Bactérias Acéticas Profa. Dra. Lucia Regina Durrant

Apresentação em tema: "Bactérias Acéticas Profa. Dra. Lucia Regina Durrant"— Transcrição da apresentação:

1 Bactérias Acéticas Profa. Dra. Lucia Regina Durrant
Aluna PED - Maricy R. L. Bonfá TA - 603

2 Introdução Acetobacter Gluconobacter Família Pseudomoniaceae
Dois gêneros principais de bastonetes Gram – Acetobacter Gluconobacter Acetobacter aceti Gluconobacter oxydans

3 Acetobacter Bactérias móteis Flagelo peritríquios
Oxidativas do acetato Bastonetes elipsoidais Gram- e Gram variáveis Oxidação do etanol e do ácido acético a CO2 e água Envolvidos na acidificação bacteriana

4 Acetobacter Fermentam açúcares  ácido acético  CO2 e H2O
Primeiro tipo Segundo tipo Fermentam açúcares  ácido acético  CO2 e H2O Ou Sub oxidativas Super oxidativas Dois grupos Sais de amônio como única fonte de N Sem essa capacidade Exs: A. xylinum, A. pasteurianus Capa de celulose em forma de zoogléia A. xylinum Aerobiose e anaerobiose Síntese de Polissacarídeos

5 Gluconobacter Flagelo polar
Bastonetes elipsoidais Gram– ou Gram+ frascos (cél. Velhas), em pares ou em cadeias Aeróbios estritos Oxidam etanol a ácido acético Fermentam glicose a ácido glucônico

6 Deteriorantes da indústria de bebidas
Bactérias acéticas Lácticas leveduras Deteriorantes da indústria de bebidas Sabores desagradáveis Crescimento Limoso Formação de gás Embalagens Plásticas  O2 livre Deterioração não visível Utilização da Gluconobacter  Importância  Resistência

7 Diferenciação e Classificação
1953 Baseada nos requerimentos nutricionais Lactifílico Metabolismo predominante do lactato Cresce rapidamente quando o lactato é a única fonte de carbono Sulfato de amônio como única fonte de nitrogênio Ex: A. aceti, A. mobile, A. suboxidans Glicofílico Metabolismo predominante do glicose Glicose é a única fonte de carbono Sulfato de amônio como fonte de nitrogênio Ex: A. gluconicus, A. viscus, A. turbidans

8 Produção de vinagre somente por Acetobacter
Tabela 1 - Propriedades que diferenciam Acetobacter de Gluconobacter. Produção de vinagre somente por Acetobacter

9 Tabela 2 - Critério de classificação de Acetobacter e Gluconobacter segundo ASAI e SHODA, 1968.

10 Tabela 3 – Outra forma de classificação divide as 60 espécies e m 5 grupos.

11 Mecanismo de Produção de Ácido Acético Temperatura e pH ótimos
Aceti  6,6% A. Xylinum  4,5% A. Schutzenbachi  10,9% Ascendens  9,0% Temperatura e pH ótimos 20 a 30ºC pH 5 e 6

12 Etapas da Oxidação Formação do acetaldeído por oxidação
Acetaldeído convertido a ácido acético

13 C2H5OH + O2 + A.aceti  CH3COOH + H2O
Reação Geral C2H5OH + O2 + A.aceti  CH3COOH + H2O Presença de O2

14 Definição segundo Instituto Adolfo Lutz
Fabricação do Vinagre Definição segundo Instituto Adolfo Lutz Vinagre de álcool é o produto proveniente de fermentação acética de um mosto constituído de álcool etílico convenientemente diluído e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acéticos.

15 Fatores que afetam a qualidade do vinagre
a linhagem e a seleção do microrganismo; a matéria-prima; a concentração do álcool; a temperatura de fermentação; a quantidade de O2; a temperatura de fermentação (na faixa de 20º a 30ºC); o pH ótimo na faixa de 5 e 6; a maturação e a conservação; a clarificação, o envase, a pasteurização; materiais de construção de tubulações, recipientes e depósitos.

16 Brasil França Itália Grécia Espanha
Matéria Prima Todos os materiais que produzem álcool por fermentação Brasil França Itália Grécia Espanha Estados Unidos Brasil Inglaterra

17 álcool + Separação e materiais em suspensão Repouso por 3 dias
Acidificação com 10 a 25 %vinagre forte Corrigi-se o teor alcoólico Pode-se encontrar A. Aceti A. Pasteurianus A. Xylinum A. Ascendens A. acetigenum Schuetzenbachii A. Curvum A. orleanense Fermentação Acética Inoculação

18 Processos de fermentação
Processo Lento (Orleans) Histórico Qualidade Amadurecimento  etil acetato Filme

19 depósito de líquido, coleta do vinagre
Processo Rápido (Schüzenback) 1832 Movimento do líquido durante a acetificação mistura é distribuída uniformemente sobre o material de enchimento por um chafariz material que confira uma grande superfície e para reação: aparas de madeira, sabugos de milho Filme bacteriano depósito de líquido, coleta do vinagre Temp. 30ºC

20 Método Submerso 1950 Hromakta & Ebner Fermentação 30 vezes mais rápida
Semelhante a um biorreator Bactérias ficam submersas Massa adequada de oxigênio administrada por um sistema de aeração com agitação. Procura-se aproveitar todo o oxigênio contido num mínimo possível de ar dentro do equipamento.

21 Vantagens do processo submerso
Eficiência Rendimentos Qualidade Prático Regime de prática de fermentação

22 Envelhecimento do Vinagre
Tanques completamente cheios Tempo x matéria prima Reações de esterificação Clarificação  filtração ou adsorção Embalagem Pasteurização

23 Contaminação Nematóide  Anguillula aceti  perda organoléptica
 Pasteurização seguida de filtração Drosophila melonogaster  selar orifícios Acetobacter  oxida o ácido acético a CO2 e H2O A. xylinum  capa celulósica (limpidez e tubulações)

24 Rendimentos 50 a 55 partes de vinagre por 100 de açúcar
100g de etanol fornecerá 126g ácido acético Diminuições  consumo inicial como fonte de carbono pelos microrganismos  produção de voláteis

25 Usos do Vinagre Condimento Panificação (conservante)

26