Produção de Licores Raquel Mendonça Alvarenga – Fafar UFMG

Apresentação em tema: "Produção de Licores Raquel Mendonça Alvarenga – Fafar UFMG"— Transcrição da apresentação:

1 Produção de Licores Raquel Mendonça Alvarenga – Fafar UFMG

2 Licores: produzidos em varias regiões do mundo
Bebidas Alcoólicas Parte da cultura local de cada região Vinhos: França e Itália Cachaça: Brasil Tequila: México Uísque: Escócia Licores: produzidos em varias regiões do mundo Forma artesanal e industrial (Holanda, França, Espanha e Itália) Licores mais conhecidos do mundo: Cointreau (laranja), Bénedicte (ervas), Advocaat (ovos), Cherry Brandy (cereja) e Amarula (fruto da amarula) Licores(de acordo com o Ministério da Agricultura) – classificado como “Bebidas Alcoólicas por misturas”

3 No Brasil, a bebida alcoólica é definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico. É exigido ainda que o álcool etílico seja potável e obtido por fermentação ou por destilo-reticaçao de mosto fermentado. (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1994).

4 Pela legislação brasileira:
a cerveja e a sidra são refrescantes; os amargos são aperitivos; os vinhos e licores são estimulantes. Vale ressaltar que entre todas as bebidas alcoólicas somente os licores podem ser artificiais. (AQUARONE et al., 1993; citado por PENHA, 2000).

5 Licores & demais bebidas
As bebidas alcoólicas são classificadas segundo a legislação brasileira em: - fermentadas (cerveja e vinho); - por misturas (licor, amargo e aperitivo, aguardentes composta e bebidas mistas); - destiladas (cachaça, rum, uísque e conhaque); - destilo-retificadas (vodca e gim) (AQUARONE et al., 1993; citado por PENHA, 2000).

6 Consumo per capta anual de licor, vinho e cachaça registrado em 2000
área consumo per capita (L) I 0,013 2,511 0,148 II 0,037 1,189 0,285 III 0,091 2,184 0,463 IV 0,105 4,232 0,732 V 0,071 3,06 0,348 VI 0,055 1,961 0,585 VII 0,018 2,869 0,273 ÁREA I: Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe e Bahia. ÁREA II: Minas Gerais, Espírito Santo e Estado do Rio de Janeiro (excluindo-se os municípios contidos na área III). ÁREA III: Grande Rio de Janeiro: Rio de Janeiro, Niterói, Nova Iguaçu, Duque de Caxias, Nilópolis, São Gonçalo e São João de Meriti ÁREA IV: Grande São Paulo: São Paulo, Santo André, São Bernardo do Campo, São Caetano do Sul, Diadema, Mauá, Guarulhos, Osasco, Embu e Taboão da Serra. ÁREA V: Interior do Estado de São Paulo (excluindo-se os municípios contidos na ÁREA IV). ÁREA VI: Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. ÁREA VII: Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal. Capitais Norte: Belém, Manaus, São Luiz e Teresina.

7 Licor - definição É a bebida com graduação alcoólica de quinze a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, e um percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de origem agrícola ou com bebidas alcoólicas, adicionada de extratos ou substâncias de origem vegetal ou animal, substancias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, 1994).

8 Segundo as instruções de Orientação para o Registro e Cadastramento dos estabelecimentos de bebidas do Ministério da Agricultura, licor está classificado entre as "Bebidas Alcoólicas por mistura", de acordo com a seguinte definição: licor é a bebida com a graduação alcoólica de 18 a 54° GL (graus Gay Lussac) obtida pela mistura ou redestilação do álcool etílico potável ou aguardente simples desodorizada, com substância de origem vegetal ou animal, adicionada de sacarose, glicose, mel ou xarope de glicose. O licor que tiver o nome de substância de origem animal ou vegetal deverá conter essa substância obrigatoriamente, proibida a sua substituição. Um licor é geralmente uma solução hidroalcoólica, ou seja, uma mistura de álcool e água, na qual se adicionam uma substância, com predomínio aromático (que dá o aroma e o sabor do licor), e diversos constituintes em proporções determinadas.

