Professora: Marcia Piazza - Nutricionista INSTITUTO DE GASTRONOMIA SEGURANÇA e HIGIENE EM ALIMENTOS UNIDADE II MICROORGANISMOS Professora: Marcia Piazza - Nutricionista Email: marcialpiazza@hotmail.com

UNIDADE II MICROORGANISMOS O termo microbiologia deriva das palavras gregas: “Mikros" que significa pequeno; “Bios" que significa vida; “Logos" que significa ciência.

UNIDADE II MICROORGANISMOS Os microorganismos são seres vivos diminutos impossíveis de serem vistos a olho nu, individualmente.

UNIDADE II MICROORGANISMOS Principais microorganismos de interesse nos alimentos: Bactérias; Fungos; Leveduras (leveduras e fungos filamentosos); Vírus; Paramécios (Protozoários). Algas microscópicas As bactérias são as mais importantes no caso de alimentos. Os fungos e as leveduras, também possuem um papel significativo.

UNIDADE II MICROORGANISMOS Os microorganismos são geralmente unicelulares; Podem ser patogênicos ( ex. Bacilo cereus); ou não patogênicos ( ex. produtores de alimentos, lactobacilos).

UNIDADE II MICROORGANISMOS DIVISÕES DA MICROBIOLOGIA Bacteriologia - bactérias Micologia - fungos e leveduras; Ficologia - algas; Protozoologia - protozoários; Virologia - vírus.

UNIDADE II MICROORGANISMOS A maioria dos microorganismos está presente na natureza de forma benéfica, contribuindo para o equilíbrio entre os organismos vivos: Intestinos (bactérias da flora normal que participam na síntese de vit K e do complexo B) ; Aplicações industriais, Engenharia genética (insulina; hormônios do crescimento); Tratamento de esgoto e etc.

UNIDADE II MICROORGANISMOS Os microrganismos encontram-se em todos os locais: Mãos ,ar, solo, poeira, água, objetos, etc.;

UNIDADE II MICROORGANISMOS BACTÉRIAS: Células simples (unicelulares) que não possuem núcleo (procariontes)

UNIDADE II MICROORGANISMOS BACTÉRIAS Características gerais das bactérias: Principais Forma: As bactérias podem se apresentar separadamente ou formando colônias.

UNIDADE II MICROORGANISMOS Estrutura Bacteriana Procarióticas: formadas por células simples. Não há presença de membrana nuclear.

UNIDADE II MICROORGANISMOS Componentes da Estrutura Bacteriana (de fora para dentro) Vagem ou cápsula bacteriana: Reveste a bactéria, retendo água e possui flagelos para locomoção; serve de aderência a outras bactérias formando colônias e dificultando a fagocitose do sistema de defesa do organismo.

UNIDADE II MICROORGANISMOS Componentes da Estrutura Bacteriana (de fora para dentro) Parede bacteriana: Estrutura rígida que pode ser reconhecida através da tintura do Gram. Função: Impedir o rompimento da célula pela entrada maciça de água; Nota: A ação contrária é provocada pelos antibióticos abrindo poros causando o rompimento e destruindo as mesmas.

UNIDADE II MICROORGANISMOS Classificação das Bactérias perante ao GRAM: Gram positivos; Gram negativos;

UNIDADE II MICROORGANISMOS Componentes da Estrutura Bacteriana (de fora para dentro) Membrana Plasmática: Envoltório do citoplasma onde se encontra o DNA; é atravessada por grande quantidade de proteína; interfere na respiração de bactérias aeróbicas e na divisão celular (bipartição)

UNIDADE II MICROORGANISMOS Componentes da Estrutura Bacteriana (de fora para dentro) Citoplasma: Espaço que se encontra dentro da membrana plasmática, onde fica o DNA; Endósporo: Substância inativa que serve de defesa de algumas bactéria contra destruição por radiação; temperatura; falta de nutriente; desinfetantes etc.

UNIDADE II MICROORGANISMOS Reprodução bacteriana: Binária, também chamada de bipartição ou cissiparidade;

UNIDADE II MICROORGANISMOS Classificação das bactérias segundo: Formas = Cocos, bacilos, vibrião e espirilos.

