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Bromatologia  Métodos gerais de análise. Composição centesimal Fração Protéica.

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Apresentação em tema: "Bromatologia  Métodos gerais de análise. Composição centesimal Fração Protéica."— Transcrição da apresentação:

1 Bromatologia  Métodos gerais de análise

2 Composição centesimal Fração Protéica

3 Fração protéica  Abrange as proteínas e substâncias nitrogenadas não protéicas (purinas, aminoácidos etc.)  Dosa-se o nitrogênio total da fração protéica multiplicando-se por um fator universal= 6,25%

4 Proteínas  São macromoléculas complexas que resultam da condensação de aa, unidos por ligações peptídicas.  São nutrientes essenciais ao organismo humano

5 Propriedades  Hidrólise: Formando aa livres  Solubilidade: variável, dependendo da cadeia lateral dos aa.  Dispersão: Relacionados com a solubilidades, nunca formam soluções verdadeiras, mas dispersões coloidais.  Solvatação: propriedade de absorver solventes

6 Propriedades  Anfóteras: Dependendo do pH do meio se comportam como ácidos ou bases.  Reação xantoprotéica: coloração própria para cada aa.  Precipitação/Coagulação: irreversível  Desnaturação: reversível e irreversível, alteração na estrutura protéica. Modificação de aroma, sabor e textura  Geleificação: aumento da viscosidade das proteínas

7 Análise  Nitrogênio total:  Considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média 16g N_____100g proteínas ng N______ x g proteínas X = n x 100 = n x 6,25g proteínas 16

8 Método de Kjeldahl  Determina o N protéico e não-protéico  Aquecimento da amostra com H 2 SO 4 para digestão até que o C e o H sejam oxidados.  O N é transformado em sulfato de amônia.  Adição de NaOH  aquecimento  liberação da amônia e captura num frasco contendo ácido bórico  formação de borato de amônia  Doseamento com solução HCl

9 Reações envolvidas na análise Digestão com H 2 SO 4 Amostra N (orgânico) + H 2 SO 4 (NH 4 ) 2 SO 4 Adição de NaOH (NH 4 ) 2 SO 4 + NaOH NH 3 Captura da amônia em ácido bórico NH 3 + H 3 BO 3 (NH 4 ) 3 BO 3 Titulação com HCl (NH 4 ) 3 BO 3 NH 4 Cl +H 3 BO 3


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