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PROCESSAMENTO TÉRMICO DE OVO Frampton Santana Engenheiro de Alimentos 14/04/05 Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos.

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1 PROCESSAMENTO TÉRMICO DE OVO Frampton Santana Engenheiro de Alimentos 14/04/05 Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos

2 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DOS OVOS DE GALINHA

3 COMPOSIÇÃO DO OVO ClaraGemaOvo integral % Proteína9,7 – 10,615,7 – 16,612,8 – 13,4 % Lipídeos0,0331,8 – 35,310,5 – 11,8 % Carboidratos0,4 – 0,90,2 – 1,00,3 – 1,0 % Umidade88,048,074,6

4 COMPOSIÇÃO DA CLARA Água (~88%) Carboidratos (~1%) Principalmente glicose, pode causar escurescimentos em ovos desidratados e severamente cozidos (Reação de Maillard) Gordura (traços)

5 COMPOSIÇÃO DA CLARA Proteínas (~11%), maioria glicoproteínas Três proteínas primárias: Ovalbumina (54%) Estrutura de produtos de panificação Ovotransferrina (12%), Liga-se a metais, Descoloração Ovomucoide (11%) Inibidor de Protease Ovomucina (1.5%): Proteina fibrosa, contribui para a viscosidade da clara (4 x mais abundante do que na gema), contribui para a estabilidade da clara em neve

6 COMPOSIÇÃO DA CLARA Proteínas (continuação) globulinas (8%): incluem a lisozima, são importantes para o poder espumante lisozima: habilidade de hidrolizar polissacarídeos na parede celular de algumas bactérias para prevenir a deterioração outras: ovoinibidor, ovoflavoproteína, ovomicroglobulina, avidina

7 COMPOSIÇÃO DA GEMA Proteínas (16.4%): plasma (78%): livetina & LDL (~ 10% de proteína) fração granular: fosvitina (16%, carregador de Fe), lipovitelinas (70%) & LDL (12%) Água (48%)

8 COMPOSIÇÃO DA GEMA Lipídios (32 to 34%) triglicerol (66%) fosfolipídio (28%) incluem a lecitina (Tem uma marcante habilidade emulsificante) colesterol (3%, or 250 mg) A cor da gema depende da presença de carotenoides. Luteina e zeaxantina

9 QUALIDADE DO OVO DURANTE A ESTOCAGEM O tamanho da célula de ar aumenta água evapora do ovo através da casca A clara perde viscosidade ovomucina é degradada pH da clara aumenta (from ~ 7 to ~9) devido à perda de CO 2 através dos poros

10 QUALIDADE DO OVO DURANTE A ESTOCAGEM A gema aumenta de volume e a membrana enfraquece (água move da clara para a gema, viscosidade diminui, gema se torna flatter e se espalha mais) Deterioração do sabor e do aroma Aumento da temperatura de estocagem acelera a perda da qualidade

11 FUNCIONALIDADE DE OVOS Coloração (gema) Coagulação Emulsificação Poder espumante

12 FUNCIONALIDADE DE OVOS: COAGULAÇÃO OU GELIFICAÇÃO

13 COAGULAÇÃO DE PROTEÍNAS Desnaturação: Relaxamento da estrutura terciária para a estrutura secundária, acompanhada pelo decréscimo da solubilidade da proteína Precipitação das proteinas como agregado de moléculas (geralmente como resultado de uma adição de energia, como aquecimento ou agitação) Processo que resulta na perda da solubilidade ou uma transformação de um estado fluído para um estado sólido. (Gelificação também é usada para descrever o processo).

14 Temperatura Aumento da temperatura acelera o tempo de coagulação (+30 min. coagulação da gema a 85°C) Aumenta a estabilidade Diluição Aumenta o tempo de coagulação FATORES QUE AFETAM A COAGULAÇÃO

15 Açúcar diminui a taxa de desnaturação pelo calor e aumenta a temperatura de coagulação Sais promovem a coagulação FATORES QUE AFETAM A COAGULAÇÃO

16 FUNCIONALIDADE DE OVOS - EMULSIFICAÇÃO

17 Formação da emulsão agitação mecânica torna algumas proteínas do ovo insolúveis e estável agente emulsificante (Lecitina) A gema do ovo é uma emulsão óleo-em- água (alta viscosidade e concentração de sólidos)

18 FUNCIONALIDADE DE OVOS: PODER ESPUMANTE

19 FUNCIONALIDADE DE OVOS - PODER ESPUMANTE Uma suspensão coloidal: bolhas de ar envolvidas por albumina de ovo (proteina) globulinas têm grande poder espumante ovomucina estabiliza a espuma

20 FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE Método, tempo e temperatura de batimento com o aumento do tempo de batimento, o volume e a estabilidade da clara em neve primeiro aumenta, depois diminui estabilidade máxima é alcançada antes do volume máximo temperatura ambiente vs temperatura de refrigeração

21 Características da clara viscosidade da clara ovos estocados vs ovos frescos pH ácidos ou sais ácidos aumentam a estabilidade da clara em neve, mas aumenta o tempo de batimento pH alcalino melhora o volume e diminui o tempo de batimento, mas reduz estabilidade FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE

22 Diluição água aumenta o volume da clara em neve, mas diminui a estabilidade Gordura óleo reduz o volume da clara em neve Cloreto de sódio reduz a estabilidade da calra em neve, aumenta o tempo de batimento (fator anti- espumante) FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE

23 Açúcar Aumenta o tempo de batimento (então, bater e depois adicionar o açucar!) Aumenta a estabilidade Gema Diminui consideravelmente o volume da clara em neve Aditivos surfactantes e estabilizantes podem reduzir o tempo de batimento e aumentar o volume da clara em neve FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE

