos da composição de fermentos biológicos

Fermentos químicos com bitartarato de potássio Fermentos químicos com fosfatos NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2 Fermentos químicos com sulfato de alumínio e sódio (NH4)2 Al2 (SO4)4 + CaH4(PO4)2 +4NaHCO3 Al2(PO4)2 + CaSO4 + (NH4)2SO4 + 2Na2SO4 + 4 H2O + 4 CO2

Exemplo de cálculo para produção de gás carbônico NaH3PO4 + NaHCO3 Na2HPO4 + H2O + CO2 PM = 122g PM = 84g PM = 44g 200g +100g amido milho 300g fermento químico 22,4 litros de gás carbônico 1 colher sopa (10 gramas) p/ bolo 500g 0,75 litros de CO2

Exemplos de formulações de fermentos químicos

Exemplos de formulações de fermentos químicos

Exemplos de formulações de fermentos químicos

Exemplos de formulações de fermentos químicos

Componentes neutros usados em fermentos químicos Farinha de trigo Amido de milho (maisena); Farinha de arroz; Fécula de mandioca Nível de uso: 25 à 35% do fermento químico

Características de fermentos químicos