Prefeitura Municipal de São Mateus do Sul Secretaria Municipal de Saúde Setor de Vigilância Sanitária Palestra de orientação para comércio varejista de alimentos

Vigilância Sanitária Definição: “É um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à saúde” (Lei Orgânica da Saúde 8080 de 19/09/1990, art 6º inciso I).

Vigilância Sanitária Campo de Atuação: Ações de controle de qualidade dos produtos, desde a produção até o consumo: alimentos, medicamentos, cosméticos, produtos de higiene, limpeza, águas, dentre outras. Ações de controle de qualidade dos serviços de saúde: médico-hospitalares, odontológicos, hemoterápicos, radiações, farmacêuticos, dentre outros; Ações de controle sobre o meio ambiente, quando implica risco à saúde.

Vigilância Sanitária Papel da VISA: EDUCATIVO – ações educativas junto aos profissionais de VISA, usuários de serviços, consumidores, proprietários e responsáveis por estabelecimentos e serviços, e o público em geral. NORMATIVO – ações pautadas na legislação sanitária para a garantia da qualidade de serviços e produtos que são oferecidos à população.

Vigilância Sanitária Papel da VISA: FISCALIZADOR – verificar se os estabelecimentos que produzem, comercializam e prestam serviços de interessa à saúde da população, estão funcionando conforme as leis sanitárias específicas; PUNITIVO – ação coercitiva, quando os estabelecimentos e serviços não obedecem à legislação sanitária, na garantia da saúde da população. Lei (6437/77).

Vigilância Sanitária PUNIÇÕES: Advertência; Multa; Apreensão de produto; Inutilização de produto; Interdição de produto; Suspensão de venda e/ou fabricação de produto; Cancelamento de registro de produto;

Vigilância Sanitária PUNIÇÕES: Interdição parcial ou total do estabelecimento; Cancelamento de autorização para funcionamento da empresa; Cancelamento do alvará de licenciamento do estabelecimento.

Vigilância Sanitária LICENÇA SANITÁRIA Documento expedido pela Vigilância Sanitária a todos os estabelecimentos que estão dentro dos padrões sanitários, em condições de prestar serviços à população, sem colocar em risco a saúde do consumidor.

Vigilância Sanitária LICENÇA SANITÁRIA Área de Alimentos: Açougue, feira, mercados, supermercados, vendedores ambulantes, mercearias,panificadoras, lanchonetes, restaurantes, bares, pizzarias.

Vigilância Sanitária Roteiro de inspeção – Comércio Varejista de alimentos BASE LEGAL: Código de Saúde do Paraná– Lei 13.331/01 – Decreto 5711/02; Resolução RDC nº 216/04

Vigilância Sanitária Área Externa: Livre de objetos em desuso; Ausência de animais , insetos e vetores; Pisos, paredes: revestimento liso, impermeável e lavável – adequado estado de conservação.

Vigilância Sanitária Área Externa: Resíduos: recipiente de coleta de lixo, com ponto de água para higienização, protegido de vetores, não causa incômodo.

Instalações / Edificações: Vigilância Sanitária Instalações / Edificações: Piso, parede, teto de material liso, impermeável, resistente, lavável - Em condições adequadas; Iluminação adequada; Instalações elétricas protegidas, permitindo higienização; Ventilação adequada. Telas.

Vigilância Sanitária Área de Recebimento: Protegida de sol, chuva, poeira, livre de material em desuso; Verificar a temperatura de produtos perecíveis no momento do recebimento;

Vigilância Sanitária Área de Recebimento: Verificar nos produtos: fabricante, nº de registro, validade (rotulagem), integridade da embalagem.

Armazenamento (Estoque Seco): Vigilância Sanitária Armazenamento (Estoque Seco): Local limpo, livre de pragas; Longe do piso (estrados), das paredes, do forro; Embalagens íntegras; Produtos destinados à devolução/descarte identificados e separados.

Câmara produtos refrigerados/congelados Vigilância Sanitária Câmara produtos refrigerados/congelados Porta da câmara vedada, com termômetro indicando a temperatura interna; Revestida de material liso, impermeável, lavável, livre de ralos;

Câmara produtos refrigerados/congelados Vigilância Sanitária Câmara produtos refrigerados/congelados Embalagens íntegras, identificação visível, garantir a rastreabilidade e a validade dos produtos; Produtos destinados à devolução/descarte identificados e separados.

Câmara produtos refrigerados/congelados Vigilância Sanitária Câmara produtos refrigerados/congelados Presença de caixas de papelão em local segregado; Temperatura adequada: (ou conforme indicação do fabricante) - Pescado: máx. até 2ºC - Carnes: máx. até 4ºC - Congelados: -18ºC

Câmara produtos refrigerados/congelados Vigilância Sanitária Câmara produtos refrigerados/congelados Controle da periodicidade e procedimento de higienização; - Planilha de controle - Método/freq. de higienização - Responsável pela operação.

Câmara produtos refrigerados/congelados Vigilância Sanitária Câmara produtos refrigerados/congelados Iluminação suficiente e instalações elétricas protegidas permitindo higienização. Paletes, estrados e prateleiras de material liso, lavável e impermeável.

Vigilância Sanitária Área de Açougue Pia para lavagem das mãos. Temperaturas adequadas: carne tempo máx. exposição a temp. ambiente 30 min. Se climatizado (12- 16ºC) até 2 horas. Controle da higienização antes/após o uso. Equip. adequados, conservados.

Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação Vigilância Sanitária Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação Pia para lavagem das mãos; Manipulação sem cruzamento de atividades; Perecíveis manipulados em temp. adequada, 30 min. temp. ambiente e até 2 h área climatizada;

Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação Vigilância Sanitária Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação A cocção deve atingir no mín. 70ºC, no centro geométrico do alimento; Alimento descongelado NÃO recongelar;

Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação Vigilância Sanitária Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação Descongelamento em temperatura inferior a 5ºC, ou forno microondas para preparo imediato. Óleo de fritura: não apresenta alteração de cor, odor ou espuma;

Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação Vigilância Sanitária Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação Alimento quente: - Temp. mín. 60ºC - 6 horas - Temp. abaixo – 1 hora Alimento frio: - Temp. máx. 10ºC - 4 horas - Temp. 10-21ºC – 2 horas

Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação Vigilância Sanitária Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação Produtos preparados/fracionados e embalados devem ter informação: nome do produto, marca, quantidade, data de fracionamento e validade.

Vigilância Sanitária Ilhas / Balcões Produtos estocados sempre abaixo da linha de carga; Temperatura adequada; Termômetro no equipamento; Não é permitido desligar o equipamento de frio.

Área de exposição à venda Vigilância Sanitária Área de exposição à venda Produtos vencidos são diariamente retirados. Produtos com embalagens íntegras.

Vigilância Sanitária Manipuladores Funcionários sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte, cabelos protegidos; Mãos limpas, sem lesões abertas; Uniformes fechados e limpos. Manipulador de alimento não manipular dinheiro.

Vigilância Sanitária Vestiário/Sanitário Sem comunicação direta com áreas de produção/manipulação; Piso, parede e teto de material liso, impermeável, ventilação adequada; Pia com sabão liquido, papel toalha, lixeira com pedal e tampa; Vestiário: 1chuveiro: 20funcionários.

Vigilância Sanitária ÁGUA Reservatório lavado e desinfetado, no mínimo, de 6 em 6 meses; Gelo proveniente de água potável, quando produzido no local.

Controle Integrado de Pragas e Vetores Vigilância Sanitária Controle Integrado de Pragas e Vetores Janelas, portas e aberturas protegidas por telas milimétricas; Ralos sifonados, dispositivo que impeça entrada de pragas/vetores; Desinsetização realizada por empresa credenciada na VISA.

Vigilância Sanitária Documentação Controle de temperatura – planilhas; Controle de higienização – planilhas; Comprovante de execução de Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;

Vigilância Sanitária IMPORTANTE Expor produto vencido à venda – crime contra o consumidor. Produto congelado não pode ser vendido como resfriado. Descongelamento sob refrigeração.

Vigilância Sanitária IMPORTANTE Após descongelado não recongelar. Produto fracionado deve conter indicações de origem. Produto embalado deve ser rotulado.

Vigilância Sanitária IMPORTANTE Não é permitido desligar equip. de frio (ilhas/balcões). É proibido a comercialização de medicamentos em estabelecimentos que comercializam alimentos.

Vigilância Sanitária IMPORTANTE Lei Estadual nº 17.478/13 de 03/01/13 - Obriga os supermercados e demais estabelecimentos similares a divulgarem em destaque a data de vencimento dos produtos incluídos em todas as promoções especiais feitas em suas dependências.

Vigilância Sanitária Produtos de Origem Animal (Carne, leite, ovos, mel, pescados e seus derivados) Seguem normas de inspeção higiênico-sanitária e industrial. Garantir a segurança alimentar.

Vigilância Sanitária Serviço de Inspeção Inspeção higiênico- sanitária: avalia as condições de higiene da produção (abate e processamento da carne) e as condições de saúde dos animais de abate. Inspeção Industrial : avalia a tecnologia de produção.

Vigilância Sanitária Produtos de Origem Animal Serviço de Inspeção Qual a importância da inspeção de produtos de origem animal?

Doenças transmitidas por alimentos Vigilância Sanitária Doenças transmitidas por alimentos INFECÇÃO: resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos. - Brucella sp. – Zoonose – veículo leite e derivados; INTOXICAÇÃO: ocorre quando as toxinas pré- formadas dos agentes estão presentes no alimento ingerido. -Clostridium botulinum – principal veículo conservas;

Vigilância Sanitária Doenças transmitidas por alimentos PARASITÁRIA: presença do parasita ou alguma de suas fases de evolução. - Teníase – ingestão de larvas viáveis; - Cisticercose – ingestão de ovos de Taenia sp.;

Vigilância Sanitária Achados de Abate Má Sangria

Vigilância Sanitária Achados de Abate Migração larval Peritonite purulenta

Vigilância Sanitária Achados de Abate Cisticercose

Como identificar produtos inspecionados? Vigilância Sanitária Como identificar produtos inspecionados? Através do carimbo de inspeção: número de registro, classificação e nível de inspeção; Através do rótulo - produtos processados; Através da notal fiscal emitida pelo fornecedor.

Vigilância Sanitária Níveis de Inspeção S.I.F - Serviço de Inspeção Federal - permite a comercialização para todo território nacional e a exportação.

Paraná – denominado S.I.P Vigilância Sanitária Níveis de Inspeção S.I.E – Serviço de Inspeção Estadual – permite a comercialização dentro do estado. Paraná – denominado S.I.P

Vigilância Sanitária Níveis de Inspeção S.I.M – Serviço de Inspeção Municipal – permite a comercialização apenas dentro do município.

Prefeitura Municipal de São Mateus do Sul Secretaria Municipal de Saúde Setor de Vigilância Sanitária Maiores Informações/Denúncias 3912-7078