AÇÚCARES.

Apresentação em tema: "AÇÚCARES."— Transcrição da apresentação:

1 AÇÚCARES

2 CARBOIDRATOS Carboidratos – São componentes mais abundantes e amplamente distribuídos nos alimentos mais abundante e mais econômica fonte de energia produzidos na natureza por fotossíntese, a partir do CO2 e H2O Função a)Nutricional – Fonte de energia b)adoçantes naturais c)matéria prima de fermentados, inclusive alcoólicos d)responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos e)principal ingrediente dos cereais

3 CONTEÚDO CARBOIDRÁTICO DE ALGUNS ALIMENTOS
frutas % sacarose milho 15% amido trigo 60% amido farinha de trigo 70% amido condimentos 9-39% açúcares redutores açúcar branco comercial 99% sacarose açúcar de milho 87,5% glicose mel 75% açúcares redutores maça % açúcares redutores tomate 25% açúcares redutores trigo 0,1-2% açúcares redutores arroz 0,1-0,2% açúcares redutores

4 CLASSIFICAÇÃO Quanto ao tamanho da molécula monossacarídeos (glicose, frutose) dissacarídeos (sacarose) trissacarídeos oligossacarídeos (até 10 unidades) polissacarídeos (amido) Quanto a atividade óptica e rotação (D) dextrogeno (+/-) (L) levógeno (-/+)

5 PRINCIPAIS MÉTODOS 1) Físicos índice de refração polarimetria densitometria 2) Químicos qualitativos reação de condensação reação de redução cromatografia (papel, camada delgada, coluna) quantitativas muitos métodos quali foram adaptados p/ quanti (métodos se baseiam na redução do cobre)

6 MÉTODOS QUANTITATIVOS
1) gravimétricos - Munson-Walker 2) colorimétricos - Somogui - Nelson 3) volumétricos - Lane - Eynon 4) cromatograficos - papel, camada delgada, líquida, etc.

7 MÉTODO DE MUNSON - WALKER
CuSO4 + tartarato de Na e K (meio alcalino) + aç. redutores  aquecer filtrar em cadinho de fundo poroso lavar com água 60°C secar pesar o Cu2O pode ser titulado no lugar de ser pesado adiciona-se H2SO4 e agita até dissolução e depois titula-se

8 MÉTODOS COLORIMÉTRICOS
Reações colorimétricas de condensação ácidos fortes (HCl, H2SO4) hidrolisam as ligações glicosidícas e desidratam os monossacarídeos ao seu furfural correspondente, que por sua vez condensa com compostos orgânicos (fenóis, aminas, etc.) formando complexos coloridos Açucares redutores + fenol H2SO4 agitar por 20 min. (20-30°C) agitar repouso 10min. complexo colorido leitura  = 490 nm para hexoses  = 480 nm para pentoses antrona(oxiantraceno)/H2SO4 específico p/ hexose -  = 620nm resorcinol/HCl específico p/ cetose -  = 480nm orcinol/HCl/FeCl3 específico p/ pentose -  = 670nm

9 Polarimetria : mede a rotação óptica da solução pura de açúcar
MÉTODOS ÓPTICOS Refratometria : através do refratômetro que mede o índice de refração; se determina açúcares totais como sólidos solúveis Polarimetria : mede a rotação óptica da solução pura de açúcar

10 MÉTODO LANE - EYNON açúcar redutor + CuSO4 + tartarato Na e K/NaOH Mantém o Cu+2 Mantém o complexo  aquecer azul de metileno solução incolor reação ocorre em ebulição, porque o Cu2O formado pode ser oxidado pelo O2 do ar a temperatura acelera a reação o O2 pode oxidar o azul de metileno a titulação deve ser rápida (cerca de 3 min.) pois os açúcares decompõe pelo aquecimento

11 AÇÚCARES TOTAIS para medir os açúcares totais realiza-se a inversão da sacarose solução + HCl (conc.) resfria neutraliza titula banho-maria 68-70°C 5 min. solução de Fehling 1mL = 0,005g de glicose % açúcares totais = % açúcares redutores + % açúcares não redutores + 0,95 na inversão da sacarose ocorre a quebra da ligação glicosídica e a entrada de uma molécula de água PM água = 18 5% PM sacarose = %