HACCP OU APPCC Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle

Apresentação em tema: "HACCP OU APPCC Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle"— Transcrição da apresentação:

1 HACCP OU APPCC Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle
FOI DESENVOLVIDO PELA INDÚSTRIA AMERICANA EM MEADOS DE 1960 PARA GARANTIR A QUALIDADE DOS ALIMENTOS CONSUMIDOS PELOS ASTRONAUTAS DA NASA.

2 HACCP OU APPCC Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle
É UM SISTEMA QUE PERMITE IDENTIFICAR O PERIGO, DETERMINAR O PONTO CRÍTICO E INDICA O CONTROLE IMEDIATO

3 PERIGO PONTO CRÍTICO CONTROLE É O LOCAL OU SITUAÇÃO
ONDE ESTÃO PRESENTES OS PERIGOS COM RISCO À SAÚDE E QUE DEVEM SER CONTROLADOS É UMA CONTAMINAÇÃO DE ORIGEM BIOLÓGICA QUÍMICA OU FÍSICA CONTROLE SÃO OS PROCEDIMENTOS OU MEDIDAS DE CONTROLE DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE QUE POSSAM SER TOMADOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA DO PROCESSO, OBJETIVO DE ELIMINAR, PREVENIR OU REDUZIR

4 ELABORAÇÃO DO PLANO DEVE SER MULTIDISCIPLINAR E INTEGRADO PELO PESSOAL QUE IRÁ FAZER. ASSIM COMO O MBP, NÃO EXISTE UM PLANO PRONTO, EXISTEM REGRAS E PRINCÍPIOS DE BOAS PRÁTICAS A SEREM SEGUIDOS, IMPLEMENTADOS E SEGUIDOS. É EMBASADO PELAS CONDUTAS E CRITÉRIOS CONSTANTES NO MBP

5 PLANO APPCC TEM COMO PRÉ-REQUISITO OU COMO BASE AS REGRAS E PRINCÍPIOS DE BOAS PRÁTICAS É PREVENTIVO É UMA FERRAMENTA USADA PARA PROTEGER OS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONTRA OS PERIGOS É UM SISTEMA COM BASE CIENTÍFICA OBJETIVO REDUZIR OS RISCOS DOS PERIGOS RELACIONADOS AOS ALIMENTOS, NÃO É UM SISTEMA DE RISCO ZERO É UM SISTEMA APLICADO EM TODA A CADEIA ALIMENTAR, DESDE A PRODUÇÃO PRIMÁRIA ATÉ O CONSUMO FINAL CONTROLA AS ETAPAS QUE ESTÃO ASSOCIADAS COM PERIGO NÃO CONTROLÁVEIS OU INCONTRÓLÁVEIS, VISANDO A SEGURANÇA DO PRODUTO E A PROTEÇÃO DO CONSUMIDOR

6 IMPLANTAÇÃO EM UANS IMPLANTAR O MANUAL DO BOAS PRÁTICAS CONTENDO:
PLANTA DA UAN (ÁREA FÍSICA, ELÉTRICA, HIDRAÚLICA, DE REVESTIMENTO DE PISOS, PAREDES E BANCADAS)

7 APÓS IMPLANTAÇÃO MBP SENSIBILIZAR COLABORADORES
CONTRATAR CONSULTORIA (MULTIDISCIPLINAR) DIAGNOSTICAR UAN DEFINIR EQUIPE APPCC ESTABELECER FLUXOGRAMA (PARTICIPAÇÃO EFETIVA COZINHEIRO) DETERMINAR OS PCCS ELABORAR O PLANO (CONTENDO TODOS OS DETALHES DO QUE É CRÍTICO PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS

8 DIFICULDADES NA IMPLANTAÇÃO APPCC EM UANS
SENSIBILIZAR A IMPORTÂNCIA PARA OS EMPRESÁRIOS ADEQUAR FORMULÁRIOS POUCO CONHECIMENTO EM MICROBIOLOGIA ENTENDER CUSTOX BENEFÍCIO ADEQUAR LAY-OUT RESISTÊNCIA PARA MUDAR ROTINA ADEQUAR RECEITAS E CARDÁPIOS

9 ELABORAÇÃO DO MÉTODO 1º PASSO IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS QUAISQUER CONTAMINAÇÕES BIOLÓGICAS, FÍSICAS OU QUÍMICAS QUE PODEM OCORRER NOS ALIMENTOS. É NESSA FASE QUE SE IDENTIFICAM OS POSSÍVEIS PERIGOS DA PRODUÇÃO DE UM DETERMINADO ALIMENTO E PREPARAÇÃO. PODENDO ESTAR VINCULADOS A MANIPULADORES, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, ALIMENTOS CONTAMINADOS SOBREVIVÊNCIA E MULTIPLICAÇÃO DE MICROORGANISMOS. APÓS IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS, ELES DEVEM SER DESCRITOS NO FLUXO NO FORMATO DE LEGENDA.

