ENCERRA UM SISTEMA QUE PERMITE: APPCC (HACCP) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ENCERRA UM SISTEMA QUE PERMITE: IDENTIFICAR E AVALIAR OS PERIGOS PRESENTES NOS ALIMENTOS DETERMINAR O CONTROLE DOS PONTOS CRÍTICOS (PCCs) FAZER O DIAGNÓSTICO PRESUNTIVO DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR O APPCC É EMBASADO PELAS CONDUTAS E CRITÉRIOS CONSTANTES NO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Usada no BRASIL Sigla oficial do M.A.A. e do M.S. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Usada MUNDIALMENTE Pronunciada como “Rassap”

Pontos Críticos de Controle O sistema APPCC AP PCC + Análise de Perigos Pontos Críticos de Controle Segurança (Inocuidade) do Alimento

PLANO APPCC (HACCP) Constituir a equipe APPCC Descrição do produto, matérias-primas e ingredientes Descrição do uso intencional do produto Construção do diagrama de fluxo Verificação “in loco” do fluxograma Princípio 1: Identificação dos perigos potenciais e as medidas de controle Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle (PCCs) Princípio 3: Determinação dos critérios Princípio 4: Procedimentos de monitoramento Princípio 5: Ações corretivas Princípio 6: Procedimentos de registros Princípio 7: Procedimentos de verificação e validação

SEVERIDADE (SEVERITY)

PERIGO SEVERIDADE RISCO

PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (CRITICAL CONTROL POINT) PCC Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas (de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor

No centro geométrico do alimento COCÇÃO 74°C 70°C por 2 minutos 65°C por 15 minutos No centro geométrico do alimento

55°C 21°C 4°C 2 hs 6 hs REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS Poderá ser utilizado: Equipamento para refrigeração rápida, Freezer ( -18°C) ou Gelo Câmara ou geladeira (2°C) Produtos cárneos fatiados ou em peças de até 2 Kg Gastronormes ou assadeiras com altura máxima de 10 cm com circulação de ar Cobertura dos alimentos após atingirem 21°C ou menos

DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES Alimentos a 65°C ou mais: 12 hs 60°C 6 hs abaixo de 60°C 3 hs Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar

Alimentos acima de 21°C: Desprezar DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportam uma rápida multiplicação microbiana (Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.) Alimentos a 10°C ou menos: 4 hs entre 10°C e 21°C: 2 hs Alimentos acima de 21°C: Desprezar

CRITÉRIOS DE USO CONGELAMENTO: Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informaçòes do fornecedor; Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critérios abaixo: CONGELAMENTO: 0 a -5ºC: 10 dias; -5 a -10ºC: 20 dias; -10 a -18ºC: 30 dias; < -18ºC: 90 dias REFRIGERAÇÃO: Pescados e seus produtos crus: até 4ºC por 24 hs: Carne bovina, suína e aves e seus produtos crus: até 4ºC por 72 hs Hortifruti: até 10ºC por 72 hs Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 hs Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 hs; até 6ºC por 48 hs; até 4ºC por 72 hs Maionese e misturas com maionese: até 6ºC por 24 hs: até 4ºC por 48 hs

MONITORAMENTO (MONITORING)

ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO CARNE ASSADA  DESCONGELAMENTO 4°C  PRÉ-PREPARO 30 MIN  74°C COCÇÃO 55°C  ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO 2 hs 20°C 6 hs  REFRIGERAÇÃO 4°C  FATIAMENTO 30 MIN  REAQUECIMENTO 74°C  DISTRIBUIÇÃO 60°C SOBRA

SOBRA REAQUECIMENTO 74ºC ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO 55ºC MANUTENÇÃO A  ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO 55ºC MANUTENÇÃO A QUENTE 60ºC   2 hs 20º C 6 hs TEMPO ? REFRIGERAÇÃO 4ºC  REAQUECIMENTO 74ºC DISTRIBUIÇÃO 60ºC 

FLUXOGRAMA - PRATOS FRIOS Salada com maionese, salada composta, salada de frutas Recebimento Armazenamento Descongelamento Pré-preparar Espera Armazenamento Cocção Resfriamento Montagem Espera Distribuição

FLUXOGRAMA - PRATOS QUENTES Carnes assadas, Ensopados, Fritura, Grelhados Recebimento Armazenamento Descongelamento Pré-preparar espera Armazenamento Cocção Espera Distribuição

CONCEITOS DE APPCC RACIONAL É baseado em informações históricas sobre as causas das doenças e deteriorações – utiliza dados epidemiológicos FOCAL Focaliza a atenção nas operações críticas onde o controle é essencial para a segurança do alimento COMPREENSÍVEL Leva em consideração os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos, podendo ser aplicado da produção ao consumo CONTÍNUO Os problemas são detectados assim que ocorrem ou imediatamente após, indicando com objetividade as medidas corretivas a serem tomadas SISTEMÁTICO É um plano completo que cobre as operações e os procedimentos passo-a-passo

Repetir Q1 para outras matérias-primas ou ingredientes. Diagrama decisório para matéria-prima Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis? SIM NÃO Não é crítica SIM Q2. O processo ou o consumidor eliminará o perigo ou o reduzirá a um nível aceitável? NÃO É crítica Avaliar introdução de medida preventiva (de controle) no processo ou mudança de ingrediente Não é crítica Repetir Q1 para outras matérias-primas ou ingredientes.

FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DAS MATÉRIAS – PRIMAS / INGREDIENTES CRÍTICOS Produtos Perigos Identificados (Biológicos, Químicos e Físicos) Questão 1 O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis? Questão 2 O processo eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável? Crítica / Não Crítica Carne bovina crua Hortifrutis crus Óleo Sal

preventivas Para o perigo ? Diagrama decisório para identificação do PCC de processamento SIM O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos NÃO Existem medidas preventivas Para o perigo ? O controle é efetivo NÃO SIM NÃO Modificar etapa, processo ou produto Esta etapa elimina ou reduz o perigo em níveis aceitáveis ? SIM SIM NÃO SIM O controle desta etapa é necessário para a segurança ? O perigo pode aumentar em níveis inaceitáveis ? NÃO SIM NÃO Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo em níveis aceitáveis ? SIM PC NÃO NÃO É PCC PCC

FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO Etapa do Processo Perigos identificados (Biológicos, Químicos e Físicos) O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos? Se sim, é efetivo? Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? Questão 3 O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? PC / PCC Recebimento Armazenamento Descongelamento Pré-preparo

FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F) Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório Matéria-Prima / Ingrediente Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas de Controle Carne bovina crua Hortifrutis crus Óleo Sal

FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F) Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas de Controle Recebimento Carnes   Hortifrutis crus Armazenamento Descongelamento Pré-preparo Tratamento térmico Envase Manutenção Distribuição

FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO Etapa do Processo Perigos identificados (Biológicos, Químicos e Físicos) O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos? Se sim, é efetivo? Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? Questão 3 O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? PC / PCC Tratamento térmico Envase Manutenção Distribuição

FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO Etapa do Processo PC ou PCC Perigos Medidas de controle Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação Recebimento Armazenamento Descongelamento Pré-preparo Tratamento térmico Envase Manutenção Distribuição