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1 COMERCIALIZAÇÃO DE PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO - Cartilha Orientativa -

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Apresentação em tema: "1 COMERCIALIZAÇÃO DE PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO - Cartilha Orientativa -"— Transcrição da apresentação:

1 1 COMERCIALIZAÇÃO DE PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO - Cartilha Orientativa -

2 2 SUMÁRIO 1- Apresentação Requisitos Seleção do Fornecedor Armazenagem Recebimento Organização Preparo Exposição Sinalização e indicação do preço – Anexos Fluxo operacional do processamento Fluxo ilustrativo do processamento Conhecendo as espécies Análise sensorial Dicas ao consumidor COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

3 3 1 - APRESENTAÇÃO Para garantir pescados seguros e de qualidade para o consumidor, uma série de medidas de controle devem ser implementadas desde a origem até a exposição à venda. O setor supermercadista é um elo importante nessa cadeia de produção. Com o propósito de orientar sobre os procedimentos higiênicos a serem adotados durante a comercialização do pescado salgado e pescado salgado seco no varejo, a Abras disponibiliza essa cartilha orientativa. Essa iniciativa conta com o apoio técnico da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO 2

4 4 2 – REQUISITOS 2.1 Seleção dos fornecedores: A qualidade do pescado salgado ou pescado salgado seco está intrinsecamente vinculada à qualidade da matéria-prima, ao método de salga, ao controle da temperatura e umidade durante o transporte, dentre outros requisitos do processamento. Portanto, é fundamental que o estabelecimento: - defina os critérios para a seleção de seu fornecedor; - acompanhe a qualidade do produto recebido. Para subsidiar a elaboração dos critérios para seleção dos fornecedores, são apresentados no Anexo o fluxo operacional e ilustrativo do processamento do pescado salgado. COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO 3

5 5 2.2 Armazenagem: 4 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO - respeitar a temperatura de conservação informada pelo fornecedor; - seguir as recomendações do fornecedor quanto ao empilhamento ou fazê-lo de forma que não comprometa a qualidade; - respeitar as distâncias entre os produtos (entre as pilhas) e o afastamento destes com as paredes, a fim de permitir adequada circulação do frio; Quando o produto for armazenado no centro de distribuição ou outro local congênere, alguns requisitos devem ser observados: - efetuar reinspeções para controlar a validade e avaliar as características sensoriais do produto armazenado.

6 6 2.3 Recebimento: O recebimento do pescado salgado e pescado salgado seco é etapa crítica para a garantia de um produto seguro ao consumidor. Nessa fase, devem ser observadas: - as condições de higiene do veículo que transporta o produto; - a manutenção da temperatura indicada pelo fornecedor durante o transporte; - a integralidade dos utensílios utilizados no transporte e da embalagem do produto. O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado na análise sensorial e na avaliação da temperatura do produto recebido. Esse procedimento deve ser executado por funcionário devidamente orientado. Deve ainda ser definida a destinação do produto rejeitado na etapa de recebimento. 5 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

7 7 2.4 Organização: Considerando que a comercialização do pescado salgado é geralmente efetuada em balcão de serviço e que não existe estrutura para controle da umidade e área de armazenamento no estabelecimento, a organização ganha grande relevância na fase de comercialização. O responsável pela seção deve avaliar o Guia de Produção, diariamente, antes do início do preparo. O pedido deve estar de acordo com a demanda da loja, a fim de evitar longo tempo de acondicionamento, mantendo o abastecimento diário e a rotatividade alta. A quantidade de produto solicitada deve estar exposta, na sua maioria, na área de vendas, a fim de evitar perdas e quebras. 6 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

8 8 2.5 Preparo: O preparo do pescado salgado deve ser realizado em área específica e limpa. Para o preparo, devem ser utilizados utensílios e superfícies limpos e em bom estado de conservação. Os procedimentos e a freqüência da limpeza da área, dos utensílios e superfícies devem ser previamente estabelecidos, sendo os funcionários responsáveis orientados sobre os mesmos. Os funcionários responsáveis pelo preparo devem estar devidamente uniformizados (dotados de uniforme limpo, protetor de cabelo, luvas e máscara). O local deve dispor de orientações sobre a higienização das mãos, incluindo a freqüência e as etapas. b) Produtos a granel (manta): Durante o preparo, deve ser realizada análise sensorial de rotina e conferência do prazo de validade. 7 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

9 9 b) Produtos embalados (bandeja): As embalagens devem ser de material apropriado e primeiro uso, estando íntegras e limpas. Essas embalagens devem ser acondicionadas em local apropriado, separadas de material de limpeza e outros produtos contaminantes. Na área de preparo, devem estar presentes apenas as embalagens a serem utilizadas no dia. Antes da operação, deve ser realizada análise sensorial de rotina do produto a ser embalado. 8 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO Em observância à legislação nacional, na embalagem devem ser declaradas as seguintes informações: denominação de venda do produto – tipo do pescado, estabelecimento de origem, peso líquido, data de embalagem, prazo de validade, forma de conservação, informação nutricional e preço.

10 Exposição (área de venda): Para seleção do local de exposição, devem ser consideradas as condições ambientais (o ambiente deve ser seco e fresco). O local selecionado deve ser mantido limpo e organizado. A quantidade de produto a ser exposta deve ser definida em função da demanda diária do estabelecimento, minimizando a exposição do produto à temperatura ambiente. Ainda, para minimizar o tempo de exposição, recomenda-se estabelecer uma estratégia de reposição do pescado. 9 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO O produto deve ser disposto em observância ao prazo de validade e data de fabricação.

