Curso de Nutrição Disciplina: Genética

Orientadores: Tatiana Roman Andrea Kiss Patricia Chiwiacowski O SABOR DOCE Orientadores: Tatiana Roman Andrea Kiss Patricia Chiwiacowski

Acadêmicos: Monitora: Deise Pedersen Klein Kelly Bruschi Nathália Agazzi Trindade Patrícia Alves Leitão Simone da Silva Alves Monitora: Fernanda Machado Barbieri

A GUSTAÇÃO A gustação é um sentido fundamental para o complexo processo alimentar. Sem o paladar, o homem não teria tanto interesse pela comida.

FISIOLOGIA E HISTOLOGIA DA GUSTAÇÃO amargo azedo salgado doce 1.Papilas circunvaladas 2.Papilas fungiformes 3. Papilas filiformes

AS PAPILAS LINGUAIS Receptores gustativos – na cavidade bucal, no dorso da língua, na epiglote, na parede posterior da orofaringe e no palato. Botões ou corpúsculos gustativos – nas paredes das papilas linguais; específicos para a recepção dos estímulos. Têm número é variável e renovação celular contínua.

A combinação das quatro sensações (azedo, amargo, doce e salgado) permite que se percebam centenas de diferentes sabores

O SABOR DOCE Receptores na membrana apical ligam-se à glicose (ou outros carboidratos); A ligação ao receptor ativa a enzima adenil-ciclase; Eleva-se a concentração de cAMC; Inibição dos canais de K; Despolarização celular.

O SABOR DOCE Os álcoois, aldeídos e aminoácidos também podem provocar a sensação do sabor doce.

COMO SÃO PERCEBIDAS AS SENSAÇÕES GUSTATIVAS? O S.N.C. é capaz de perceber as proporções de estímulos nos corpúsculos gustativos através de perfis gustativos das fibras que inervam esses corpúsculos. A intensidade da sensação depende: Concentração da substância estimulante; Superfície lingual estimulada; Tempo de duração dos estímulo.

EFEITO DA TEMPERATURA “Chá ou café quente é menos amargo”. As sensações gustativas variam com a temperatura. A sensibilidade aos sais parece aumentar com o decréscimo da temperatura. Em relação ao doce: sua sensibilidade aumenta com o também aumento da temperatura – o doce parece ser mais doce quando quente.

LOCAL DOS RECEPTORES Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua.

Assim, é possível identificar o sabor doce Vários “receptores doces”? Proteínas ancoradas na superfície da língua – receptores – “grudam” moléculas específicas. Assim, é possível identificar o sabor doce Vários “receptores doces”? Sensações diferentes para cada açúcar

SEQÜENCIAMENTO DO GENOMA Maio de 2001 – Seqüenciamento do Genoma Humano Permitiu a identificação do primeiro gene para um receptor de açúcares do paladar T1r3 foi encontrado

SEQÜENCIAMENTO DO GENOMA O que desencadeou a descoberta foi uma raça de camundongos (D2), que é praticamente insensível a açúcares como a sacarose e a sacarina. Enquanto os camundongos de outras raças preferem bebidas adocicadas (como água com açúcar) do que água pura, Os camundongos D2 necessitam de muito açúcar na água para preferir beber a mistura do que a água pura, isso quer dizer que eles são muito pouco sensíveis ao açúcar, ou seja, tem o gosto doce “pouco desenvolvido”.

SEQÜENCIAMENTO DO GENOMA A diferente sensibilidade é hereditária. Em uma análise anterior de cruzamento entre raças havia determinado que o provável gene responsável pela preferência por açúcar, estaria numa certa região do cromossomo 4 dos camundongos. Camundongos D2: provavelmente carregam uma versão diferente desse gene, que talvez seja aquele que contém o código do receptor gustativo para açúcar.

SEQÜENCIAMENTO DO GENOMA Esse pedaço da região do cromossomo 4 dos camundongos corresponde à região do cromossomo 1 humano. Equipes de estudo americanas foram verificar se esses camundongos levam mesmo em seus cromossomos versões diferentes do gene de preferência por açúcar. As equipes encontraram o mesmo gene: hT1r3 (Human) – mT1r3 (Mouse)

Verificaram que esses animais levam versões diferentes dos genes Verificaram que esses animais levam versões diferentes dos genes. GENOMA Verificaram diferenças pequenas entre hT1r3 e mT1r3, mas elas já causam o paladar alterado: - Os insensíveis(D2) levam uma versão do gene. -Os de sensibilidade “normal” levam outra versão. -Os de paladar intermediário uma terceira versão.

