IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTE – UNIBH TÉCNICA DIETÉTICA II PROFA. MARIA CRISTINA DE ALBUQUERQUE BARBOSA IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

UNIDADE IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1. HISTÓRICO: Década de 20 – surgem no Brasil as unidades de alimentação e nutrição, quando o país começa a reestruturar suas indústrias; A industrialização ocasionou uma ocupação diferente dos espaços geográficos com a mudança das populações do meio rural para o meio urbano; Com essa nova ocupação espacial houve desenvolvimento de todos os serviços de apoio às mesmas, entre estes serviços, encontram-se aqueles relacionados com alimentação de coletividades; No início da industrialização, as condições de trabalho eram precárias, com jornadas extensas, baixos salários, falta de segurança e ambiente insalubre; Para as indústrias a questão produtividade vinha ganhando importância, e era evidente a relação entre rendimento no trabalho e saúde; Este fato aliado às lutas dos empregados por melhores condições de trabalho, geraram as primeiras preocupações com as condições de trabalho e saúde nos setores de produção. No final da década de 30 – governo de Vargas, iniciam-se as ações de saúde do trabalhador com a obrigatoriedade de instalar nas empresas com mais de 500 empregados um refeitório – criação do SAPS (Serviço de Alimentação da Previdência Social);

UNIDADE IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO SAPS administrou, por 3 décadas, restaurantes para trabalhadores; Companhia Siderúrgica Nacional (CSN) – em 1941- a primeira indústria de grande porte a traçar um plano de alimentação para a mão-de-obra com a construção de unidades de produção de refeições coletivas; Em 1947, na cidade de São Paulo, foram inauguradas as cozinhas industriais do Serviço Social da Indústria (SESI) e do Serviço Social do Comércio (SESC); SESI – refeições transportadas para trabalhadores industriais; SESC – fornecimento de refeições em refeitório central para comerciários; Década de 40 – estruturação da produção de alimentação coletiva para o setor de saúde com o surgimento de unidades organizadas em hospitais; Em 1954 – início do Programa de Merenda Escolar, visando o fornecimento de refeições aos escolares de escolas públicas e entidades filantrópicas; Em 1983 – foi criado o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE); Restaurantes universitários (RU) – início na década de 50, no Rio de Janeiro, mas foi na década de 70 o aumento do número de RU com aumento da população universitária; Em 1976 – criado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) – objetivos: melhoria do estado nutricional, melhoria da produtividade, diminuição de acidentes de trabalho, menor índie de absenteísmo e menor rotatividade de mão-de-obra.

IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 2. CONCEITO DE UAN: UAN é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades; Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma seqüência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que ajuste aos limites financeiros da Instituição. 3. OBJETIVOS: fornecimento de refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando um bom nível higiênico-sanitário e adequada ao usuário qualitativa e quantitativamente; proporcionar educação alimentar para usuários e funcionários; administrar eficientemente todos os setores da UAN; trabalhar com pesquisa contribuindo para a ciência da Nutrição; proporcionar condições de conforto para o funcionário; contribuir para formação profissional de estudantes de nutrição.

IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 3.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: setor hospitalar: fornecimento de refeições cientificamente adequadas aos pacientes com finalidade à recuperação e à manutenção da saúde. Em hospitais-escola, presta-se assistência e promove o ensino e a pesquisa. setor escolar: fornecimento de refeições cientificamente adequadas, visando à disseminação de hábitos alimentares adequados, através da merenda escolar. setor industrial: proporcionar alimentação racional ao trabalhador e corrigir prováveis distúrbios nutricionais com o fornecimento de refeições adequadas.

IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 4. CARACTERÍSTICAS DA UAN: alto custo das instalações (estrutura física, equipamentos); alto custo operacional (manutenção de equipamentos, uniformes, matéria-prima, material de limpeza...); as UAN estão sujeitas a oscilações diárias como matéria-prima (safra, custo, disponibilidade no mercado), rotatividade de funcionários, julgamento dos usuários do serviço, etc; grau de perecibilidade do produto final, determinando um processo de trabalho cronometrado; as relações humanas são difíceis nas UAN; toda UAN contribui seriamente para a reputação da empresa. 5. CLASSIFICAÇÃO DAS UANs: Quanto ao sistema administrativo: serviço próprio; serviço por concessão

IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Quanto ao público a ser atendido: funcionários de empresa pública ou privada (restaurante de empresa ou restaurante comercial); estudantes (UAN de escolas de ensino fundamental, secundário e universitário); pacientes e funcionários de hospitais (UAN hospitalar e lactário); passageiros de linhas aéreas (catering); hóspedes (UAN hoteleira); sócios de clubes (UAN de clubes); passageiros de navios (UAN de navios); funcionários de plataformas de petróleo; funcionários das redes de supermercados (restaurantes de supermercados).

IV – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Quanto ao porte: pequeno porte: 500 a 800 refeições; médio porte: 800 a 2000 refeições; grande porte: acima de 2000 refeições. 6. IMPORTÂNCIA DAS UANs: Empresa ou instituição: maior produtividade; maior integração entre os funcionários; redução dos acidentes de trabalho; redução do índice de absenteísmo Cliente ou usuário: sadio; enfermo. Ciência da Nutrição e Ensino.

MUITO OBRIGADA!