RECURSOS HUMANOS em SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO Administração de Serviços de Alimentação Módulo II

Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal Tipo do local: empresa, hospital, spa, restaurante comercial, merenda escolar, hotel, casa de repouso; Tipo de construção: monobloco (horizontal ou vertical), pavilhonar; Tipo de clientela: pacientes, funcionários, ... Número de refeições a serem servidas a quem: diretoria, funcionários, pacientes e acompanhantes; Tipo de cardápio: personalizado (hospital); luxo ou médio/popular (indústria);

Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal Padrão de atendimento: à francesa, à inglesa, cafeteria ou “self-service”; Sistema de distribuição de refeições: centralizado, descentralizado ou misto; Sistema de higienização: centralizado, descentralizado ou misto; Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos; Qualificação do pessoal técnico e subalterno disponível; Jornada de trabalho. MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal Em relação ao número de leitos do hospital 1 funcionário  8 leitos (proporção 1:8): incluindo substitutos de folgas e férias (ausências previstas) Substituição de eventuais faltas e licenças (ausências imprevistas): acrescenta-se 20% sobre o total EXERCÍCIO: Quantos funcionários seriam necessários para um hospital de 100 leitos?

Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal Em relação ao quadro de pessoal do hospital 6, 8, 10 e 12% do total de funcionários do hospital para o S. A. 8%: porcentagem fiel (boa organização e racionalização do serviço) – MEZOMO 10 a 15% do total para S.A. – TEIXEIRA e cols. EXERCÍCIO: Quantos funcionários para o S. A. seriam necessários para um hospital com total de 130 funcionários? MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal Em relação ao número de refeições servidas IPF = nº de refeições x n minutos jornada diária de trabalho x 60 minutos IPF (Indicador de Pessoal Fixo) nº de refeições servidas (Almoço, Jantar e Ceia) n minutos: tempo médio gasto na produção e distribuição de uma refeição MEZOMO, 1994

Este tempo médio depende de: Nº de refeições servidas por dia e horários; Nº de dias de trabalho na semana; Diferenciação de cardápios; Nº concomitante de pontos de distribuição; Qualidade e quantidade de funcionários; Sistema de distribuição de refeições; Horário de cada turno; Características regionais; e Fatores intrínsecos da própria empresa. MEZOMO, 1994

Tabela de aplicação de (n) minutos Nº de refeições Minutos (n) 300 500 15 14 700 13 1000 10 1300 9 2500 8 2500 ou mais 7 GANDRA & GAMBARDELLA, 1986

Cálculo para o Dimensionamento do Pessoal IAD = média diária de empregados ausentes x 100 nº de pessoal fixo IAD (Indicador de Absenteísmo Diário) Média de empregados ausentes = faltas por licença, afastamentos e gestação dividido pelo período considerado MEZOMO, 1994

Distribuição do pessoal do S. A. Fatores determinantes: Tipo de construção do local; Capacidade; Especialidade; Número de leitos; Planta física; Área da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição); Nº de funcionários; Equipamentos; Sistema de distribuição de refeição; e Fluxograma. MEZOMO, 1994

Distribuição do Pessoal Administração (pessoal burocrático, encarregados e chefia) 15% Recebimento de estocagem 8% Preparo de gêneros 11% Cocção 20% Merenda, lanche, desjejum 5% Cafeteria 7% Copas de distribuição Lavagem de louça e faxina Serviço noturno 6% MEZOMO, 1994

Tipos de cargo no S. A. Chefia geral do Serviço; Chefia de Seção ou Setor ou encarregado de Setor ou Turma; Supervisor; Nutricionista; Técnico em Nutrição e Dietética; Cozinheiro; Auxiliar de cozinheiro; Auxiliar de cozinha; Copeiro; Estoquista; Auxiliar de administração. TEIXEIRA,1997

Plano de Treinamento Título do Treinamento; Objetivos (geral e específicos); Justificativa; Clientela-alvo; Carga horária; Períodos de duração; Local; Conteúdo programático; Métodos didáticos; Recursos audiovisuais Técnicas e critérios de avaliação; Responsáveis. TEIXEIRA,1997

Treinamento – Objetivos da Educação em Serviço Mostrar ao funcionário, a organização administrativa da instituição onde trabalha; Situar sua participação junto a cada elemento da equipe e a importância do seu desempenho; Torná-lo consciente de sua responsabilidade, deveres e direitos dentro da empresa; Levá-lo a desenvolver habilidade no desempenho de suas tarefas; Familiarizá-lo com o uso adequado do equipamento disponível; e Orientá-lo quanto à cordialidade devida à clientela, superiores hierárquicos e colegas de trabalho. MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

Treinamento e Reciclagem Técnicas dietéticas em bases científicas: Pré-preparo; Preparo; Cocção; Armazenamento; e Distribuição. ↓ desperdício de gêneros alimentícios ↓ danos no valor nutritivo da refeição TEIXEIRA,1997

Treinamento = Fator de Motivação Melhor capacidade de trabalho; Maior participação e contribuição de novas idéias; Maior valorização e aceitabilidade pelo grupo; Maior segurança; Menores custos operacionais. TEIXEIRA,1997

Treinamento: Vantagens Melhoria da produtividade; Maior segurança e higiene no trabalho; Melhoria das técnicas, dos padrões de execução; Maior confiança no desempenho do empregado, diminuindo as ações de supervisão; Redução das taxas de absenteísmo; TEIXEIRA,1997

Treinamento: Vantagens Redução das taxas de rotatividade de mão-de-obra; Melhoria da qualidade dos produtos e serviços; Redução da frequência de perdas e danos, desperdícios de gêneros e danos em equipamentos e utensílios. TEIXEIRA,1997

ROTINA É um componente da organização de um Serviço de Alimentação; É definida como a descrição dos passos dados para a realização de uma atividade ou operação; É fundamento indispensável à execução das numerosas atividades que nele se desenvolvem a cada momento; A inexistência de rotinas gera a desorganização, comprometendo o funcionamento do S. A.;

ROTINA A composição de cada tarefa é descrita através das rotinas; sua alteração pode significar aperfeiçoamento gradativo. A mensuração do desempenho do seu cumprimento, figura como teste de avaliação e fornece subsídios valiosos para a tomada de decisões; O descumprimento de uma das ações que compõem a atividade, é um passo em falso, gerador de conseqüências não previstas;

ROTINA A incorreção ou a falha destas, representa quase sempre a prestação desqualificada de um serviço, com conseqüente descontentamento do usuário ou a fabricação incorreta de um produto, com perdas materiais. MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

ROTEIRO É a determinação das ações, que cada funcionário deve executar num determinado período. MEZOMO, 1994