9 Legislação Brasileira
3° As denominações licor de café, cacau, chocolate, laranja, ovo, doce de leite e outras, só serão permitidas aos licores que, em suas preparações, predomine a matéria prima que justifique essas denominações. 4° Serão permitidas, ainda, as denominações cherry, apricot, peach, curaçau, prunelle, maraschino, peppemint, kumnel, noix, casis, ratafia, anis e as demais de uso corrente, aos licores elaborados principalmente com as frutas, plantas ou partes delas, desde que justifiquem essas denominações. 5° O licor que contiver por base mais de uma substância vegetal e, não havendo predominância de alguma delas, poderá ser denominado genericamente de licor de ervas, licor de frutas ou outras denominações que caracterizem o produto. 6° Poderá denominar-se advocat, avocat, avokat, advocaat, ao licor à base de ovo, admitindo-se para essa bebida uma graduação alcoólica mínima de quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius.

10 7° O licor que contiver lâminas de ouro puro poderá ser denominado licor de ouro.
8° O licor de anis que contiver no mínimo trezentos e cinqüenta gramas de açucares, por litro , poderá ser denominado anisete. 9° O licor preparado por destilação de cascas de frutas cítricas, adicionado ou não de substancias aromatizantes ou saborizantes, ou ambas, permitidas em ato administrativo próprio, poderá denominar-se “triple see” ou extra seco, independentemente de seu conteúdo de açucares. 10° O licor que contiver em sua composição no mínimo cinqüenta por cento em volume de conhaque, uísque, rum ou outras bebidas alcoólicas destiladas poderá conter a expressão “licor de ... “ acrescida do nome da bebida utilizada. 11° O licor com denominação específica de café, chocolate e outras que caracterizem o produto, que contiver em sua composição conhaque, uísque, rum ou outras bebidas alcoólicas poderá conter a expressão “licor de ...” seguida da denominação especifica do licor e da bebida alcoólica utilizada, neste caso, deverá declarar no rótulo principal a porcentagem da bebida utilizada. (MINISTERIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, 1994).

11 Composição Básica de Licores
Álcool Aromas Água açúcar Licor Cereais - Frutas Cachaça – Cherry Brandy Conhaque – Cordon Rouge Uísque – Forbiden fruit Vodca – Frutas Plantas Flores Cascas Sementes Raízes e essências

12 Água Qualidade Potável, filtrada ou destilada.
As águas duras devem ser evitadas Características da composição da água: Teor máximo de ferro 0,3 mg/L Teor máximo de manganês 0,1 mg/L Dureza total / teor máx de carbonato de cálcio 100,0 mg/L Oxigenio necessário para oxidar a matéria orgânica 2,0 mg/L Qualidade da água deve ser excelente por ser para consumo humano principalmente em processos de produção a frio. Água dura provoca turvação do licor.Água límpida, inodora e insípida. Águas com sabores acentuados, com elevada proporção de substancias orgânicas e com alta presença de sais minerais (sulfurosas, ferruginosas, calcárias), prejudica a qualidade do licor: alterando o sabor, o aroma e a transparência.

13 Açúcar TRITTON: adição de ácido cítrico ou tartárico
Açúcar branco comercial ou xarope TRITTON: adição de ácido cítrico ou tartárico Borges (1975) em licores finos: utilização de açúcar refinado no preparo do xarope no lugar de açúcar cristal Mel e Glicose Mais solúvel em álcool, menos solúvel em água do que o açúcar comum e ainda possui menor poder edulcorante. MEDINA et al :Mistura de xarope feito com açúcar comum e xarope de glicose PENHA - teor alcoólico e teor de açúcar (aceitação) 18, 24 e 30 GL e 200, 250 e 300 g/L Açucares mascavo e cristal devem ser evitados pois dão tonalidade escura ao licor. Inversão dos açúcares impede a cristalização (reação da sacarose com os ácidos cítrico e tartárico) Xarope de açúcar refinado produto mais translúcido. Aceitação: treinados ou não preferiram 18ºGL e 300g/L

14 Classificação de licores quanto ao teor de açúcar
licor seco: é a bebida que contem mais de trinta e no máximo cem gramas de açucares, por litro ; licor fino ou doce: é a bebida que contém mais de cem e no máximo trezentos e cinqüenta gramas de açucares, por litro; licor creme: é a bebida que contêm mais de trezentos e cinqüenta gramas de açúcares por litro; licor escarchado ou cristalizado: a bebida saturada de açúcares parcialmente cristalizados.

