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TA – 720 SORVETES UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Dr. Roberto H. Moretti.

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1 TA – 720 SORVETES UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Dr. Roberto H. Moretti

2 Produção Mundial de Sorvetes

3 Consumo Mundial de Sorvetes

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6 Composição de sorvetes de creme Composição de sorvetes de leite

7 Uso de soro de queijo em formulações de sorvetes Uso de soro de queijo e redução de gordura em formulações de sorvetes

8 Hidrólise da lactose nas formulações com soro de queijo

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10 Disposição dos equipamentos básicos numa micro indústria de sorvetes

11 Composição de diferentes tipos de sorvetes

12 Tanques de maturação para misturas de sorvete

13 Dois tipos de congeladores artesanais por batelada

14 Congelador contínuo com adição de xarope (variegated)

15 Porcentagem de água congelada à diferentes temperaturas da mistura

16 Saída do sorvete no congelador contínuo (-6 a -7°C)

17 Cálculo do OVERRUM em sorvetes

18 Produção de sanduíches de sorvete com bolachas

19 Produção de sorvetes com sabores diferentes acondicionados na mesma embalagem

20 Produção de sorvete marmorizado com xarope de frutas, em embalagem familiar

21 Produção de sorvete em palito com cobertura

22 Produção de sorvetes em palito com formas e cores variadas(figuras)

23 Produção de sorvete glaceado

24 Tempo de congelamento (endurecimento) em túneis a diferentes velocidades do ar (centro geométrico da embalagem)

25 Tempo de congelamento de cones e pequenos potes (em embalagem secundária perfurada)

26 Tempo de congelamento de cones e pequenos potes fora da embalagem secundária

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28 Tipos de congeladores com nitrogênio líquido

29 Temperaturas de serviço de sorvetes com diferentes teores de gordura

30 Importância da circulação do ar nos freezers de exposição e serviço

31 Produção de sorvetes de palito com dois sabores concêntricos

32 Produção de sorvete de palito com cobertura de chocolate

33 Emulsor para mistura de sorvete por batelada A = 0,2 m B = 0,2 m C = 0,6 m

34 Sequência da produção de sorvete Tanque de maturação Bomba Congelador

35 Picoleteira por batelada

36 Sequência da produção de picolé por batelada

37 Tanque de mistura, pasteurização, homogeneização e resfriamento de misturas

38 Picoleteira contínua

39 Diferentes apresentações de sorvetes

40 Produção da picoleteira contínua (Dinamarca)

41 Detalhe da produção da picoleteira contínua (Dinamarca)

42 Enchimento das formas de picolé

43 Túnel de congelamento contínuo

44 Esquema do interior de um congelador contínuo

45 Disposição esquemática de uma planta elaboradora de sorvetes

46 Formulações

47 Formulações - CUSTARD

48 Formulações

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