SETORES DE ALIMENTOS & BEBIDAS

Apresentação em tema: "SETORES DE ALIMENTOS & BEBIDAS"— Transcrição da apresentação:

1 SETORES DE ALIMENTOS & BEBIDAS
Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar, Room-Service,, Banquetes e Eventos.

2 Higiene das Instalações e Equipamentos p. 14

3 A cozinha do Restaurante

4  O layout é o coração do restaurante: a cozinha com planejamento adequado e a real percepção do espaço disponível dá para deixar o processo menos estressante.

5 Verifique a: Dimensão real do restaurante e o número de mesas que irá servir. Não adianta construir uma cozinha pequena, se a intenção é ter espaço para um número grande de mesas. Se a estrutura do empreendimento não permite a construção de uma cozinha grande, repense o número de assentos disponíveis. Isso vai refletir na eficiência do serviço!

6 Escolher dos materiais:
Como equipamentos, pisos e balcões, lembre-se que eles precisam durar muitos anos. A cozinha do restaurante não é parecida com a residencial. Armários e estruturas em madeira são proibidos.

7 A divisão de praças É estabelecida de acordo com o cardápio e os tipos de pratos servidos no restaurante. Isso é fundamental para definir a estrutura da cozinha e determinar todos os equipamentos necessários.

8 No geral: Ao menos duas áreas precisam estar divididas: uma para a produção de pratos quentes e outra para os pratos frios. Se o espaço e o cardápio permitirem a configuração de mais praças, separe uma área para confecção das sobremesas, outra para o preparo de pães, outra para a chapa de carnes, churrasqueira e até um espaço exclusivo para os processos de fritura.

9 Fluxo dos alimentos Os alimentos precisam seguir uma sequência, chamada de fluxo de cozinha: entrada, preparação, produção, finalização, serviço e descarte. Assim que entra no restaurante, o produto passa pela área de recebimento e controle (onde os produtos são checados e higienizados) e depois segue para o estoque. Na preparação, finalização e saída, a ordem das praças e a disposição dos equipamentos devem facilitar esse fluxo e impedir que as preparações se cruzem durante o trajeto.

10 Importante: Evite o cruzamento de fluxos entre áreas sujas e limpas. O fluxo das áreas de recebimento de mercadorias, pré-preparo, higienização e corte de carnes, por exemplo, não devem se encontrar com o fluxo da área de preparo dos alimentos. Se a sua cozinha for muito pequena, muito cuidado com a higiene. Se você só tiver espaço para uma pia e uma bancada, manipule primeiro os alimentos crus, lave tudo com água e sabão ou solução clorada e só depois utilize o espaço para os alimentos cozidos. Outro ponto importante é evitar que a saída de lixo se dê pelo mesmo caminho por onde ocorre a recepção de produtos para o seu restaurante.

11 A área de cocção é um dos espaços mais importantes da cozinha
A área de cocção é um dos espaços mais importantes da cozinha. É lá que os alimentos serão finalizados e onde há grande variedade de equipamentos. A cozinha de pequeno porte não precisa ter uma infinidade de aparelhos. Isso atrapalha a circulação das pessoas e entrava o serviço.

12 Os pisos Devem ser frios, como os de cerâmica, sem desenhos, antiderrapantes, com cores neutras, rejuntes adequados e resistência a alto tráfego e impactos. Essas características facilitam a identificação e a limpeza de sujeiras e evitam acidentes na cozinha. E observe cuidadosamente a disposição de pontos de água e ralos na cozinha. Isso facilita o trabalho de limpeza e higienização.

13 De olho na vigilância sanitária

14 Confira algumas dicas importantes para não escorregar na sujeira e deixar o local de trabalho em excelente condição! Manter o restaurante em perfeitas condições de higiene e manipular adequadamente os alimentos antes, durante e depois do preparo não serve apenas para cumprir com as normas da agência sanitária do seu país. Cuidar do estabelecimento e dos produtos é se preocupar com a saúde e o retorno dos clientes.  De olho nas DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) a ANVISA (Brasil) estabeleceu algumas regras para evitar intoxicações alimentares por ingestão de alimentos contaminados.

