QUALIDADE ALIMENTAR E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

Apresentação em tema: "QUALIDADE ALIMENTAR E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS"— Transcrição da apresentação:

1 QUALIDADE ALIMENTAR E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Profa. Denise Esteves Moritz UNISUL – Nutrição

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4 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
I. Conceitos Gerais sobre Segurança dos Alimentos SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ¨ALIMENTOS SEGUROS¨ - Garantido por uma série de medidas: Higiene Alimentar – Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor.

5 Como Garantir um alimento seguro ?
I. Conceitos Gerais sobre Segurança dos Alimentos Como Garantir um alimento seguro ? Através da implantação de sistemas de qualidade e a preservação da higiene.

6 Quais os procedimentos para implantar a segurança dos alimentos?
II. Como implantar a segurança dos alimentos? Conhecer os princípios do Codex Alimentarius (governo/Indústria/Consumidor). Adotar o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Implantar Boas Práticas de Manipulação (BPM). Realizar de práticas educativas junto aos manipuladores de alimentos. Conhecer as DTAs.

7 Segurança dos Alimentos
II. Como implantar a segurança dos alimentos? APPCC

8 Histórico - APPCC Originou-se na Indústria Química, nos anos 50 na Grã-Bretanha, aplicado à segurança de plantas de energia nuclear; Início dos anos 60, a NASA começou a adotar este sistema para a produção de alimentos dos astronautas; Em 1971, foi apresentado pela primeira vez nos EUA em uma Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos e foi então adotado pelo FDA - Food and Drug Administration.

9 CODEX ALIMENTARIUS A Comissão do Codex Alimentarius é um organismo intergovernamental do qual participam 152 países. - coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas e outras recomendações - ligado a FAO/OMS - objetivo: -produtos alimentícios sem riscos à saúde do consumidor - comercialização segura entre os países O CODEX adotou o APPCC nos Comitês de Higiene Alimentar

10 Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
II. Como implantar a segurança dos alimentos? É um programa de controle de qualidade dinâmico e preventivo, desde a matéria-prima até o produto final. O sistema APPCC identifica pontos de perigos de contaminação, permitindo correção rápida e eficiente. Sua eficácia depende da implantação das Boas Práticas de Manipulação (BPM) e da realização de práticas educativas junto aos manipuladores de alimentos.

11 APPCC APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
HACCP: “Hazard Analysis and Critical Control Points” Sistema PREVENTIVO: busca a produção de alimentos inócuos. BASE: PREVENÇÃO e não a inspeção do produto acabado.

12 Recomendado no: MUNDO BRASIL MS (Ministério da Saúde);
OMC (Organização Mundial do Comércio); FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura); OMS (Organização Mundial de Saúde); BRASIL MS (Ministério da Saúde); MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

13 APPCC no BRASIL: Portaria 1428 MS , estabeleceu obrigatoriedade e procedimentos para implantação do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos, para vigorar a partir de 1994. Portarias do MAA: - portaria nº 23, de Pescado - portaria nº 40, de Bebidas e Vinagres - portaria nº 46, de Produtos cárneos, lácteos, apículas, ovos e derivados, pescado

14 REFORÇANDO….. A Portaria 1428 do MS preconiza normas para obrigatoriedade em todas as indústrias de alimentos. Em 1998, a Portaria 40 do MAA, atual MAPA, estabeleceu um manual de procedimentos baseado no sistema APPCC para bebidas e vinagres e, logo em seguida, a Portaria 46 do MAPA, Brasil (1998), obrigou a implantação gradativa em todas as indústrias de produtos de origem animal do programa de garantia de qualidade APPCC, cujo pré-requisito essencial são as BPF.

15 APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
PNQ* Qualidade Total ISO 14000 ISO ISO 22000 APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPF : Boas Práticas de Fabricação * - Prêmio Nacional da Qualidade

16 III. 2 - DEFINIÇÃO - APPCC:
III.1 - OBJETIVO - APPCC: Elaboração do alimento de maneira segura para a saúde do consumidor Comprovação, através de documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurança. III. 2 - DEFINIÇÃO - APPCC: É a aplicação metódica e SISTEMÁTICA da ciência e tecnologia para planejar, controlar e documentar a produção SEGURA de alimentos.

