Selecção de matérias-primas para a produção de óleos alimentares

Apresentação em tema: "Selecção de matérias-primas para a produção de óleos alimentares"— Transcrição da apresentação:

1 Selecção de matérias-primas para a produção de óleos alimentares
Lisboa 2 de Julho - Ciência 2008

2 Dec.-Lei nº 106/2005 - 15 matérias-primas
Girassol Soja Colza Palma Amendoim Gergelim Cártamo Babassu Bolota Grainha Uva Algodão Semente tomate Linhaça Ciência 2008

3 Óleos vegetais – estremes ou em mistura
Fritura Cosmética Ciência 2008

4 Sustentabilidade Biodiesel Reciclagem
Necessidade de preservar recursos ambientais Acções e processos com respeito pelas necessidades actuais Não comprometimento dos recursos para as gerações futuras Biodiesel Reciclagem Sementes de mamona Ciência 2008

5 Biodiesel Biocombustível derivado de biomassa …
que possa substituir parcial ou totalmente combustíveis de origem fóssil Ciência 2008

6 Biodiesel  Biodiesel  Glicerina  Torta  Farelo Ciência 2008

7 Fritura: processo complexo; vários factores a influenciar o produto final e o banho de óleo.
Ciência 2008

8 Determinação dos compostos polares
Food oil sensor (FOS) Testo 265 Ciência 2008

9 Determinação dos compostos polares
Limite 25% Métodos para quantificação de CP totais – cromatografia em coluna - NP EN ISO 8420:2005 minicolunas com silica gel Sep packs com silica gel Identificação do tipo de compostos (HPSEC): - triglicéridos polimerizados (TGP) - dímeros de triglicéridos (TGD) - triglicéridos oxidados (oxTGM) - Diglicéridos (DG) - ácidos gordos livres (FA) Ciência 2008

10 Comparação do método oficial com HPSEC-HPLC-ELSD
Tipo de fritura Horas de fritura (horas) SPE (% CPT) HPSEC Restauração 5,3 5,8 6,6 6,8 Doméstica 8 6,7 7,6 10,4 9,9 24 11,7 11,0 32 16,8 16,4 40 14,7 14,2 48 20,8 21,6 56 22,1 19,4

11 Após 40h de fritura Óleo crú PTG2 DG OXTG PTG1 OXTG DG PTG2 AGL AGL
Ciência 2008

12 Capacidade das fritadeiras
Método Fritura Restauração Doméstico Óleo Girassol Temperatura 180ºC Capacidade das fritadeiras 14L 2L Produtos Batata fresca, produtos congelados Tempo 8 horas 1h, 6h paragem, 1h Amostragem 0h, 4h e 8h 0h,1h e 7h Reposição de óleo Não Rejeição 25% CP (FOS)

13 Óleos / gorduras para fritura em restauração
Ciência 2008