Frutas UBM – Nutrição Técnica Dietética e Culinária Profª Jucimara Martins dos Santos Frutas

Frutas São os frutos de certas plantas, a parte polposa que rodeia a semente. Característica: Natureza polposa Aroma característico Ricos em açúcares solúveis (frutose) Sabor doce.

Valor Nutritivo Água – 85% Vitaminas A e C Ferro, potássio Frutose Carboidratos Pouca quantidade de celulose Abacate – 16% lipídios

Classificação pelas características EXTRA – fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura (tamanho, cor e conformação uniformes). Pedúnculo e polpas intactos e uniformes. DE PRIMEIRA – boa qualidade, sem defeitos sérios, apresentando cor, tamanho e conformação uniformes. São tolerados pequenos defeitos, como manchas na casca. Bem desenvolvida e madura. Pedúnculo pode ter pequenos problemas e polpas intacta e firme.

Classificação pelas características DE SEGUNDA – fruta de boa qualidade, pode ter ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformação, os quais não prejudicam as características da fruta. Pequenos defeitos ou manchas são aceitos na casca. Rachaduras são permitidas, desde que cicatrizadas. DE TERCEIRA – destinada a fins industriais. As frutas preservam suas características

Classificação quanto a composição química – TEOR DE GLICÍDIO Fruta A até 5% de CHO Até 10% de CHO Abacaxi,, açaí, caju, carambola, açaí, goiaba, melancia, melão, morango, pitanga abiu, abricó, cajá, jaca, jambo, laranja, limão, maracujá, pêssego, pitanga, romã Fruta B até 15% de CHO Ameixa, amora, cereja, cupuaçu, figo, damasco, fruta de conde, graviola, maçã, mamão, manga, pêra, sapoti, Fruta C Até 20 % 30% de CHO Banana, caqui, uva Tamarindo.

Classificação quanto a composição química – fruta oleaginosa Amendoa, castanha de caju, castanha do pará, amendoim, coco, avelã, nozes. Valor nutritivo: CHO– 16%; PTN – 20%; LIP – 60% Contem proteína de alto valor biológico, vit. E, fibras insolúveis, AG essenciais.

Amadurecimento natural O amido é convertido em açúcar (ocorre de fora para dentro) Aumenta a maciez e diminui a acidez. Protopectina – insolúvel em água, fruta verde Pectina – solúvel em água,forma gel com o calor + açúcar(60%) ou ácido. é o cimento da fruta. Ácido péctico – fruta se desintegrando.

Amadurecimento artificial Uso do gás de etileno que acelera o metabolismo da fruta. Diminui a vitamina C

Consistência e sabor Sabor:açúcares solúveis, minerais, componentes aromáticos e ácidos orgânicos. Destes, os mais comuns são os ácidos: málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas), oxálico (morango, laranja), benzóico (ameixa). O tanino reage com a ptn da mucosa da boca, diminuindo a lubrificação Consistência: celulose e componentes pécticos (amb0s são glicídios não aproveitados pelo organismo)

Pectina Definição: colóide hidrófilo com grande poder de absorção. São glicídios não aproveitados da família da hemicelulose, mucilagem. Encontra-se dissolvida no suco nos sucos vegetais e precipita-se como um cristal maleável e transparente. Predomina também na casca e ao redor da semente, apresentando aspecto gomoso. Tem ação protetora da mucosa digestiva. Encontrada em maior concentração na banana, maçã, marmelo, figo verde. E também no arroz.

Pectina - geléia Pectina Calor Formação de gel Açúcar Ferver a fruta picada por 5 a 25 min. Liquidificar para obter o suco. Coar para retirar a semente (se necessário). Adicionar 60% de açúcar Manter fervura. Frutas pouco ácidas, adicionar ácido cítrico.

Pigmentos Os mesmos das hortaliças. Reações: Suco de abacaxi + frutas de cor vermelha arroxeada = cor azulada Suco de laranja em gde quantidade + outros = cor pardacenta

Cuidados e armazenamento Casca – proteção e desperdício + Caroço – pode ser desperdício Ex: de 50% para melancia, abacaxi, abacate Verde – temperatura ambiente Madura – refrigeração a 10º C na gaveta da geladeira ou em ambiente próprio. A Vit. C vai se perdendo. Congelamento - impróprio

Cocção das frutas FRUTA ASSADA: banana, maçã COMPOTA DE FRUTA: fruta descascada, cortada ou picada, colocada em cocção em calda rala; deve apenas ser abrandada para não desintegrar. DOCE EM MASSA: ( bananada, marmelada), cozinhar, se possível com casca, passar na peneira ou processador, acrescentar igual peso de açúcar; cozinhar mexendo com colher de pau até dar o ponto. GELÉIA DE FRUTA: indicada para frutas ricas em pectina e acidez: morango, uva, marmelo, figo, goiaba, laranja,etc. Cozinhar com 1/3 do volume de água, coar o caldo e acrescentar 60% de açúcar e um pouco de limão . Cozinhar até dar o ponto. FRUTA SECA : uvas, banana, figo, etc. FRUTAS OLEAGINOSAS DESCASCADAS: castanhas, nozes, avelãs.