17 III.3 - Por que utilizar o APPCC?
- segurança de análise de produto final por amostragem é relativa; - análises muitas vezes destrutivas; - análises microbiológicas são caras e demoradas; APPCC- controle DURANTE a produção com base em princípios e conceitos PREVENTIVOS.

18 III.4 - Principais benefícios do APPCC
garantia da segurança do alimento diminuição dos custos operacionais, pela redução de retrabalho diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados redução da perda de matérias-primas e produtos maior credibilidade junto ao cliente maior competitividade na comercialização atendimento às Portarias do MS e do MAPA.

19 III.5 - Consequências dos perigos para o consumidor e para a indústria

20 Pré requisitos para a Implantação do APPCC?
PPHO – Procedimento Padronizado de Higiene Operacional

21 III.6 - Elaboração do plano APPCC
GESTÃO do APPCC Comprometimento da Direção Definição do Coordenador do programa Formação da equipe multidisciplinar Disponibilidade de recursos e necessidades - Treinamento da equipe

22 APPCC Desenvolvimento de um plano APPCC Objetivos:
- “seguir” todos os passos das operações; - determinar quando há perda de controle de um PCC; - proporciona documentação utilizada na verificação do plano APPCC.

23 Desenvolvimento de um plano APPCC
1º- Formação da Equipe: equipe multidisciplinar (engenharia, produção, saúde, tecnologia, química, garantia de qualidade e microbiologia de alimentos) A equipe deve: a) identificar os perigos potenciais b) definir níveis de severidade e risco

24 Desenvolvimento de um plano APPCC
SEVERIDADE: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às consequências resultantes de sua ocorrência. Pode ser classificada em: alta, média e baixa. RISCO: Estimativa da possibilidade de ocorrência de um perigo. Pode ser classificado em: alto, médio ou baixo. Desenvolvimento de um plano APPCC

25 Exemplos: Riscos Perigos e Severidade
Risco: Um piso molhado no setor de trabalho, tem suas seguintes condições: Piso molhado; Passar no piso molhado; Sinalizar ou Secar o piso molhado. Qual o Perigo? Qto? Qual o Risco? Qto? Qual a Severidade? Qto?

26 Desenvolvimento de um plano APPCC
A equipe deve (cont.): c) recomendar controles, critérios e procedimentos de monitoramento e verificação d) recomendar as ações corretivas apropriadas ao momento em que ocorre um desvio. e) recomendar uma investigação relacionada com o plano APPCC - verificação do plano f) prever o êxito do plano APPCC

27 APPCC Desenvolvimento de um plano APPCC
2- Descrição do alimento e método de distribuição 3- Identificação do uso específico e dos consumidores 4- Desenvolvimento de um diagrama de fluxo. 5- Verificação do fluxograma de produção

28 Os Sete Princípios do APPCC
1. Análise dos Perigos e medidas preventivas; 2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC); 3. Estabelecimento dos limites críticos (para medidas preventivas monitoradas em cada PCC); 4. Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorização dos PCC; Desenvolvimento de um plano APPCC 5. Estabelecimento das Ações Corretivas; 6. Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação; 7. Estabelecimento dos Procedimentos de Registro.

29 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

30 I. Introdução: Segurança de Alimentos ou Segurança Alimentar?

31 Significa um alimento que, além de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor, não lhe causa danos à saúde, não lhe tira o prazer que o alimento lhe deve oferecer Alimento Seguro? ? Adoção de práticas higiênicas no manuseio e preparo dos alimentos. (CHIARINI; ANDRADE, 2004)

32 PERIGOS??? Perigos biológicos: bactérias, vírus, fungos, toxinas microbianas, como também determinadas plantas, cogumelos e peixes que carregam toxinas prejudiciais. Perigos químicos: agrotóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, lubrificantes, tintas, metais tóxicos que são extraídos de utensílios e equipamentos de cozinha impropriamente construídos. Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal, madeira, cabelo, rebarbas de abertura de latas ou outros objetos que possam causar dano físico ao consumidor como: feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de lesão.

