Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Controle Higiênico Sanitário de Alimentos Alimentação, uma questão de Vida ou Morte! Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Controle Higiênico Sanitário de Alimentos

CIP - Secretaria de Estado da Saúde de SEGURANÇA ALIMENTAR CIP - Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo 1998

Presidência da República Casa Civil Subchefia para Assuntos Jurídicos LEI Nº 11.346, DE 15 DE SETEMBRO DE 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.

Doenças Alimentares

Doenças Alimentares 1 – Doenças Nutricionais Doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação. Doenças carenciais etc. 2 – Doenças por Sensibilidade Específica Doenças consequentes à incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido à sensibilidade, alergias, má digestão etc. 3 – Doenças Emotivo-Sensoriais Doenças consequentes a estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não 4 – Doenças Simbólicas Não representação do desejo esperado 5 – Doenças por Perigos Transmitidos por Alimentos – DTAs Doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos nos alimentos.

SAÚDE DOENÇA Alimentação Saudável Equilíbrio Boa Alimentação Má Alimentação Contaminação Perigos Manutenção da Saúde Desequilíbrio Microbiológica Química Física Equilíbrio (Nutrição Funcional) Condições Higiênico-Sanitárias

Conceito Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor 1- Para estabelecimentos fiscalizados pelo M.A.A. (açougues com desossa) contemplar qualidade. 2- Condição do alimento – que impliquem em perigo ao alimento. Ex.: mandioca crua/mal cozida apresenta solamina; bem cozida, não. 14

Classificação Biológicos Bactérias, vírus, parasitos, toxinas microbianas e príons Químicos Toxinas de origem biológica (toxinas, micotoxinas), pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos 1- Classificar os perigos segundo sua natureza. 2- Exemplificar ao máximo. 3- Enfatizar que algumas toxinas e metabólitos tóxicos, como histamina, micotoxina, toxinas marinhas, apesar de serem de origem biológica, são consideradas perigos químicos. 4- Consultar o Manual de Apoio quanto a explicação da classificação como perigo químico. Físicos Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas 15

Algumas situações de riscos que levam os perigos

Manipulador com Infecção

Cultura do dedo infectado Agar Sangue Caldo TSB

Produto de limpeza

Barata: Periplaneta americana

Fragmento de agulha de vacinação ou medicação