CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO Da carne in natura Profa: Andréa Matta Ristow

FINALIDADES  IDENTIFICAR FRAUDES  ESTADO DE CONSERVAÇÃO  COMPOSIÇÃO DO PRODUTO  CONTAMINANTES INCIDENTAIS

DETERIORAÇÃO DA CARNE Utilização de aminoácidos livres: AA com enxofre→ H2S Triptofano → Indol Lisina → Cadaverina Ornitina e arginina → Putrescina Maioria dos AA → NH3 Contagens altas → alteração da estrutura primária (degradação)

ANÁLISE SENSORIAL Aspecto → uniforme, sem acúmulo de sangue, ausência de corpos estranhos etc. Coloração → uniforme, sem mancha escura ou clara, cor variando do vermelho pardo ao vermelho rosado. Crescimento microbiano → verde ou azul. Consistência → firme, elástica Odor → suave

PROVAS DE ROTINA PROVA DE FILTRAÇÃO Antes do auge do Rigor → ↓CRA Após auge do Rigor → ↑ CRA Princípio: baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por filtração em papel filtro de porosidade padronizada em tempo padronizado.

PROVA DE FILTRAÇÃO

PROVA DE FILTRAÇÃO 5 min → carne em bom estado de conservação 6 a 10 min → média conservação Acima de 10 min → alterada Aspecto do filtrado Límpido, de coloração róseo-claro e de odor sui-generis. Turvo, tonalidade groselha, odor amoniacal ou sulfídrico

PROVA DE COCÇÃO Após o aquecimento perceber o odor dos primeiros vapores produzidos. Odor amoniacal ou sulfídrico → fácil identificação Observar as características do caldo e da carne

PROVA DE COCÇÃO Consistência firme Sabor próprio Caldo límpido

DETERMINAÇÃO DO pH pH – H+ Rigor Mortis Maturação pH 5,8 – 6,2 pH 6,4

MÉTODO COLORIMÉTRICO AMARELO DE NITRAZINA Cápsula com a amostra + reagente = obs cor: Amarelo mais claro que o reagente (pH = 5,8) Amarelo = ao reagente (pH = 6,0) Amarelo pardo (pH = 6,2) Amarelo com tons verde e turvação (pH = 6,4) Tom verde, roxo avermelhado ou azulado + turvação (pH >6,4).

PROVA DE NESSLER (AMÔNIA) Avaliação do estado de conservação Determinação de NH3 Degradação de aminoácidos, peptídeos e proteínas Princípio: reagente de Nessler (sol alcalina de tetraiodomercurato de potássio) + radical amônio = complexo de cor amarela

PROVA DE NESSLER PROVA NEGATIVA  AMARELO ESVERDEADO PROVA POSITIVA  AMARELO / ALARANJADO

PROVA DE ÉBER (AMONÍACO) NH3 + ÁCIDO CLORÍDRICO (REAGENTE DE EBER) = CLORETO DE AMÔNIA (FORMAÇÃO DE FUMAÇA) Princípio: A amônia que evapora reage com o vapor do ácido clorídrico produzindo cloreto de amônia (fumaça).