33 Enfermidades por Alimentos
Fonte: MAPA - Produção Integrada no Brasil

34 Fonte: MAPA - Produção Integrada no Brasil - 2007

35 População de Alto Risco para Doenças de Origem Alimentar: - crianças; - gestantes; - pessoas idosas; - pessoas com sistema imunológico enfraquecido (doentes, deprimidas); - pacientes sob tratamento com medicamentos.

36 Alimentos com Maior Probabilidade de se Tornarem Perigosos
Fatias de melão/melancia Aves domésticas Leite e produtos lácteos Misturas de óleo e alho Mariscos e Crustáceos Brotos ou sementes cruas Tofu (queijo) Carne: porco, vaca e cordeiro Peixe Arroz cozido, feijão ou outros alimentos de plantas aquecidas Ovos in natura Batatas assadas ou cozidas Alimentos a base de soja

37 Integração de Programas
Sistema Agropecuário de Prod. Integrada (SAPI)

38 ORGANIZAÇÃO NO BRASIL MAPA Fórum Permanente de Discussões

39 Garantir um alimento Seguro
COMO?

40 II.Garantias de um alimento Seguro
boa qualidade das matérias-primas; adequada industrialização; distribuição e comercialização bem conduzidas; perfeito sistema de controle de qualidade; Legislação alimentar clara e compreensível; esquemas de auditoria e de vigilância sanitária governamentais competentemente sintonizadas com a realidade da região, bem aparelhadas e, sobretudo, conscientes de seu papel educativo. (PANETTA, 2012).

41 Resolução Diretoria Colegiada (RDC) no216 da ANVISA
Necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção à saúde da população; Considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação, e também a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional.

42 II. COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?
As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos: Boas Práticas Agrícolas – 1.BPA Boas Práticas de Fabricação -2. BPF Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional- 3.PPHO - Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle – 4.APPCC

43 1. BPA CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)
Seleção de Fornecedores O estabelecimento deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. Produção Primária Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação Indústria Portaria MAPA 368 09/1997

44 2. BPF é uma Lei?

45 Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004
2. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS Base Legal Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997 Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02 Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

46 2. BPF - ÂMBITO DE APLICAÇÃO
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres Manipulação Preparação Fracionamento Armazenamento Distribuição Transporte Exposição à venda Entrega de alimentos preparados ao consumo Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos RDC 216 ANVISA 09/2004

47 2. BPF = BOAS PRÁTICAS FABRICAÇÂO
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas. Edificação , instalações, equipamentos e utensílios Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Manejo dos Resíduos Manipuladores Armazenamento e transporte do alimento pronto Exposição ao consumo Documentação e registro Abastecimento de água Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Matérias-primas, ingredientes e embalagens Preparação do alimento Responsabilidade RDC 216 09/2004 Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação

48 PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL
3. PPHO PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL Manutenção geral Substâncias usadas para limpeza e sanificação Armazenamento de materiais tóxicos Controle integrado de pragas Higiene das superfícies de contato com alimentos Armazenamento e manipulação de equipamentos e utensílios limpos Retirada de lixo e resíduos

49 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual) Os Procedimentos devem conter as instruções sequenciais das operações, a frequência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimento

50 Modelo de Procedimento Operacional Padronizado

51 4. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
7 PRINCÍPIOS: Identificação e análise de perigos Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) Definição dos Limites para cada PCC Definição do sistema de monitoramento Definição das medidas e ações corretivas Definição dos procedimentos de verificação do sistema Definição dos registros e documentação do sistema

52 II. COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?
5. Análise de Risco - AR Avaliacão de Risco Gestão de Risco Comunicacão de Risco É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor. Ação corretiva – Qualquer medida a ser adotada quando os resultados de monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC) indicarem uma perda no controle do processo.

