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Lisboa 2 de Julho - Ciência 2008 Selecção de matérias-primas para a produção de óleos alimentares.

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Apresentação em tema: "Lisboa 2 de Julho - Ciência 2008 Selecção de matérias-primas para a produção de óleos alimentares."— Transcrição da apresentação:

1 Lisboa 2 de Julho - Ciência 2008 Selecção de matérias-primas para a produção de óleos alimentares

2 Ciência 2008 Dec.-Lei nº 106/ matérias-primas Algodão Cártamo Bolota Palma Colza Girassol Soja Babassu Amendoim Gergelim Grainha Uva Semente tomate Linhaça

3 Ciência 2008 Óleos vegetais – estremes ou em mistura Fritura Cosmética

4 Ciência 2008 Sementes de mamona Sustentabilidade Necessidade de preservar recursos ambientais Acções e processos com respeito pelas necessidades actuais Não comprometimento dos recursos para as gerações futuras Biodiesel Reciclagem

5 Ciência 2008 Biodiesel Biocombustível derivado de biomassa … que possa substituir parcial ou totalmente combustíveis de origem fóssil

6 Ciência 2008 Biodiesel Glicerina Torta Farelo

7 Ciência 2008 Fritura: processo complexo; vários factores a influenciar o produto final e o banho de óleo.

8 Ciência 2008 Food oil sensor (FOS) Testo 265 Determinação dos compostos polares

9 Ciência 2008 Determinação dos compostos polares Limite 25% Métodos para quantificação de CP totais – cromatografia em coluna - NP EN ISO 8420: minicolunas com silica gel - Sep packs com silica gel Identificação do tipo de compostos (HPSEC): - triglicéridos polimerizados (TGP) - dímeros de triglicéridos (TGD) - triglicéridos oxidados (oxTGM) - Diglicéridos (DG) - ácidos gordos livres (FA)

10 Comparação do método oficial com HPSEC-HPLC-ELSD Tipo de fritura Horas de fritura (horas) SPE (% CPT) HPSEC (% CPT) Restauração05,35,8 Restauração06,66,8 Doméstica86,77,6 Doméstica810,49,9 Restauração2411,711,0 Doméstica3216,816,4 Restauração4014,714,2 Restauração4820,821,6 Restauração5622,119,4

11 Ciência 2008 Óleo crú Após 40h de fritura PTG1 PTG2 OXTG DG AGL PTG1 PTG2 OXTG DG AGL

12 FrituraRestauraçãoDoméstico ÓleoGirassol Temperatura180ºC Capacidade das fritadeiras 14L2L Produtos Batata fresca, produtos congelados Batata fresca, produtos congelados Tempo8 horas1h, 6h paragem, 1h Amostragem0h, 4h e 8h0h,1h e 7h Reposição de óleoNão Rejeição25% CP (FOS) Método

13 Ciência 2008 Óleos / gorduras para fritura em restauração


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