CUSTOS EM RESTAURANTES

Apresentação em tema: "CUSTOS EM RESTAURANTES"— Transcrição da apresentação:

1 CUSTOS EM RESTAURANTES
AULA 6 HAROLDO ANDRADE

2 RESOLUÇÃO DOS EXERCÍCIOS

3 PONTO DE EQUILÍBRIO O cálculo do ponto de equilíbrio (PE) constitui uma informação muito importante e deve ser um número perseguido mensalmente, uma vez que determina o momento a partir do qual os custos foram pagos e inicia- se a formação do lucro. A partir daí, a margem de contribuição que cada produto vendido gera passa integralmente a se somar ao lucro do mês.

4 PONTO DE EQUILÍBRIO Portanto, o ponto de equilíbrio (PE) é dado por:
PE = Custos Fixos 1 (100%) – (Custos Variáveis / Total das Receitas) Por meio desse cálculo, podemos saber qual o montante a ser vendido em determinado período para que é possível atingir o ponto de equilíbrio.

5 EXEMPLO O restaurante The Lord possui a seguinte caracterização:
Custo de aluguel R$ 2.500,00 Custo de folha de pagamento R$ ,00 Despesas com matérias-primas R$ ,00 Receita do período R$ ,00

6 EXEMPLO PE = Custos Fixos (Aluguel + Folha de Pagamento) . 1 (100%) – [Custos Variáveis (Matéria-Prima) / Total das Receitas] PE = R$ 2.500,00 + R$ ,00) . 1 (100%) – (R$ ,00 / R$ ,00) PE = R$ ,00_ . 1 (100%) – 0,70 PE = R$ ,00 0,30 ou 30% PE = R$ ,66

7 FAZENDO OUTRAS ANÁLISES
Sabemos que para uma receita de R$ ,00 o custo das mercadorias foi de R$ ,00. Podemos concluir que seu CMV será de 70%. Podemos verificar que os custos fixos representam um percentual de 20%, ou seja: Percentual de Custo Fixo = Custos Fixos . Receita Total Percentual de Custo Fixo = R$ ,00 . R$ ,00 Percentual de Custo Fixo = 0,20 ou 20%

8 FAZENDO OUTRAS ANÁLISES
Continuando a análise, pode ainda isolar o fator receita para verificar qual será o número de refeições necessárias para que seja atingido o ponto de equilíbrio; o fator considerado como receita total, no cálculo anterior, será substituído pelo couvert médio. Desta forma temos que o percentual de custos variáveis é de 70%, o couvert médio é de R$ 5,50 e o valor de custos fixos corresponde a R$ ,00. Tem-se o seguinte raciocínio:

9 FAZENDO OUTRAS ANÁLISES
Volume de Vendas (em unidades) = Custos Fixos . Ticket Médio – Custos Variáveis Volume de Vendas (em unidades) = R$ ,00 . R$ 5,50 – (70% de R$5,50) Volume de Vendas (em unidades) = R$ ,00 . R$ 5,50 – R$ 3,85 Volume de Vendas (em unidades) = R$ ,00. R$ 1,65 Volume de Vendas (em unidades) = refeições

10 EXEMPLO Em um pequeno evento para 60 pessoas, seria necessário alocar alguns funcionários e haveria um preço fixo por pessoa, incluindo bebidas. Poderíamos desenvolver o seguinte raciocínio: No ponto de equilíbrio, as receitas são iguais aos custos, no seguinte cálculo. Receitas = Custos Fixos + Custos Variáveis Assim, a receita do evento seria dada pelo número de pessoas multiplicado pelo couvert médio. O custo médio de matéria-prima do restaurante é de 28%, que será usado como base de cálculo. Sabe-se ainda que a mão-de-obra a ser contratada custará R$ 820,00, incluindo garçons, cozinheiros e manobristas.

11 EXEMPLO Qual deverá ser a receita para que seja possível atingir o ponto de equilíbrio? Ou ainda, ao negociar, qual será o valor referencial? Receitas (R) = Custos Fixos (R$ 820,00) + Custos Variáveis (28% das Vendas) 1R = R$ 820,00 + 0,28R 0,72R = R$ 820,00 R = R$ 820,00 / 0,72 R = R$ 1.138,88

12 EXEMPLO Sabe-se que a receita desse evento deverá ser R$ 1.138,88 para se atingir o ponto de equilíbrio. Como o evento está dimensionado para 60 pessoas, pode-se facilmente calcular qual seria o preço por pessoa. Receita = R$ 1.138,88 Número de Pessoas = 60 Valor por Pessoa = Receita / Número de Pessoas Valor por Pessoa = R$ 1.138,88 / 60 Valor por Pessoa = R$ 18,98

13 EXEMPLO Pode-se, assim, apurar o valor referencial de negociação. Se considerarmos esse evento sem fins lucrativos, o valor seria o mínimo a ser cobrado por pessoa para que o restaurante não fosse prejudicado. Esse cálculo, entretanto, não considerou aspectos como valor de água, luz, depreciação, entre outros, Incluíram-se apenas os custos diretos do evento.

14 EXERCÍCIO Formatura a vista, grande evento para 5000 pessoas. Sabe-se que a mão de obra contratada custará R$ ,00 incluindo garçons, manobristas, equipe de segurança, pessoal da cozinha e serviços gerais. Alem desses valores, sabe-se também que os custos médio das mercadorias é equivalente a 33,54% das receitas. Baseado nessas informações, responda qual deverá ser o ponto de equilíbrio? Qual o valor por pessoa? Considerando um lucro de 30%, qual será o valor por pessoa?