QUALIDADE DO ÓLEO E GORDURA VEGETAL EM PASTELARIAS DE CURITIBA-PR Fabiane Antunes Médica Veterinária Paula Roberta da Rosa Martins (Nutricionista); Rosana Rolim Zappe (Médica Veterinária). Vigilância Sanitária de Alimentos 2008

O porquê do trabalho: O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes ao consumo; O consumo de alimentos fritos e pré- fritos tem aumentado nos últimos anos; Risco à saúde: toxicidade pelos produtos formados durante o processo de fritura;

Objetivos: Avaliar a qualidade do óleo ou gordura utilizados nos processos de fritura em pastelarias de Curitiba; Mensurar a porcentagem de compostos polares totais (produtos da degradação de triglicerídeos) e a temperatura nos processos de fritura.

Regulamentações: Brasil: sem definição legal sobre as condições para descarte do óleo utilizado para fritura; Resolução RDC nº 216 de 15/9/04 (item 4.8.10 e 4.8.11); Informe técnico 11 de 05/10/04 (recomendações).

Método: Pontos de verificação: SIMIVISA; Atividade principal: pastelaria; Amostra: 44; Análises: 52; Uso de equipamento de mensuração rápida; Registro de informações; Orientações.

Equipamento:

Processo de mensuração: Óleo ou gordura aquecidos a no mínimo 40°C; Temperatura máxima registrada no equipamento é de 210°C. Valores acima são indicados por uma seta; Luz: Vermelha: %CPT › 24% Amarela: %CPT entre 20% e 24 % Verde: % CPT até 20%

RAZÃO SOCIAL: ____________________________ NOME FANTASIA: ___________________________ ENDEREÇO: _______________________________ DATA: ____ HORÁRIO: ____ DIA DA SEMANA: ___ TEMPERATURA: __________ % CPT: __________ TIPO: ( ) ÓLEO VEGETAL ( ) GORDURA VEGETAL HIDROGENADA TIPO DE ALIMENTO EM CONTATO: ____________ TIPO DE EQUIPAMENTO: ( ) TACHO ( ) FRITADEIRA COM TERMOSTATO VOLUME DE PRODUTOS FRITOS/DIA: ___________ FREQÜÊNCIA DE TROCA: ____________________ ASPECTO DO ÓLEO UTILIZADO: ( ) FUMAÇA ( ) ESCURECIDO ( ) ESPUMA ( ) RESÍDUO

Revisão do assunto: O processo de fritura expõe óleos e gorduras a alterações: Hidrolíticas - umidade Oxidativas - oxigênio Térmicas - temperatura Temperaturas elevadas, 200-220°C têm importante papel na formação de subprodutos lipídicos.

Óleos aquecidos por longos períodos, sob temperaturas extremamente elevadas, resultam na presença de mais de 50% CPT; Óleos e gorduras mais estáveis: como óleos de palma e óleos vegetais hidrogenados; * elevadas quantidades de ácidos trans nos produtos fritos.

Compostos da decomposição de ácidos graxos insaturados durante o processo de fritura Afetam disponibilidade de ácidos graxos essenciais responsáveis pela biossíntese de outros ácidos graxos e pela formação de compostos que participam da regulação da pressão arterial, freqüência cardíaca, resposta imunológica, processos de coagulação sangüínea e funcionamento do SNC.

Resultado: 52 amostras: 76,94% óleo de soja 23,06% gordura vegetal COMPOSTOS POLARES TOTAIS: Gordura vegetal: todas as amostras com menos de 20% CPT - mais estável; Óleo : 21 amostras com até 25% CPT 19 amostras mais de 25% CPT

%CPT: processo de deterioração. Limite de 25% em outros países. * %CPT em 40 amostras de óleos de cocção de acordo com o alimento preparado.

TEMPERATURA: 12 amostras acima de 180°C. CARACTERÍSTICAS INDESEJÁVEIS: 04 amostras com fumaça; 16 amostras com resíduos de alimentos; 06 amostras com espuma; 32 amostras com escurecimento; * 13 amostras com mais de uma característica indesejável.

Temperaturas registradas em óleo de soja e gordura vegetal hidrogenada

Conclusão: OBSERVAÇÕES IMPORTANTES: Controlar a temperatura de fritura; Aumentar a freqüência de troca do oléo ou gordura; Controlar os tipos de alimentos fritos; Observar a presença de características indesejáveis.

EVITAR A FORMAÇÃO EXCESSIVA DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS QUE REPRESENTAM RISCO À SAÚDE DO CONSUMIDOR.

Obrigada! sim@sms.curitiba.pr.gov.br visa.alimentos@curitiba.pr.gov.br (41) 3350-9394 / 3350-9382 Secretaria Municipal da Saúde - Centro de Saúde Ambiental Rua Francisco Torres, 830 - Edifício Laucas - 3º andar - Centro