15 Além de manter o espaço sempre limpo, fique de olho nas rachaduras, goteiras, mofos e infiltrações. Para ter uma ideia, uma colher de chá de terra, que pode sair de paredes descascadas, pode conter mais de um milhão de bactérias.

16 As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos. Geralmente, a caixa é moradia de muitos insetos.

17 Não deixe produtos de limpeza junto com os alimentos estocados
Não deixe produtos de limpeza junto com os alimentos estocados. Os desinfetantes, por exemplo, contém substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos. E não se esqueça de usar somente produtos regularizados, com o número de registro no Ministério da Saúde sempre impresso no rótulo.

18 O manipulador de alimentos, ou seja, quem lava, descasca, corta, rala ou cozinha, deve estar sempre limpo, com as unhas aparadas e cabelos presos com touca. Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até micróbios? E o uniforme só deve ser usado na área de preparo dos alimentos, pois o tecido pode servir de transporte de micróbios patogênicos e assim contaminar a refeição. 

19 Câmaras frias e freezers

20 Alguns donos de estabelecimento ainda colocam na ponta do lápis o que é mais viável: uma câmara fria, que exige espaço e reforma, ou um freezer, mais fácil de adquirir e muito mais barato. O que parece ser uma economia pode esconder gastos muito maiores. Freezers têm funções diferentes das câmaras frias. Se usados de maneira errada, gastam mais energia e ainda podem causar danos ao alimento.

21 Segurança alimentar é prioridade na sua cozinha?

22 A segurança alimentar é considerada um problema de saúde pública.
Isso porque, de acordo com dados da OMS (Organização Mundial da Saúde), anualmente, um a cada três habitantes dos países industrializados sofrem de doenças agudas transmitidas por alimentos contaminados por bactérias patogênicas, fungos, vírus, parasitas ou toxinas produzidas por microrganismos. As causas são, frequentemente, a falta de higiene, a falta de controle e a armazenagem ou a preparação incorretas.

23 Para sintetizar e padronizar algumas exigências, a OMS definiu as chamadas dez regras de ouro para a preparação de alimentos. São elas: 1. Selecionar cuidadosamente os alimentos. 2. Os alimentos devem ser completamente cozidos.  3. Consumi-los o mais breve possível após a sua preparação.  4. O armazenamento deve ser efetuado de acordo com as características de cada alimento. 5.  O reaquecimento dos alimentos deve ser completo.  6.  Evitar o contato entre produtos crus e cozidos. 7.  Lavar as mãos sempre que necessário e repetidamente. 8. Manter todas as superfícies e utensílios que tenham contato com os alimentos devidamente higienizados. 9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais que possam contaminá-los. 10. Utilizar sempre água potável.

24 Essas diretrizes são básicas e obrigatórias para todos os estabelecimentos em qualquer lugar do mundo. Para que elas sejam cumpridas, é preciso estar atento à manutenção do local, aos equipamentos e utensílios e à atuação de toda a equipe, tanto na cozinha quanto no salão.

25 Limpeza da Cozinha

26 Saber como deve ser feita a higienização da cozinha é essencial para que ela esteja realmente limpa e, ao mesmo tempo, segura para a manipulação de alimentos.

27 Brou! isso ocorre pq! Por se tratar de um local que acumula diversos tipos de agentes contaminantes e sujeiras, além de conter equipamentos de materiais diferentes, os produtos utilizados na limpeza e os procedimentos para realizá-la merecem atenção redobrada.

28 Primeiro Estabeleça a periodicidade da faxina. Segundo as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), para evitar contaminação, a limpeza deve ser feita sempre ao final das atividades de trabalho. Por exemplo, se o seu restaurante abre em dois turnos, é preciso limpar o local depois de cada período. 

29 Segundo Se ficar aberto ao longo do dia, o ideal é aproveitar momentos de pouco movimento para uma limpeza intermediária e outra no fim do expediente. No entanto, bancadas e utensílios devem ser higienizados a cada uso.

30 Escala de limpeza dos Equipamentos vimos na última aula lembram?
Dica Escala de limpeza dos Equipamentos vimos na última aula lembram?

