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Bactérias Acéticas Aluna PED - Maricy R. L. Bonfá TA - 603 Profa. Dra. Lucia Regina Durrant.

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1 Bactérias Acéticas Aluna PED - Maricy R. L. Bonfá TA Profa. Dra. Lucia Regina Durrant

2 Introdução Família Pseudomoniaceae Dois gêneros principais de bastonetes Gram – Acetobacter aceti Acetobacter Gluconobacter Gluconobacter oxydans

3 Acetobacter Bactérias móteis Flagelo peritríquios Oxidativas do acetato Bastonetes elipsoidais Gram- e Gram variáveis Oxidação do etanol e do ácido acético a CO 2 e água Envolvidos na acidificação bacteriana

4 Acetobacter Fermentam açúcares ácido acético CO 2 e H 2 O Ou Primeiro tipo Segundo tipo Dois grupos Sais de amônio como única fonte de N Sem essa capacidade Exs: A. xylinum, A. pasteurianus Capa de celulose em forma de zoogléia A. xylinum Aerobiose e anaerobiose Síntese de Polissacarídeos Super oxidativas Sub oxidativas

5 Gluconobacter Flagelo polar Bastonetes elipsoidais Gram– ou Gram+ frascos (cél. Velhas), em pares ou em cadeias Aeróbios estritos Oxidam etanol a ácido acético Fermentam glicose a ácido glucônico

6 Bactérias acéticas Lácticas leveduras Deteriorantes da indústria de bebidas Sabores desagradáveis Crescimento Limoso Formação de gás Embalagens Plásticas O 2 livre Utilização da Gluconobacter Importância Deterioração não visível Resistência

7 Diferenciação e Classificação 1953 Baseada nos requerimentos nutricionais Lactifílico Metabolismo predominante do lactato Cresce rapidamente quando o lactato é a única fonte de carbono Sulfato de amônio como única fonte de nitrogênio Ex: A. aceti, A. mobile, A. suboxidans Glicofílico Metabolismo predominante do glicose Glicose é a única fonte de carbono Sulfato de amônio como fonte de nitrogênio Ex: A. gluconicus, A. viscus, A. turbidans

8 Tabela 1 - Propriedades que diferenciam Acetobacter de Gluconobacter. Produção de vinagre somente por Acetobacter

9 Tabela 2 - Critério de classificação de Acetobacter e Gluconobacter segundo ASAI e SHODA, 1968.

10 Tabela 3 – Outra forma de classificação divide as 60 espécies e m 5 grupos.

11 Mecanismo de Produção de Ácido Acético A.Aceti 6,6% A. Xylinum 4,5% A. Schutzenbachi 10,9% A.Ascendens 9,0% Temperatura e pH ótimos 20 a 30ºC pH 5 e 6

12 Etapas da Oxidação Formação do acetaldeído por oxidação Acetaldeído convertido a ácido acético

13 Reação Geral C 2 H 5 OH + O 2 + A.aceti CH 3 COOH + H 2 O Presença de O 2

14 Fabricação do Vinagre Definição segundo Instituto Adolfo Lutz Vinagre de álcool é o produto proveniente de fermentação acética de um mosto constituído de álcool etílico convenientemente diluído e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acéticos.

15 Fatores que afetam a qualidade do vinagre a linhagem e a seleção do microrganismo; a matéria-prima; a concentração do álcool; a temperatura de fermentação; a quantidade de O2; a temperatura de fermentação (na faixa de 20º a 30ºC); o pH ótimo na faixa de 5 e 6; a maturação e a conservação; a clarificação, o envase, a pasteurização; materiais de construção de tubulações, recipientes e depósitos.

16 Matéria Prima Todos os materiais que produzem álcool por fermentação Estados Unidos Brasil França Itália Grécia Espanha Brasil Inglaterra

17 álcool Separação e materiais em suspensão + Repouso por 3 dias Acidificação com 10 a 25 %vinagre forte Corrigi-se o teor alcoólico Fermentação Acética Inoculação A.Schuetzenbachii A. Curvum A. orleanense Pode-se encontrar A. Aceti A. Pasteurianus A. Xylinum A. Ascendens A. acetigenum

18 Processos de fermentação Processo Lento (Orleans) Histórico Qualidade Amadurecimento etil acetato Filme

19 Processo Rápido (Schüzenback) 1832 Movimento do líquido durante a acetificação mistura é distribuída uniformemente sobre o material de enchimento por um chafariz depósito de líquido, coleta do vinagre Temp. 30ºC material que confira uma grande superfície e para reação: aparas de madeira, sabugos de milho Filme bacteriano

20 Método Submerso 1950 Hromakta & Ebner Fermentação 30 vezes mais rápida Semelhante a um biorreator Bactérias ficam submersas Massa adequada de oxigênio administrada por um sistema de aeração com agitação. Procura-se aproveitar todo o oxigênio contido num mínimo possível de ar dentro do equipamento.

21 Vantagens do processo submerso Eficiência Rendimentos Qualidade Prático Regime de prática de fermentação

22 Envelhecimento do Vinagre Tanques completamente cheios Tempo x matéria prima Reações de esterificação Clarificação filtração ou adsorção Embalagem Pasteurização

23 Contaminação Nematóide Anguillula aceti perda organoléptica Pasteurização seguida de filtração Drosophila melonogaster selar orifícios Acetobacter oxida o ácido acético a CO 2 e H 2 O A. xylinum capa celulósica (limpidez e tubulações)

24 Rendimentos 50 a 55 partes de vinagre por 100 de açúcar 100g de etanol fornecerá 126g ácido acético Diminuições consumo inicial como fonte de carbono pelos microrganismos produção de voláteis

25 Usos do Vinagre Condimento Panificação (conservante)

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