53 APOIO INSTITUCIONAL

54 Boas Práticas de Fabricação¨
II.1. BPF Boas Práticas de Fabricação¨

55 Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos
ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO A- Identificação da Empresa B- Avaliação 1- Edificação e Instalações Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias, Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação, localização. Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, frequência), controles e registro. Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições gerais. Destino de Resíduos, Layout.

56 Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos
B- Avaliação.... 2- Equipamentos, Móveis e Utensílios - Material, conservação, localização. Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro. 3- Manipuladores Vestuário: condições, limpeza. Hábitos Higiênicos. Estado de Saúde.

57 Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos
B- Avaliação .... 4- Fluxo de Produção - Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores, armazenamento, rede de frio. Fluxo de Produção: ordenamento. Manipulação de Alimentos: condições, tempo. Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem. Armazenamento: controles e condições gerais. Transporte do Produto Final.

58 Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos
B- Avaliação ... 5- Programas de Controle de Qualidade - Manual de BPF: presença e compatibilidade Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles. Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados. Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros. Programa de Recolhimento: procedimentos e registros. Controle de Qualidade do Produto Final: registros.

59 C. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos (Indústrias de Alimentos) A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA). Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N). Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itens IMPRESCINDÍVEIS.

60 Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos
D. CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 3: 29 A 0% de atendimento dos itens imprescindíveis.

61 Serviços de Alimentação
E. DEFINIÇÕES Alimentos cozidos, mantidos quente Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local Serviços de Alimentação Alimento preparado

62 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Fluxo ordenado e dimensionamento compatível Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de medição Empreendimento: estrutura física e gerenciamento

63 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Funcionários devidamente capacitados para a atividade Procedimentos – devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras) RESERVATÓRIO DE ÁGUA Reservatório de água higienizado no intervalo máximo a cada 6 meses Empreendimento: recursos humanos e materiais

64 MANIPULADORES Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em: Higiene pessoal Manipulação higiênica dos alimentos Doenças transmitidas por alimentos Periodicidade da capacitação definida pela empresa Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento Empreendimento: recursos humanos

65 Higiene e saúde dos manipuladores

66 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação – compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações. As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com: Designação ou nome do produto Data do fracionamento Prazo de validade após a abertura do produto ou retirada da embalagem original O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo deve ser evitado

67 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Tratamento térmico Todas as partes do alimento deve atingir a Tº mínima de 70ºC Ao se usar temperaturas inferiores, deve ser aumentado o tempo Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC Manutenção à quente Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas Resfriamento Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºC em até 2 horas e, em seguida submeter o alimento sob refrigeração ou congelamento Refrigeração: Tº inferior a 5ºC Congelamento: Tº igual ou inferior a – 18ºC Descongelamento Sob refrigeração inferior a 5ºC Em forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento

68 Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T° de 4°C ou inferior Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando: Designação ou nome do produto Data de preparo Prazo de validade A temperatura deve ser regularmente monitorada Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados

69 Empreendimento: equipamentos e recursos humanos
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO Equipamentos devidamente dimensionado para exposição do alimento pronto: Temperatura controlada e monitorada Bom estado de conservação, funcionamento e higiene Barreiras de proteção Empreendimento: equipamentos e recursos humanos

70 Exposição ao Consumo Balcão térmico Tº > 60ºC por 6 horas
Balcão refrigerado Tº inferiores a 5ºC

71 Área reservada para pagamento das despesas
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadores devem adotar procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos Área reservada para pagamento das despesas Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis ou devidamente higienizados Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumo

72 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO... Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos alimentos

73 Refrigeração de alimentos preparados
CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO Refrigeração de alimentos preparados Temperatura inferior a 5ºC WHO, Basic Food Safety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness Item Resfriamento de alimentos preparados Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas CAC/RCP Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.2 Congelamento de alimento Temperatura igual ou inferior a –18ºC CAC/RCP Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 2.12 Manutenção a quente de alimentos preparados Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6 horas CAC/RCP Rev Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods. Item Item Tratamento térmico do alimento Todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70ºC WHO, Basic Food Ssfety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness Item 4.8.8 Prazo máximo de consumo do alimento preparado Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias CAC/RCP Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item e 7.7.4 Item Aquecimento de óleos e gorduras Não superior a 180ºC CAC/RCP Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.5 Item