31 Quais produtos usar? A Anvisa recomenda ainda que os estabelecimentos do ramo de Food Service evitem comprar de fornecedores clandestinos. Formulações artesanais e de procedência desconhecida são mais baratas, mas podem conter substâncias tóxicas que agridem tanto os utensílios da cozinha quanto a saúde dos funcionários. Para piorar, há o risco de contaminação dos alimentos. 

32 Fique de olho mano! Ao comprar produtos de limpeza, certifique-se de que o rótulo contém o número de registro no Ministério da Saúde e alguma informação sobre a liberação da Anvisa.

33 Escolher itens formulados especificamente para a cozinha é indispensável. Paredes e pisos, por exemplo, precisam ser limpos com químicos à base de cloro ou amônia, enquanto bancadas de inox necessitam da aplicação de solução alcoólica 70%. 

34 Outra questão a ser considerada: como os produtos destinados a empresas oferecem opções concentradas, a relação custo-benefício fica ainda mais vantajosa. Por isso, ainda que eles sejam mais caros, tornam-se mais econômicos no dia a dia, além de eficientes e seguros. 

35 Quantos gatos um restaurantes dever ter para controle de infestação de ratos?

36 Brother anota ai que: Ratos, baratas, moscas, pernilongos, formigas... A presença desses seres indesejáveis em um restaurante ou uma lanchonete é um verdadeiro perigo e ainda revela uma falta gravíssima nos processos de higiene e segurança do estabelecimento!

37 O que é pior que uma mosca em sua comida?

38 Prevenção e controle Segundo Sergio Bocalini, vice-presidente executivo da Associação dos Controladores de Vetores de Pragas Urbanas (Aprag), a presença desses animais se dá sobretudo pelos chamados “Quatro As”: Alimento, Abrigo, Acesso e Água. “Se eles conseguem entrar, encontrar o que comer e beber, além de um lugar para se esconder, temos um ambiente ideal para a reprodução”, diz. 

39 Confira a seguir algumas dicas básicas que evitam os “Quatro As”:
1. Garanta a limpeza de todos os equipamentos e ambientes para que não haja restos de alimentos, gordura e água acumulados. 2. Verifique sempre os armários e as prateleiras. 3. Não deixe os alimentos desprotegidos. Tudo deve ser guardado em recipientes fechados. 4. Remova o lixo, no mínimo, uma vez ao dia e feche bem os sacos. 5. Não acumule caixas, embalagens ou qualquer objeto que possa servir de abrigo para as pragas.

40 Ainda: 6.  As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. 7. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, precisam ter telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. Elas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 8. Instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Verifique sempre se não há rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos. 9. Opte por ralos do tipo abre e fecha. 10. Faça a vedação de fossas sépticas, assépticas, instalações hidráulicas e rede de esgoto.

41 Higiene das Instalações e Equipamentos
Já falamos sobre os processos de manipulação de alimentos e agora vamos falar sobre como devemos proceder para realizar a higienização das instalações e dos equipamentos de uma cozinha. As instalações destinadas à armazenagem, preparação e consumo de alimentos devem estar limpas e livres de roedores, insetos e animais domésticos.

42 Vc sabia que: A limpeza dos compartimentos deve fazer-se por via úmida, com água quente e detergentes adequados e/ou por meios de aspiração adequados?

43 As louças, máquinas e outros utensílios utilizados na preparação de alimentos devem manter-se em perfeito estado de asseio. A lavagem da louça, talheres e restantes utensílios devem fazer-se com água corrente e detergente, em lava-louça adequada.

44 Ainda A louça falhada, rachada ou partida deve ser eliminada, pois pode provocar ferimentos e doenças. Deve evitar-se a utilização de louça de barro vidrado, pois pode transmitir chumbo aos alimentos.

45 As tábuas para cortar alimentos não devem ser de madeira, pois podem alojar microrganismos. Devem ser em material plástico, polietileno

46 Nunca usar as mesmas facas e utensílios em alimentos não cozidos ou não lavados, e em alimentos já cozidos ou preparados, pelo risco de contaminação.