15 Álcool potável (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1994)
Fontes de álcool potável : álcool de cereais e a vodca que são mais utilizados na preparação de licores de frutas, cachaça (utilizado na preparação do Cherry Brandy), conhaque (utilizado na elaboração do Cordon Rouge), e o uísque (utilizado no fabrico do Forbiden Fruit). Comércio: 18 e 25 °GL. HASHIZUME et al – licor de maracujá (21, 23 e 25 °GL) 21 e 23 °GL preferidos em relação ao licor cujo teor alcoólico era de 25 °GL (125 g de glicose e 250 g de açúcar cristal). Teixeira – licor de banana (18 -24ºGL e 300 – 350g/L) 18ºGL e 300g/ml: maior aceitação Álcool etílico não pode ser usado devido á presença de substâncias tóxicas (metanol) a preferência por um dado teor alcoólico de um licor está relacionada à combinação entre o sabor doce, teor alcoólico e o sabor da fruta e pode variar também de uma região para outra, basta observar que bebidas como vinho e cerveja apresenta variações em seu teor alcoólico dependendo da região e das suas características sensoriais, notamos ainda que esta variação não é muito grande no caso da cerveja e do vinho, assim sendo supomos que também não deve sê-la para o licor. O álcool de cereais geralmente é obtido do milho, do arroz ou da batata e tem graduação alcoólica de 96ºGL ( Gay Lussac)

16 Purificação do álcool por filtração com carvão ativado
Para cada 10 litros de álcool ou aguardente previamente purificada por destilação, acrescentar 1 colher-de-chá de carvão ativado moído bem fino (pode usar carvão para filtro de água, porém previamente moído). Misturar bem o carvão ao álcool. Repousar por algumas horas, até sedimentar o carvão. Colher o sobrenadante e filtrar em papel filtro até que não haja mais carvão no álcool.

17 Proporções sugerida de álcool e açúcar nos licores
Classificação Teor alcoólico ( % v/v) Teor de açúcar ( % p/v) Comuns 21,25 a 25,5 12 a 15 Semi finos 23,8 a 27,2 25 a 35 Finos 27,2 a 30,6 35 a 40 Superfinos 30,6 a 34 50 a 55 Duplos 42,5 75 Ao se aumentar o teor de açúcar (% p/v) de um licor, normalmente se eleva também o seu teor em álcool ( % v/v) afim de se conseguir um equilíbrio entre o sabor doce e alcoólico, a Tabela 2 ilustra o intervalo desta variação de acordo com CANECCHIO (1975). Segundo HEBERT (1989) há uma tendência da diminuição do teor alcoólico dos licores sendo que o mais comum é que haja preferência para aqueles licores cujo teor alcoólico está em torno de 25 °GL.

18 Aromas Na preparação do vinho ... o homem intervém somente na arte de fazer o melhor uso possível daquilo que a natureza lhe dá... mas na elaboração dos licores, o homem possui um campo muito maior para exercitar a sua criatividade; ele tem a liberdade de dar ao licor praticamente qualquer tonalidade e cor que ele ache melhor para atrair a atenção, aumentar a curiosidade e agradar aos olhos; ele tem, também, ao seu dispor todas as frutas do mundo das quais ele pode extrair uma variedade quase ilimitada de aromas e sabores, podendo, conseqüentemente, agradar até os mais exigentes gostos. (GROSSMAN, 1940; citado por PENHA, 2000) André L. Simon disse em seu livro: Na preparação do vinho ... o homem intervém somente na arte de fazer o melhor uso possível daquilo que a natureza lhe dá... mas na elaboração dos licores, o homem possui um campo muito maior para exercitar a sua criatividade; ele tem a liberdade de dar ao licor praticamente qualquer tonalidade e cor que ele ache melhor para atrair a atenção, aumentar a curiosidade e agradar aos olhos; ele tem, também, ao seu dispor todas as frutas do mundo das quais ele pode extrair uma variedade quase ilimitada de aromas e sabores, podendo, conseqüentemente, agradar até os mais exigentes gostos. (GROSSMAN, 1940; citado por PENHA e MORETTI, 2000).

19 Aditivos acidentais Álcool metílico ≤ 0,25 mL de metanol /100mL de etanol Contaminantes minerais – limites: Componente Máximo (mg/L) Arsênio 0,20 Chumbo 0,30 Cobre 5,00 Estanho 250,00 Ferro 15,00 Zinco Conteúdo total de metais, em ferro, precipitados pelo ferrocianeto de potássio 20,00

20 Alcoolatos – “álcoois perfumados” Hidrolatos - “águas aromáticas”
Ex: alcoolato de canela (Retificação) Alcoolato: Produto da destilação de um macerado de partes vegetais em álcool. Hidrolatos: Produto da destilação de um macerado de partes vegetais (raizes, cascas, flores, frutos) em água Alcolato de canela: maceração da canela (24h); destilarem fogo direto; adicionar água; redestila- lo aproveitando somente a fração média.