24 PRODUTORES DE OVO PASTEURIZADO E PRINCIPAIS PRODUTOS Fama Ovos Sohovos Dinapro Saltos Mizumoto Kaiatonas Avícola Stº Antônio Integral (24 %sól.) Clara (12 %sól.) Gema (44 %sól.) Produtos formulados Produtos formulados com até 10 % sal Gema com até 20 % açúcar Integral, Gema e Clara desidratados

25 PROCESSAMENTO DE OVOS NA INDUSTRIA ANÁLISE ESTATÍSTICA DETERMINAÇÃO DE R F PASTEURIZAÇÃO E COLETA DE DADOS ON LINE PADRONIZAÇÃO FILTRAGEM QUEBRA E SEPARAÇÃO OVOSCOPIA ALIMENTAÇÃO E LAVAGEM DOS OVOS RECEBIMENTO DE OVO "IN NATURA"

26 RECEBIMENTO DOS OVOS CLASSECARACTERÍSTICA UH TIPO AAFresquíssimo de 1 a 2 dias de postura 72 TIPO AFresco de 3 a 7 dias de postura 60 a 71 TIPO BRegular de 7 a 10 dias de postura 30 a 60 TIPO CNão fresco acima de 10 dias de postura 0 a 30 Análise de Unidade Haugh (UH) 68 ( 5 dias de postura)

27 ALIMENTAÇÃO E LAVAGEM DOS OVOS

28 OVOSCOPIA

29 QUEBRA E SEPARAÇÃO Conjunto de canecos Alavanca

30 FILTRAGEM

31 PADRONIZAÇÃO ProdutospH% sólidos Clara de ovo 9,412,6 Clara de ovo aditivada 6,3413,0 Ovo integral 6,7824,1 Ovo formulado 8,020,4

32 PASTEURIZAÇÃO BA C E D A - Trocador de calor a placas D – Bomba CIP B – Tubulação de residência (retenção) E – Tanque de equilíbrio C – Bomba positiva

33 PASTEURIZAÇÃO DE OVOS O principal objetivo da pasteurização de ovos é a eliminação da Salmonella, um dos microrganismos mais importantes que provoca gastroenterites de origem alimentar, apresenta como sintomas náusea, vômito, dores abdominais, dor de cabeça, calafrios e diarréia.

34 RESOLUÇÃO 05/91 (CIPOA, 1991) ANÁLISE MICROBIOLÓGICA PADRÃO Contagem padrão UFC/g Coliformes fecaisAusência/1g Staphylococcus aureusAusência/1g SalmonellaAusência/25 g PADRÃO MICROBIOLOGICO CIPOA – Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal

35 CURVA DE DESTRUIÇÃO TÉRMICA PARA DIVERSOS PRODUTOS DE OVO

36 Maior resistência térmica de Salmonella na gema devido ao maior teor de gordura, sólidos e menor pH. O aumento de da quantidade de sólidos também aumenta a resistência térmica de Salmonella devido à redução da Aw

37 TEMPO X TEMPERATURA USDA (1994) E SIPA (1990) Temperatura (ºC) Tempo (minutos) Temperatura (ºC) Tempo (minutos) Clara (sem uso de aditivos) 56,71,7556,73,5 55,63,155,56,2 Ovo integral60,01,7560,03,5 Mistura de Ovo integral (com menos de 2% de outros ingredientes) 61,11,75 61,03,5 60,03,1 Gema de ovo 61,11,7561,03,5 60,03,160,06,2 USDASIPA

38 MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO Clara (pH9,0): aumento de viscosidade acima de 57°C rápida coagulação a 60°C pasteurização entre °C causa perda no poder espumante. Aumento do tempo de batimento quando aquecido acima de 53°C

39 MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO Clara de ovo aditivada ácido cítrico (pH 6,3) Estabilidade das proteínas e redução na viscosidade. Conalbumina pode ser estabilizada com Sulfato de Alumínio citrato de trietila: diminuir o tempo de batimento

40 Gema: Sem efeito nas características físicas e propriedades funcionais com processos entre 60-64°C Aumento da viscosidade acima de 65°C Carboidratos e NaCl Adição de carboidratos evitam a desnaturação protéica e coagulação na pasteurização de ovo integral e gema. NaCl ajuda na estabilidade do produto após descongelamento de ovo congelado pasteurizado. MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO

41 Ovo integral: A desnaturação e precipitação das proteínas ocorrem entre °C. Acima de 73°C há uma rápida coagulação das proteínas A firmeza do gel depende do tempo e temperatura de aquecimento, do pH e da concentração de proteínas Aumento do pH ou da quantidade de proteina irá aumentar a dureza do gel Diluição da proteina irá aumentar a temperatura de coagulação MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO

42 Ovo integral pasteurizado Desvantagens: Redução do volume de bolos com ovo pasteurizado entre °C Redução da viscosidade final do ovo Aumento do tempo de batimento Vantagem: Maior estabilidade de espuma, com menor volume MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO

43 OUTROS PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO Ultra pasteurização Temperatura de 72°C com reduzidos tempos de retenção. Uso de aditivos. Pasteurização de ovo líquido por Alta Pressão Pressões de 450MPa com temperaturas de 20°C

44 Pasteurização no próprio ovo Ovos pasteurizados a 55°C por 180min, dentro da casca, com ar quente ou banho de água quente OUTROS PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO

45 Outros processo de pasteurização Aquecimento Ôhmico corrente elétrica através do líquido aquecimento mais uniforme Irradiação Raios gama e feixe de elétrons 5kGy em ovos líquidos e congelados 3kGy permitidos pelo FDA para ovos com casca (2000)


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