47 Quando se provam alimentos com uma colher, esta deve ser imediatamente lavada.

48 Contaminação Cruzada Devemos nos atentar para todos os passos que fazem parte do processo de produção de refeições, já que devem seguir padrões de higiene para que seu resultado seja satisfatório, sendo, portanto, condição essencial para a promoção e manutenção da saúde. Food Alimento Seguro Safety

49 E o que é a contaminação cruzada?
Vamos pensar na prática o que é uma contaminação cruzada? Imagine uma cena: corto com a mesma faca uma carne crua e depois sem higienização uma carne cozida. Pois bem, você visualizou a cena de uma contaminação cruzada, já que ocorreu uma transferência de contaminantes entre as duas carnes, pois a crua ainda está “contaminada” e a cozida já passou por um processo que diminuiu ou eliminou os riscos de contaminação.

50 O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha deve ser contínuo, de maneira que os alimentos crus não cruzem com as etapas que envolvam alimentos cozidos; No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou câmara, deve-se atentar para o posicionamento dos produtos. Os crús devem estar na parte de baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos na parte de cima. Durante a higienização, os equipamentos e utensílios devem ser limpos em local específico para evitar que alimentos sejam contaminados por produtos químicos (este também é um exemplo de contaminação cruzada); ! Sempre após o uso ou na troca de atividades deve ser feita a higienização de equipamentos e utensílios;

51 Controle dos Colaboradores
Podemos perceber que para se trabalhar com alimentação não é tão simples assim, e conforme os assuntos já abordados anteriormente nota-se que o papel desempenhado pelos colaboradores é de extrema responsabilidade já que interfere diretamente na saúde dos clientes , pois são eles que manipulam os alimentos e as bebidas que serão servidos.

52 Estamos de olho! Não podemos esquecer que o controle das ações que são realizadas pelos colaboradores compete ao empresário ou gestor assumir juntamente com a sua equipe as consequências.

53 Assim: Para que trabalhem dentro dos padrões esses colaboradores precisam ser treinados e informados de suas responsabilidades. A capacitação é sempre a melhor forma de manter a saúde de seus clientes e de sua empresa.

54 Segurança no Trabalho Será que devemos tomar alguns cuidados quando pensamos em trabalhar numa cozinha ou tivermos uma equipe atuando nesse ambiente?

55 Com certeza! Pois a cozinha é um lugar que apresenta vários riscos, mesmo nas residenciais, porém nas cozinhas comerciais esses riscos são potencializados devido ao volume de ações que são ali realizadas.

56 Portanto: Portanto, é fundamental se implantar uma metodologia de trabalho que vise a segurança para àqueles que desempenharão suas funções na cozinha.

57 Abaixo alguns procedimentos que podem fazer toda diferença para se evitar acidentes.
1º Mantenha os pisos limpos e secos, e se possível, escolha os antiderrapantes, evitando assim possíveis escorregões e quedas. 2º Utilize produtos de limpeza que removam a gordura em sua totalidade, evitando assim que o piso fique escorregadio.

58 3º Utilize as placas de sinalização quando necessário, como por exemplo, no caso de pisos molhados. Incentive e explique a importância da equipe se alertar mutuamente, como em áreas muito congestionadas e com muitos riscos como falarem em alto e bom som: “Cuidado, estou atrás”! “Isto está quente”!

59 4º Providencie uniformes seguros para evitar queimaduras extensas de acordo com a função que o colaborador desempenhará. 5º Providencie sapatos antiderrapantes e com biqueira protetora. 6º Oriente sobre o manuseio seguro de facas e cortadores elétricos.

60 7º Coloque instruções de segurança junto dos equipamentos, em locais de fácil visualização, e também leia os juntamente com novos colaboradores, e reforce aos que já trabalham com os mesmos.

61 8º Nunca deixe panos perto de chamas ou de superfícies quentes.
9º Nunca deixe os fogões em uso sem operadores. 10º Toda atenção com o armazenamento de produtos de limpeza à parte de qualquer alimento e fontes de calor.

62 Filme!