21 Elaboração de Licores de Frutas - Fluxograma
Antes da infusao: recepçao e pesagem de frutos, seleçao de frutos, pre lavagem de frutos, sanificação, preparo, corte e desintegraçaõ de frutos. (Adaptado de BORGES, 1975)

22 Preparo /corte/ desintegração dos frutos
Recepção / pesagem ↓ Seleção de frutos Pré lavagem de frutos Santificação Preparo /corte/ desintegração dos frutos Infusão / maceração Filtração Preparo do xarope Envelhecimento Engarrafamento Rotulagem Expedição (Bragança, 2001)

23 Processo de elaboração
Por mistura Por infusão (frutas) Por essências Por destilação

24 Mistura: com agitação e a frio ( volatilidade das substâncias que compõe)
Por Infusão (ou maceração ou digestão): colocação das partes vegetais( de onde se deseja extrair os princípios solúveis) em líquido conveniente (água ou álcool) a frio ou quente. Dura minutos ou dias. Prensagem ou filtração Preparo do xarope ( o açúcar é sempre aplicado nesta forma por ser pouco solúvel ao álcool e nas misturas hidroalcoolicas) “Xarope simples e composto” Os licores por misturas são aqueles obtidos sem que haja o processo de destilação, e ele ainda se subdivide em dois grupos: licor obtido por infusão[1] e licor obtido por essência. No caso dos licores naturais produzidos por frutas, o mais comum é que ele seja fabricado pelo método da infusão que consiste em deixar a fruta em infusão dentro de uma solução hidroalcoólica [2] (água – álcool ) por um determinado período, transcorrido o tempo necessário faz se uma filtração e adição de xarope. O licor produzido por essência não passa pela etapa de infusão e ocorre simplesmente uma mistura da essência, álcool e xarope, este é o caso de alguns licores comerciais e daqueles cuja matéria prima não propicia o processo de infusão como é o caso dos licores de: chocolate, cação, leite etc.

25 Por essências: dissolução das essências ao álcool O licor produzido por essência não passa pela etapa de infusão e ocorre simplesmente uma mistura da essência, álcool e xarope, este é o caso de alguns licores comerciais e daqueles cuja matéria prima não propicia o processo de infusão como é o caso dos licores de: chocolate, cação, leite etc.

26 Adição de água ao destilado, antes de submetê lo a segunda destilação
Retificação: Adição de água ao destilado, antes de submetê lo a segunda destilação Envelhecimento: Melhoria das propriedades organolépticas Tranchage: Acelera o processo de envelhecimento Tranchage:submete-se o licor recém preparado , a aquecimento, em banho maria entre os limites de 70 e 90ºC.deve-se ter cuidado para não permitir a volatilização dos ingredientes.

27 Clarificação Filtração Escharca
Obtenção de produtos mais transparentes, elimina a turbidez Uso de clarificantes (albumina de ovo, gelatina,argila betonítica pré-hidratada...) Trasfega e Clarificação Após a decantação, efetua-se a trasfega por sifonagem. Utiliza-se argila bentonítica não ativada, pré-hidratada, em uma proporção de 10%. de argila e 90% de água. Adiciona-se aos poucos essa suspensão ao licor até apresentar formação de coágulos e conseqüente decantação. Deixa-se a mistura em repouso durante 15 dias. Filtração Retirada de impurezas (papéis de filtro, algodão hidrofílico, carvão, tecido...) Escharca Licor escharcado :contido em garrafas que têm em seu interior ramos recobertos de cristais de açúcar, lembrando árvore nevada.