11 Exposição (área de venda): Um funcionário deve ser responsável pela conferência rotineira e aleatória da data de validade. Deve-se ainda avaliar as características sensoriais do pescado salgado exposto à venda, em especial, no caso do produto a granel (manta). Como o pescado salgado a granel é exposto sem ser protegido por embalagem deve- se ter atenção ao controle de pragas e vetores. 10 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO 2.7 Sinalização e indicação do preço: A sinalização é um recurso indispensável para a venda do produto, devendo ser clara para identificar o produto a ser comercializado. A indicação do preço também é relevante para a correta identificação do produto.

12 ANEXOS COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

13 FLUXO OPERACIONAL DO PROCESSAMENTO RECEBIMENTO DA MATÉRIA - PRIMA DESCONGELAMENTO ABERTURA DO VENTRE (espalmado) TOALETE PRODUTO ACABADO 2ª SALGA (seca) 1ª SALGA (úmida) CALIBRAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO EMBALAGEM ARMAZENAGEM EXPOSIÇÃO 12 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

14 FLUXO ILUSTRATIVO DO PROCESSAMENTO 13 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

15 Conhecendo as espécies de pescado salgado Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), não devendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras. Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: Gadus morhua (Cod), Gadus macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo. As duas primeiras espécies são conhecidas como bacalhau, sendo as demais consideradas peixe salgado tipo bacalhau salgado seco. Site para consulta: 14 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

16 16 O Gadus morhua (Cod) é o Legítimo Bacalhau, também conhecido no Brasil como "PORTO“ ou “PORTO MORHUA“. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional. 15 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

17 17 O Gadus macrocephalus, conhecido como “PORTINHO”, “CODINHO” ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Gadus morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos no Brasil. No entanto, é diferente do Legítimo Bacalhau, com diferenças fundamentais: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar. Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido como sendo Legítimo Porto, devido à semelhança. Quanto aos aspectos morfológicos, não é fácil diferenciar um do outro; uma das formas é observando o rabo e as barbatanas: se tiver uma espécie de bordado branco nas extremidades, é macrocephalus. Outra forma é pela coloração: essa espécie é bem mais clara (quase branca) que o Legítimo Porto. 16 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

18 18 O Saithe possui uma musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato que o Cod, é o tipo mais importado atualmente e o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade. 17 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

19 19 O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e bonita, por isso atrai muitos compradores. O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos. 18 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

20 20 NÃO CONFORMIDADES - BOLOR 19 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO 3.4 Análise Sensorial O funcionário responsável pela análise sensorial do pescado salgado e pescado salgado seco deve ser capacitado sobre os aspectos a serem avaliados, dando- se atenção às principais não-conformidades a serem observadas. No caso da ocorrência de não-conformidades, o funcionário deve conhecer a destinação do produto e outras ações corretivas a serem adotadas. Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.

21 21 NÃO CONFORMIDADES - VERMELHÃO - Indica o desenvolvimento da bactéria: Hallococcus. - Resulta da armazenagem incorreta, com conseqüente perda e ganho de umidade ou calor excessivo 20 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

22 22 NÃO CONFORMIDADES – DETERIORAÇÃO 21 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO -Não causa nenhuma alteração visível. -É proveniente de bactérias deteriorantes. - É perceptível por meio do:  Tato, apresentando limosidade superficial e amolecimento da carne;  Olfato, causando odor desagradável (odor pútrido).

23 DICAS PARA O CONSUMIDOR 2. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira (2/3 de água e 1/3 de Bacalhau). Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional: 1. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos. 3. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Com água gelada o bacalhau não exalará cheiro algum, e se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau irá exalar forte cheiro, podendo até estragar, principalmente em dias mais quentes. A água deve ser trocada freqüentemente (ver próximo item). 22 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO Como dessalgar o Bacalhau

24 24 4. O tempo médio para dessalgue e a freqüência da troca da água dependem da altura das postas (ou lombos) do bacalhau: POSTAS GROSSAS: 40 horas POSTAS NORMAIS: 24 horas POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas BACALHAU DESFIADO: 6 horas 23 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

25 25 Como conservar o bacalhau em sua casa: Para congelar o bacalhau seco salgado, primeiramente é necessário dessalgá-lo. Logo após, enxugue o bacalhau com papel absorvente, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado. 24 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO Para conservar as características do bacalhau, é recomendado que o mesmo seja dessalgado imediatamente após a compra. Deve-se observar as orientações sobre forma de conservação constantes da embalagem, mantendo-se atento ao prazo de validade.

26 26 Dicas de Preparo 1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa. 2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, também é possível retirar a pele. Para retirar as espinhas, sugere-se enquanto se desfia o bacalhau, ainda salgado e seco, ou depois do cozimento. 3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar. Você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz. 25 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

27 27 4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando- o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos. 5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo. 6. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos, como o o azeite de oliva, as batatas e as azeitonas. 26 COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO

28 28 CONTATOS Mais esclarecimentos podem ser obtidos junto ao Comitê Jurídico da ABRAS – Associação Brasileira de Supermercados. Janeiro COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO SALGADO E PESCADO SALGADO SECO


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