74 II.2 - POP - Procedimentos Operacionais Padronizados
Higienização de instalações, equipamentos e móveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas Higienização do reservatório de água Higiene e saúde dos manipuladores Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação

75 II.3 - OUTROS REGISTROS Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de climatização Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição Operações de limpeza não rotineiras Higienização do reservatório de água Capacitação e controle de saúde dos manipuladores Controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados

76 II.4 - RESPONSABILIDADE Deve ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo: Contaminantes alimentares Doenças transmitidas por alimentos Manipulação higiênica dos alimentos Boas Práticas Empreendimento: recursos humanos

77 Introdução III. RISCOS BIOLÓGICOS

78 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
É garantida pela higienização do estabelecimento, dos utensílios, equipamentos e hábitos de higiene dos manipuladores. FATORES QUE FAVORECEM A MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA - Perigo Biológico temperatura, umidade, tempo de exposição, presença de microrganismos nas cozinhas. Adoção de práticas higiênicas no manuseio e preparo dos alimentos. (CHIARINI; ANDRADE, 2004).

79 Como o Alimento se Torna Perigoso do Ponto de Vista dos Perigos Biológicos
Abuso de Tempo–Temperatura – Quando o alimento é deixado ficar tempo excessivo em temperaturas que favoreçam o crescimento de microrganismos. Fatores que resultam em DTA: Deficiência nas temperaturas exigidas na manutenção ou armazenamento de alimentos; Deficiência no cozimento ou reaquecimento de alimentos em temperaturas que matem os microrganismos; Deficiência no resfriamento correto dos alimentos;

80 Contaminação Cruzada: Ocorre quando os microrganismos patogênicos são transferidos de uma superfície ao alimento para outro alimento. Fatores que resultam em DTA: O acréscimo de ingredientes crus, contaminados, a alimentos que não passam por novo cozimento, como no preparo de salpicão ou maionese de legumes. Superfícies de contato com alimentos (como equipamentos e utensílios) que não são limpas e sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos para o consumo. Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento cozido ou pronto para o consumo.

81 Preparação de alimentos um dia ou mais antes de serem servidos.
Mãos que tocam alimento contaminado (em geral cru) e, em seguida, tocam alimento cozido ou pronto para o consumo. Panos de limpeza contaminados que não são limpos e sanitizados antes de serem usados em outras superfícies que entram em contato com o alimento. Higienização inadequada de equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento.

82 Procedimentos Importantes para Garantir a Segurança dos Alimentos
Controlando o Tempo e a Temperatura: Os microrganismos não sobrevivem nem se reproduzem fora de determinados limites de temperatura.

83 QUALIDADE quem faz?

84 Referência: Oliveira. D. A.N - Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos. ANVISA. Acesso em set

85 III.1 - Doenças Transmitidas por Alimentos DTA´s

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88 Exemplos de DTAs no Brasil
FONTE: SILVA, E. P. et al. (2010) - Foods and etiologic agents involved in foodborne diseases in the region of Ribeirão Preto city, State of São Paulo, Brazil – 2005 to 2008.

89 Sinais e Sintomas DTAs Campylobacter

90 Sinais e Sintomas DTAs cont…
Salmonella

91 Sinais e Sintomas DTAs cont…
E. Coli

92 E. coli enteropatogênica
Sinais e Sintomas DTAs cont… E. coli enteropatogênica

93 Sinais e Sintomas DTAs cont…
Shiguella

94 Listeria monocytogenes
Sinais e Sintomas DTAs cont… Listeria monocytogenes

95 Sinais e Sintomas DTAs cont…
Yersinia

96 Staphylococcus aureus
Sinais e Sintomas DTAs cont… Staphylococcus aureus

97 Sinais e Sintomas DTAs cont…
Clostridium

98 Sinais e Sintomas DTAs cont…
Vibrio spp

99 Sinais e Sintomas DTAs cont…
Vírus