CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Como e porquê surgiu Objetivos: Impedir a atuação de elementos promotores de alteração; Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc. Aumentar a vida útil; Manutenção das características organolépticas; Manutenção do valor nutritivo; Manutenção das características químicas. 01/04/2017 Professora Helma Veloso

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PRÉ REQUISITOS PARA PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO BOAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS; ESTRUTURA INTEGRA; NATUREZA DO ALIMENTO A SER CONSERVADO 01/04/2017 Professora Helma Veloso

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Classificam -se quanto à sua natureza: I – Físicos Ia) Temperatura  Calor 1) Pasteurização 2) Esterilização 3) Tindalização 4) Branqueamento 5) Apertização 6) Desidratação  Frio 1) Refrigeração 2) Congelação 3) Liofilização Dessecação ou secagem natural Defumação Desidratação industrial Concentração de produtos alimentícios 01/04/2017 Professora Helma Veloso

BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS FATORES FUNDAMENTAIS ALCANÇAR A TEMPERATURA DESEJADA * não exceder nem insuficiente MANUTENÇÃO DA AÇÃO DO CALOR BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA DEPENDE DE: ASSOCIAÇÃO COM OUTRO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO; EFEITO DO CALOR SOBRE O ALIMENTO. 01/04/2017 Professora Helma Veloso

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS psicrófilos – ótimo de ação em torno de 10ºC; mesófilos - ótimo de ação em torno de 36,5ºC; termófilos - ótimo de ação em torno de 55ºC. 01/04/2017 Professora Helma Veloso

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 1-PASTEURIZAÇÃO Tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento. Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC. Este aquecimento pode ser produzido por vapor, água quente, calor seco, corrente elétrica, etc Destruição dos microrganismos mesófilos (faixa ideal-35ºC e não suportam temperatura >65ºC) Geralmente associado a outro método como refrigeração, concentrações altas de açúcar, etc 01/04/2017 Professora Helma Veloso

Tipos de Pasteurização CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Tipos de Pasteurização Pasteurização lenta - baixa temperatura, tempo longo - (LTLT- “low temperature, long time”). Entre 61ºC a 67ºC por 30 minutos. Processo pouco usado, oneroso. Pasteurização rápida - alta temperatura, tempo curto - (HTST- “high temperature, short time”). 72ºC a 76ºC por 15 segundos. 01/04/2017 Professora Helma Veloso

Professora Helma Veloso 2- Esterilização EX: Ultra Pasteurização (UHT) a temperatura utilizada tem como referência: Microorganismo padrão C. Botulinum; 130-150 °C por 2-4 segundos; Imediato resfriamento a 32°C e envase; Grau de eficiência: 99,99% 01/04/2017 Professora Helma Veloso

Resfriamento como complemento 3- Tindalização Acondicionamento recipiente fechado 3-12x 60 - 90°C/ alguns minutos Resfriamento como complemento Vantagem: manutenção das características organolépticas. Desvantagem: oneroso e demorado. 01/04/2017 Professora Helma Veloso

Professora Helma Veloso 4- Branqueamento: Processo térmico por água quente ou vapor, de curto tempo de aplicação em que cada alimento possui tempo adequado, especificado em tabelas; Conhecido por pré-tratamento, já que precede outros tratamentos como o congelamento e desidratação de verduras (posterior tratamento com corrente de ar frio); Ex. de alimentos submetidos ao branqueamento: milho p/ ser congelado, tomate p/ desprender a pele, beterrabas e batatas doces p/ favorecer o seu descascamento . 01/04/2017 Professora Helma Veloso

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. Condições que podem interferir no processo: a) Nº e espécies de microrganismos a destruir : a resistência ao calor é > ou < segundo sua espécie e forma vegetativa ou esporulada; as exigências térmicas variam de acordo com o nº de população microrgânica. 01/04/2017 Professora Helma Veloso

Professora Helma Veloso b) pH do produto Produtos pH de 4,5 (frutas, tomate,etc) – microrganismos são processados por aquecimento em água fervente; os de baixa –acidez com pH = ou > 4,5 (ervilha,milho, feijão, carnes, etc) requerem altas temperaturas sob pressão de vapor. Temperatura necessária para destruir o Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa e esporulada. Professora Helma Veloso 01/04/2017

Professora Helma Veloso c) penetração do calor : É influenciada por: forma e tamanho: as latas baixas e planas são aquecidas mais rapidamente que as maiores; tipo de alimento: líquidos por convecção, sendo mais rápido, e nos alimentos sólidos e semi-sólidos por condução. 01/04/2017 Professora Helma Veloso

Professora Helma Veloso d) Temperatura inicial: Produtos pré-aquecidos < tempo de aplicação de calor. e) Tempo de aquecimento e temperatura necessária: > Tempo e temperatura > destruição microbiana, porém não é desejado na prática pela perda das propriedades nutricionais e organolépticas f) Aquecimento com sistema giratório: A velocidade de penetração do calor no recipiente é maior, quando este é submetido a movimentos giratórios 01/04/2017 Professora Helma Veloso