10 2º PASSO CLASSIFICAR O PONTO CRÍTICO DE CONTROLE- COMO O OBJETIVO DE PREVENIR, RETARDAR, REDUZIR OU ELIMINAR. PCCP- PONTO CRÍTICO DE CONTROLE, QUE UTILIZAMOS QUANDO O PERIGO PODE SER PREVENIDO. EXEMPLO- CONGELAMENTO E REFRIGERAÇÃO PCCR- PONTO CRÍTICO DE CONTROLE, QUE UTILIZAMOS QUANDO O PERIGO PODE SER REDUZIDO OU RETARDADO. EXEMPLO- LAVAGEM PCCE- PONTO CRÍTICO DE CONTROLE, QUE UTILIZAMOS QUANDO O PERIGO PODE SER ELIMINADO. EXEMPLO- ESTERILIZAÇÃO

11 3º PASSO- CONDUTA TÉCNICA MEDIANTE O PERIGO ENCONTRADO.
EXEMPLO: CONTROLE DE TEMPERATURA EM CADEIA QUENTE E FRIA HIGIENE PESSOAL E OPERACIONAL HIGIENE DE EQUIPAMENTOS 4º PASSO- CRITÉRIO UTILIZADO PARA APLICAÇÃO DA CONDUTA ESCOLHIDA EXEMPLO: CONDUTA- HIGIENE DAS MÃO CRITÉRIO- ÁLCOOL 70% Obs.: OS CRITÉRIOS ESCOLHIDOS SÃO ESTABELECIDOS POR LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS VIGENTES

12 5º PASSO – MONITORAMENTO E REGISTROS DOS CRITÉRIOS ADOTADOS
É ATRAVÉS DO MONITORAMENTO QUE SERÁ POSSÍVEL OBSERVAR AS POSSÍVEIS FALHAS E ERROS DURANTE O PROCESSAMENTO. CASO OS CRITÉRIOS NÃO ESTEJAM SENDO RESPEITADOS, DEVEMOS TOMAR AÇÕES CORRETIVAS, OU SEJA PADRONIZAR NOVAMENTE OS LIMITES PERDIDOS. O REGISTRO SE FAZ NECESSÁRIO NESSE PROCESSO PARA POSTERIORES INVESTIGAÇÕES POR AUDITORES E AGENTES DO GOVERNO.

13 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
É A BASE PARA APLICAÇÃO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS RELACIONADAS COM OS PERIGOS IDENTIFICADOS.

14 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
É A DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DAS PREPARAÇÕES, QUE SÃO DESCRITAS DENTRO DE RETÂNGULOS, E UMA SETA ENTRE UMA ETAPA E OUTRA INDICA A DIREÇÃO DO FLUXO. É UMA FERRAMENTA PARA SER UTILIZADA POR TODOS OS FUNCIONÁRIOS, FORNECENDO UMA DESCRIÇÃO CLARA, SIMPLES E OBJETIVA DAS ETAPAS ENVOLVIDAS NO PROCESSO, AUXILIANDO NA SEQÜÊNCIA DA PREPARAÇÃO.

15 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES
DEVERÁ CONTER- INGREDIENTES UTILIZADOS PROCEDIMENTOS EM CADA ESTÁGIO DO PROCESSO EQUIPAMENTOS UTILIZADOS ORIGEM E PROCEDÊNCIA DA CONTAMINAÇÃO CONDIÇÕES DE TEMPO X TEMPERATURA PARTICIPAÇÃO DO COZINHEIRO DA RECEPÇÃO ATÉ EXPEDIÇÃO DO PRODUTO ELABORADO VERIFICAÇÃO IN LOCO DAS PREPARAÇÕES

16 FLUXOGRAMA CARNE CRUA CONGELADA DESGONGELAR PRÉ-PREPARO COCÇÃO RESFRIAMENTO

17 NOME DA PREPARAÇÃO- ETAPA PERIGO (TIPO) CONDUTA TÉCNICA PCC
MONITORAMENTO CRITÉRIO

18 FLUXOGRAMA DE PREPARAÇÃO DA CARNE ASSADA
Etapa Perigo Conduta Técnica Monitoramento Critério P Congelar Manter na refriger. Higiene equip. e utensílios Hig. das mãos Tempo de manipulação Medir temperatura da carne e câmara Temp. da carne câmara e tempo Água e detergente e cloro nas tábuas e utensílios Observar o processo Medir o tempo -18ºc Até 4ºc 200ppm Álcool 70% 30`no máximo Carne Crua congelada p Descongelar R R R Pré-preparo

19 Especiarias e higiene dos temp.
Perigos Conduta Monitor. Critérios Hig. Equip. e utensílios Higiene das mãos Especiarias e higiene dos temp. Cocção p/ formas vegetativas Para esporo Avaliar o processo Avaliar processo Análise Microbiológica Dosar cloro Medir temp. interna e tempo Não é bom Pcc 30´no máximo 200ppm Álcool 70% Coleta de amostras 74ºc por 5` Etapa R R P R Cocção E R

20 Evitar contato com ambiente Medir temp. superficial
Etapa Perigo Conduta Monit. Critério Resfria. seguro Evitar contato com ambiente Medir temp. superficial Observar local adequado 55ºc R Resfriamento R REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA GUIA PRÁTICO DE NUTRIÇÃO, CYNTHIA CAVALINE, 2006 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO, 1995

21 ETAPA DESCRITIVA DO PROCESSAMENTO
RECEPÇÃO- RECEBER A CARNE CONGELADA COM TEMPERATURA MÁXIMA DE -12ºC. OBSERVAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS, EMBALAGEM, VALIDADE.... DESCONGELAMENTO ..... PRÉ-PREPARO .... COCÇÃO .... RESFRIAMENTO ....