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FIBRAS DEFINIÇÃO: Fibra alimentar são polissacarídeos e lignina que não são digeríveis no trato gastrointestinal humano, formada principalmente pela parede.

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1 FIBRAS DEFINIÇÃO: Fibra alimentar são polissacarídeos e lignina que não são digeríveis no trato gastrointestinal humano, formada principalmente pela parede celular dos vegetais

2 Alimento% de fibra Frutas e derivados0,1 – 6,8 Vegetais0,4 – 1,0 Castanha1,0 – 3,0 Leguminosas2,0 – 4,0 cereais0,0 – 2,0 Exemplo de teores de fibras em alguns alimentos

3 CLASSIFICAÇÃO Fibra Bruta : materiais não digeríveis pelos organismos humanos e animais. Fibra Dietética : matérias insolúveis que não são digeríveis por enzimas proteolíticas e diastáticas, e que não podem ser utilizadas exceto por fermentação microbiana no trato digestivo dos animais. células das paredes das plantas proteínas lipídeos constituintes inorgânicos lignina pectina celulose hemicelulose gomas, mucilagens Fibra dietética

4 PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR Polissacarídeos da parede celular (estruturais) Celulose: principal polissacarídeos das plantas -1,4 glicosídica, possui alto grau de polimerização, insolúvel em água e totalmente hidrolisada pela Celulase. Encontrada em cascas de frutas, farelo de trigo, feijão,soja, ervilha, milho verde, verduras e amendoim. Hemicelulose: pode ser hidrolisada por ácidos e bases, encontrada no farelo e germe de trigo, milho verde, abóbora, beterraba, mandioca e amendoim. Constituída principalmente D-Xilose, D-Galactose, L-Arabinose. Pectina : solúveis em água, encontrada no farelo de aveia, soja, lentilha, ervilha, cenoura, frutas cítricas (laranja e limão), % ác. Galacturônico.

5 PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR Polissacarídeos não estruturais Hidrocolóides : solúveis em água e formam soluções viscosas ou dispersões em água morna ou quente, são gomas, mucilagens e polissacarídeos provenientes de algas. Compostos estruturais que não são polissacarídeos Lignina : extremamente resistente à degradação química e enzimática, encontrada no farelo de trigo, verduras (brócolis, pimentão e amendoim. Unidades de fenilpropano.

6 Propriedades das fibras reter água absorver moléculas orgânicas (bile, colesterol) aumentar o volume e peso do bolo fecal favorecer o peristaltismo melhorar os níveis de colesterol auxílio no controle da glicose sanguínea Aplicação da análise de fibras avaliação nutricional de rações: fibra digestibilidade valor nutricional maturação de frutas : maturação fibra moagem e refino de farináceos : fibra eficiência adulteração de alimentos : cascas e sementes, serragem

7 MÉTODOS DE ANÁLISES Método clássico (~ 1850) Fibra Detergente Neutro (FDN) Fibra Detergente Ácido (FDA) Fibra Alimentar Total

8 Método Clássico (~1850) Não mede a totalidade da celulose (~80%) e lignina (~50%) Hemicelulose, pectinas e hidrocolóides são solubilizados e não detectados (<20%) Tratamento muito drástico Peso perdido na incineração e computado como Fibra Bruta Não representa a digestão no organismo (hidrolise química e não enzimática) Filtrações muito lentas Presença de gordura interfere na análise

9 Método Clássico (~1850) pesagem da amostra Extração da gordura Refluxo com ácido sulfúrico Filtração/lavagem com água quente (eliminação do ácido) Refluxo do resíduo com hidróxido de sódio Secagem em estufa até peso constante Filtração/lavagem com água quente (eliminação da base) Incineração (550 C) Pesagem cinzas + fibras

10 Fibra Detergente Neutro (FDN) Determina os componentes estruturais da parede celular: celulose hemicelulose lignina Não determina fibra solúvel: hidrocolóides pectinas Método adotado pela AACC (American Association of Cereal Chemists)

11 pesagem da amostra Amostra + detergente (lauril sulfato de sódio + tampão) Refluxo a 100 C Filtração/lavagem com água lavagem com água quente/acetona Secagem em estufa até peso constante Pesagem cinzas + fibras Incineração cinzas Pesagem por fibras Fibra Detergente Neutro (FDN)

12 Fibra Detergente Ácido (FDA) Determina celulose, lignina e pequenas quantidade de hemicelulose e pectinas pH ácido destrói a hemileloluse Amostras com amido devem ser tratadas previamente com - amilase Os métodos de FDN e FDA são bons para estimar lignina, celulose e hemicelulose em rações, estes compostos são minoritários, assim os métodos são aceitos para análises dessas amostras.

13 pesagem da amostra Amostra + detergente (brometo de cetilmetilamônio + H 2 SO 4 ) Refluxo a 100 C Filtração/lavagem com água Secagem em estufa até peso constante Pesagem Fibra Detergente Ácido (FDA)

14 Método AOAC Mede o teor de fibra total FT = peso do resíduo – teor de proteína – teor de cinzas Procedimento enzimático (simula a digestão) Determina todas as frações da fibra Pode superestimar valores devido à presença de interferentes como amido e proteínas desnaturadas pelo calor

15 pesagem da amostra desengordurada Tampão (pH 8,2) + - amilase (95 a 100 C por 15 min) Resfriar/ protease (60 C por 30 min) Ajustar pH 4,0 a 4,7 / amiloglucosidade (60 C por 30 min) Fibra Alimentar Total Determinação de Proteína Determinação de Cinzas Método AOAC Precipitar Fibra solúvel em etanol Filtra e lavar com etanol e acetona cadinho poro 40 – 60 m Secagem em estufa até peso constante (RESÍDUO)


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