28 Destilação: O licor por destilação consiste em colocar a matéria prima em contato com o álcool ou água por algumas horas e em seguida prossegue-se uma destilação, o destilado é então misturado com o xarope para se obter o licor. Este processo é mais comum em licores fabricados a partir de sementes (destilação alcoólica) e rosa (destilação aquosa). “melhor gosto e aroma” do que os oriundos de misturas – os vapores de água e álcool arrastam as substâncias aromáticas Alambiques (descontínuo) ou colunas (contínuo) Meio de aquecimento: fogo direto, banho-maria ou vapor O licor por destilação consiste em colocar a matéria prima em contato com o álcool ou água por algumas horas e em seguida prossegue-se uma destilação, o destilado é então misturado com o xarope para se obter o licor. Este processo é mais comum em licores fabricados a partir de sementes (destilação alcoólica) e rosa (destilação aquosa).

29 Rotulagem Devem estar esclarecidos no rótulo:
- sua classificação quanto ao teor de álcool; - O nome da substância animal ou vegetal que predomina na composição do licor em caracteres gráficos de igual dimensão e cor dos da palavra licor; - Deverão ser obedecidas a normas estabelecidas pelo decreto nº , de 06 de dezembro de 1973 e legislação complementar.

30 Análises Os métodos oficiais de análises serão estabelecidos em atos administrativos do Ministério da Agricultura. Geralmente são analisados em licores: pH; Acidez titulável; Teor de sólidos solúveis; Densidade; Cor; Viscosidade

31 Licor Cremoso É a bebida feita de água, açúcar, bebida alcoólica, caseinato de sódio, citrato trissódico e creme de leite. (Banks,W & Muir,D.D. ,1985)

32 LICORES CREMOSOS – MERCADO
17 milhões de litro por ano na Inglaterra (equivalente a 2500 toneladas de creme de leite) Produção é exportada para EUA, Canadá e Austrália Sul da África (potencial mercado) Licores com 24% (v/v) etanol

33 Preparo padrão para Licores cremosos
Água Caseinato de sódio Açúcar Citrato Trissódico   Creme (48% gordura) Base mix aguardente (30ºproof)   Homog:4500psi x ,55ºC; resfriado 10ºC Bebida Neutra (168ºproof) Homogeneizado intermediário   Produto Final

34 Estabilidade licores cremosos – Fatores importantes
teor alcoólico quantidade de gordura presente no creme o teor protéico presente concentrações de sequestrante utilizado (geralmente é utilizado citrato de sódio)

35 condições de armazenamento (temperatura de estocagem)
concentração de íons cálcio presentes a viscosidade da solução teor de sólidos totais

36 Influência do teor alcoólico
Fonte: BANKS,W., MUIR, D.D. &WILSON, A.G., 1981

37 Influência do pH Fonte: BANKS,W., MUIR, D.D. &WILSON, A.G., 1981

38 Efeito do teor de cálcio
Tratamento Vida de Prateleira (dias) pH Controle 8 6,72 Creme Lavado 78 6,82 Adição de citrato 74 6,80 Fonte: BANKS,W., MUIR, D.D. &WILSON, A.G., 1981

39 Efeito da concentração de sólidos solúveis na viscosidade

40 Estabilidade da Emulsão
Cremagem – influência da gravidade / diferença de densidade. Controle: aumento da viscosidade Floculação – relativo a fase dispersa / alterações na superfície do glóbulo emulsionado. Controle: avaliação de sistemas emulgentes Coalescência – crescimento de partículas

41 Algumas Referências MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Lei n° 8918, de 14/07/1994. PENHA, E. M.; Moretti, R. H. Produção de um Licor de Acerola. Tese de Doutorado UNICAMP. Campinas SP. 2001 REVENTOS, Pablo. El licorista en casa. Editora SINTES, S.A. Barcelona p. TEIXEIRA, L. J. Q.; ÁVILA, J. C.; DELAZERRI G.; ROCHA, E. Projeto de Implantação de uma Unidade de Produção de Licores Artesanais: relatório final da disciplina de Projetos Agroindustriais II, UFV p. HEBERT, George. Elaboration Artesanal de Licores. Editora ACRIBIA, S.A. Zaragoza Espana p. GUTIÉRREZ, L.; ZAPATA, L.; DÍEZ, L. Coll & C. Analytical study of the mineral and sugar fractions of peach liqueurs. Food Chemistry 54 (1995) p. HASHIZUME, Takuo; CUOCO, Antonio Carlos; KIYA, Emília Emico; DRAETTA, Lacy dos Santos. Processamento de licor de Maracuja. Boletim do instituto de Tecnologia de alimentos. N 48, p. 1976 BORGES, José Marcondes. Praticas de tecnologia de Alimentos. Imprensa Universitária, UFV p.

42 Obrigada pela atenção!