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Fabricação de doces e geléias de frutas Julio Alberto Nitzke.

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1 Fabricação de doces e geléias de frutas Julio Alberto Nitzke

2 Produção de geléias e doces de frutas Legislações pertinentes Resolução CNNPA 12/78 – 12 doces de frutas em calda Resolução CNNPA 12/78 – 12 Resolução normativa 9/78 doce em pasta Resolução normativa 9/78 Resolução CTA 15/78 geléias Resolução CNNPA 15/77 frutas cristalizadas Resolução CNNPA 15/77

3 Produção de geléias e doces de frutas COOCH 3 H O O H H OH H H O COOH H O H H OH H H Cadeia de acido poligacturônico - pectina COOH H O O H OH H H O COOCH 3 H O O H H OH H H COOCH 3 H O O H H OH H H H

4 Produção de geléias e doces de frutas Influência dos componentes básicos na gelificação Fonte: Rauch, 1970 Varia conforme o tipo

5 Produção de geléias e doces de frutas Classificação de frutas para geléias

6 Produção de geléias e doces de frutas Pectinas - A.M.- Alto Metoxil Braspectina TipoDescriçãoGrau (SAG) Setting T(ºC) Esterific. (%) 8105Rapid Set Rapid Set Medium R.Set Medium R. Set Slow Set Extra slow Set


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