Dimensionamento da Área Física de Unidades de Alimentação e Nutrição Prof.: Ricardo Laino Ribeiro
Variáveis Intervenientes Número de refeições: Do dia ou do maior turno Composição da área, quantidade e capacidade de equipamentos e contingente de pessoal Padrão de cardápios: Determina o quadro de pessoal e equipamentos Modalidade e Sistema de distribuição: Centralizado ou descentralizado, determina a área total da UAN. Centralizado: Necessário aumentar a área de expedição Necessário área para balcões térmicos Necessário salão de refeições
Variáveis Intervenientes Política de Compras e Abastecimento: Interfere no dimensionamento devido a periodicidade de abastecimento Forma de aquisição dos gêneros (carnes em pedaços inteiros, em bifes, ...) Interfere na área de processamento Dependências: Hospitais: base no número de leitos
Índices Empregados Consolidação das Leis Trabalhistas – Portaria 3.214, de 08/06/78 - NR 24: Área do Refeitório = 1 m² por usuário, abrigando 1/3 do total de usuários com maior nº de refeições fornecidas Área para a Cozinha = 35% da área do refeitório Área para Depósito = 20% da área do refeitório
Índice para Dimensionamento de U.A.N. Hospitalar MEZOMO: 1,8 m² por Leito – Serviço descentralizado: 20% para área de recepção e estocagem 50% para área de preparo e cocção 30% demais dependências 2 m² por Leito – Serviço centralizado: 45% para área de distribuição 35% demais dependências
Índice para Dimensionamento de U.A.N. Hospitalar Ministério da Saúde: Número de Leitos: Até 50 Leitos – 1,5 m² por leito 51 a 150 Leitos – 1,2 m² por Leito – área mínima de 75 m² + 150 Leitos – 1 m² por Leito – área mínima de 180 m²