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AÇÚCARES. CARBOIDRATOS Carboidratos – São componentes mais abundantes e amplamente distribuídos nos alimentos mais abundante e mais econômica fonte de.

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1 AÇÚCARES

2 CARBOIDRATOS Carboidratos – São componentes mais abundantes e amplamente distribuídos nos alimentos mais abundante e mais econômica fonte de energia Função a)Nutricional – Fonte de energia b)adoçantes naturais c)matéria prima de fermentados, inclusive alcoólicos d)responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos e)principal ingrediente dos cereais produzidos na natureza por fotossíntese, a partir do CO 2 e H 2 O

3 CONTEÚDO CARBOIDRÁTICO DE ALGUNS ALIMENTOS frutas6-12% sacarose milho15% amido trigo60% amido farinha de trigo70% amido condimentos9-39% açúcares redutores açúcar branco comercial99% sacarose açúcar de milho87,5% glicose mel75% açúcares redutores maça5-12% açúcares redutores tomate25% açúcares redutores trigo0,1-2% açúcares redutores arroz0,1-0,2% açúcares redutores

4 CLASSIFICAÇÃO Quanto ao tamanho da molécula monossacarídeos (glicose, frutose) dissacarídeos (sacarose) trissacarídeos oligossacarídeos (até 10 unidades) polissacarídeos (amido) Quanto a atividade óptica e rotação (D) dextrogeno (+/-) (L) levógeno (-/+)

5 PRINCIPAIS MÉTODOS 1) Físicos índice de refração polarimetria densitometria 2) Químicos qualitativos reação de condensação reação de redução cromatografia (papel, camada delgada, coluna) quantitativas muitos métodos quali foram adaptados p/ quanti (métodos se baseiam na redução do cobre)

6 MÉTODOS QUANTITATIVOS 1) gravimétricos - Munson-Walker 2) colorimétricos - Somogui - Nelson 3) volumétricos - Lane - Eynon 4) cromatograficos - papel, camada delgada, líquida, etc.

7 MÉTODO DE MUNSON - WALKER CuSO4 + tartarato de Na e K (meio alcalino) + aç. redutores filtrar em cadinho de fundo poroso lavar com água 60°C o Cu 2 O pode ser titulado no lugar de ser pesado adiciona-se H 2 SO 4 e agita até dissolução e depois titula-se secarpesar aquecer

8 MÉTODOS COLORIMÉTRICOS Reações colorimétricas de condensação ácidos fortes (HCl, H 2 SO 4 ) hidrolisam as ligações glicosidícas e desidratam os monossacarídeos ao seu furfural correspondente, que por sua vez condensa com compostos orgânicos (fenóis, aminas, etc.) formando complexos coloridos Açucares redutores + fenol H 2 SO 4 agitar por 20 min. (20-30°C) complexo colorido leitura agitar repouso 10min. = 490 nm para hexoses = 480 nm para pentoses antrona(oxiantraceno)/H 2 SO 4 específico p/ hexose - = 620nm resorcinol/HCl específico p/ cetose - = 480nm orcinol/HCl/FeCl 3 específico p/ pentose - = 670nm

9 MÉTODOS ÓPTICOS Refratometria : através do refratômetro que mede o índice de refração; se determina açúcares totais como sólidos solúveis Polarimetria : mede a rotação óptica da solução pura de açúcar

10 MÉTODO LANE - EYNON açúcar redutor + CuSO 4 + tartarato Na e K/NaOH Mantém o complexoMantém o Cu +2 aquecer azul de metileno solução incolor reação ocorre em ebulição, porque o Cu 2 O formado pode ser oxidado pelo O 2 do ar a temperatura acelera a reação o O 2 pode oxidar o azul de metileno a titulação deve ser rápida (cerca de 3 min.) pois os açúcares decompõe pelo aquecimento

11 para medir os açúcares totais realiza-se a inversão da sacarose solução + HCl (conc.)resfria neutralizatitula banho-maria 68-70°C 5 min. AÇÚCARES TOTAIS solução de Fehling1mL = 0,005g de glicose % açúcares totais = % açúcares redutores + % açúcares não redutores + 0,95 na inversão da sacarose ocorre a quebra da ligação glicosídica e a entrada de uma molécula de água PM água = 185% PM sacarose = %


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