Bromatologia Métodos gerais de análise.

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1 Bromatologia Métodos gerais de análise

2 Composição centesimal
Fração Protéica

3 Fração protéica Abrange as proteínas e substâncias nitrogenadas não protéicas (purinas, aminoácidos etc.) Dosa-se o nitrogênio total da fração protéica multiplicando-se por um fator universal= 6,25%

4 Proteínas São macromoléculas complexas que resultam da condensação de aa, unidos por ligações peptídicas. São nutrientes essenciais ao organismo humano

5 Propriedades Hidrólise: Formando aa livres
Solubilidade: variável , dependendo da cadeia lateral dos aa. Dispersão: Relacionados com a solubilidades, nunca formam soluções verdadeiras, mas dispersões coloidais. Solvatação: propriedade de absorver solventes

6 Propriedades Anfóteras: Dependendo do pH do meio se comportam como ácidos ou bases. Reação xantoprotéica: coloração própria para cada aa. Precipitação/Coagulação: irreversível Desnaturação: reversível e irreversível, alteração na estrutura protéica. Modificação de aroma, sabor e textura Geleificação: aumento da viscosidade das proteínas

7 Análise Nitrogênio total:
Considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média 16g N_____100g proteínas ng N______ x g proteínas X = n x 100 = n x 6,25g proteínas 16

8 Método de Kjeldahl Determina o N protéico e não-protéico
Aquecimento da amostra com H2SO4 para digestão até que o C e o H sejam oxidados. O N é transformado em sulfato de amônia. Adição de NaOH  aquecimento  liberação da amônia e captura num frasco contendo ácido bórico  formação de borato de amônia Doseamento com solução HCl

9 Reações envolvidas na análise
Digestão com H2SO4 Amostra N (orgânico) + H2SO (NH4)2SO4 Adição de NaOH (NH4)2SO4 + NaOH NH3 Captura da amônia em ácido bórico NH3 + H3BO (NH4)3BO3 Titulação com HCl (NH4)3BO NH4Cl +H3BO3