SEQÜENCIAMENTO DO GENOMA Equipe do Centro Monell de Sentidos Químicos, Filadélfia, analisou o hT1r3 de voluntários para pesquisa e descobriu que: 1 entre 10 pessoas apresenta uma versão diferente do gene, a diferença seria numa modificação da região do receptor que “gruda” açúcares fora da célula. ???Afeta a sensibilidade para o doce???

*SIM, pode afetar a sensibilidade, mas estão investigando* Todas evidências levam a crer que o T1r3 seja o primeiro receptor para o sabor doce conhecido. Sugerem também que ele pode ser o receptor de “vários doces”. “ A descoberta do gene abre caminho para a identificação da estrutura do receptor, tornando possível o desenvolvimento de substâncias artificiais que grudem nele com mais eficácia, podendo surgir adoçantes poderosos.”

FELINOS: INSENSÍVEIS AO DOCE Mutação genética inutiliza os detectores do açúcar nas papilas gustativas do felinos Essa mutação tem sentido em alguns animais exclusivamente carnívoros. Já em humanos e outros seres vivos, que também precisam de tubérculos e frutas em sua nutrição, é vital a detecção do sabor doce.

COMO SE APREENDEM OS SABORES? Paladar e olfato trabalham conjuntamente para que se possa reconhecer e apreciar os diferentes sabores. A comida entra na boca, estimula os receptores das papilas gustativas. Impulsos nervosos são enviados ao cérebro, que os interpreta como SABOR. Células do paladar e do olfato são as únicas do sistema nervoso que são substituídas quando velhas ou danificadas

COMO SE APREENDEM OS SABORES? As moléculas transportadas pelo ar penetram a fossa nasal, estimulam cílios específicos nas células nervosas. Estas enviam impulsos nervosos para o cérebro que os interpreta como ODORES ESPECÍFICOS. Sabor de um bombom: o cérebro percebe um sabor doce através das papilas gustativas e um aroma agradável de chocolate através da cavidade nasal..

PERCEPÇÃO DA GUSTAÇÃO EM CRIANÇAS No final da gestação: sistema de gustação do feto está estimulado por um sentido ativo contido no líquido amniótico. Esta maturação perdura até a metade da infância.

PERCEPÇÃO DA GUSTAÇÃO EM CRIANÇAS Os recém-nascidos têm possibilidade de distinguir diversas qualidades de sabores. Crianças: preferência pelo doce e rejeição pelo amargo e azedo.

PERCEPÇÃO DA GUSTAÇÃO EM CRIANÇAS Essa preferência pelo doce tende a decrescer na vida adulta. A pronunciada atração das crianças pelos doces é reforçada pela constante estimulação e exposição aos mesmos. O desenvolvimento da percepção da gustação depende da experiência. Uma pessoa com conhecimento na área pode ajudar na orientação nos campos nutricional e alimentar - estratégia de educação -

ARTIGO: “Relationship between Taste Sensivity and Habits in Adults” Trabalho que analisa a relação entre o gostar do sabor doce, a idade, o gênero, a sensibilidade ao sabor doce, a resposta endócrina a baixas concentrações de sacarose e o hábito dos adultos quanto a comer doces. Os testes sugerem que a relação entre idade e o gostar de doces existe nos adultos.

ARTIGO: “Relationship between Taste Sensivity and Habits in Adults” Nenhuma ligação entre gênero e resposta endócrina foi observada CONCLUSÃO DA PESQUISA: Com o passar da idade, as pessoas perdem a sensibilidade ao sabor doce, o que não significa que comam menos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS O sabor doce tem fundamental importância para a vida do ser humano Os receptores gustativos, em maioria na língua, fazem a transmissão dos estímulos Os corpúsculos gustativos têm perda gradativa de acordo com a idade

CONSIDERAÇÕES FINAIS A interação de vários estímulos é necessária para a sensação gustativa Temperatura exerce função interessante: mais ou menos doce Seqüenciamento do Genoma foi importante

FIM