UNIDADE II MICROORGANISMOS Classificação das bactérias segundo: Tipo de colônia: Diplococos; Diplobacilos; Estreptococos (cordões arredondados); Estafilococos (massas laminares arredondadas) Sárcinas (conglomerados tridimensionais de bactérias arredondadas)

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UNIDADE II MICROORGANISMOS Classificação das bactérias tipos de parede celular: Gram (+) Gram (-)

UNIDADE II MICROORGANISMOS TÉCNICA DO GRAM Gram I (cristal violeta) = 01 min. Lavar Gram II (lugol) = 01 min. Lavar Gram III (álcool-cetona) = 15 seg. Lavar Gram IV (fucsina fenicada) = 30 seg. Lavar e secar. Bactérias Gram Negativas = VERMELHA Bactérias Gram Positivas = ROXA.

UNIDADE II MICROORGANISMOS Classificação das bactérias se forem ou não esporuladas: Algumas bactérias criam esporos, camada que serve de proteção quando as mesmas encontram-se em situação crítica, geralmente temperatura elevada. Ex. Clostridium 

UNIDADE II MICROORGANISMOS Toxinas: Algumas bactérias produzem toxinas . Ex bacilus cereus. (não possuem aroma; sabor; cor; são termoresistentes, calor e frio); Atenção para descartar alimentos expostos por tempo acima do seguro!

UNIDADE II MICROORGANISMOS Classificação das bactérias segundo a média de temperatura para crescimento: Psicriófitas ou Criófitas: Entre -5 e 5 °C; Psicriófitas obrigatórias: Entre 15 e 18 °C, com máxima 19 a 22° C Psicriófitas facultativas: : Entre 20 e 30 °C, com máxima aos 35°C; Mesófilos: Mínimas 10 a 15°C, Ótima entre 25 e 40ºC, mínima entre 5 e 25ºC e a máxima entre 35 e 47ºC; Termófilos: Mínima 25°C Ótima entre 50 e 75ºC, máxima entre 80 e 105ºC, etc...

UNIDADE II MICROORGANISMOS Classificação das bactérias quanto a dependência de oxigênio Aerobiose e anaerobiose: Aeróbias; Anaeróbias; Microaeróbias Facultativas

UNIDADE II MICROORGANISMOS FUNGOS: Os fungos são organismos eucariontes que possuem parede celular rígida: Podendo ser unicelulares: leveduras; Multicelulares : bolores; São Saprófitos: Absorvem nutrientes de refugos orgânicos e organismos mortos; Digere o alimento fora do seu corpo; Alguns são parasitas.

UNIDADE II MICROORGANISMOS FUNGOS: Os fungos classificam-se em 4 grupos: Zygomycota: Mofo do pão; Ascomycota: Leveduras; trufas; mofos; Basidiomycota: Cogumelos; Deuteromycota (fungos imperfeitos): Mofos

UNIDADE II MICROORGANISMOS FUNGOS: Importância econômica: Leveduras produtoras de pães, cerveja, vinho... Mofos produtores de queijos valorosos na gastronomia: Ex. Roquefort (mofo de origem francesa da região de Roquefort); Brie; Camembert...

UNIDADE II MICROORGANISMOS PROTOZOÁRIOS: Unicelulares, eucariontes; Organismos vivos que necessitam de um hospedeiro para sua manutenção e sobrevivência; Crescem em suínos, gatos e roedores, e podem ser transmitidos ao ser humano; Podem ser mortos através do cozimento ou congelamento adequados; Podem ser encontrados no mar, na água doce e no solo.

UNIDADE II MICROORGANISMOS ALGAS: Em relação a contaminação alimentar, são em geral microscópicas e se encontram na água.

UNIDADE II MICROORGANISMOS VÍRUS: São parasitas intracelulares obrigatórios, precisam da célula para replicar seu material genético; Os que infectam as bactérias são chamados de bacteriófagos. Compostos principalmente de ácido nucléico e proteína; Ao se reproduzirem no interior das células do hospedeiro, rompem a célula e liberam novos vírus; Pode viver por volta de 40 dias sem um hospedeiro no qual reproduzir-se.

UNIDADE II MICROORGANISMOS VÍRUS: A diferença entre os vírus e as bactérias é que os primeiros não crescem nos alimentos, apenas os usam como transporte. Para crescer e multiplicar, os vírus precisam de uma célula viva. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento que esteja contaminado e, em seguida, o organismo dessa pessoa, será o meio propício para que o vírus se desenvolva.