Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli Alternativas para produção de gorduras modificadas : Interesterificação Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli

Métodos de modificação de óleos e gorduras Segundo os níveis de intensidade: Mistura (interação) 2) Fracionamento (físico) 3) Interesterificação (químico – éster) 4) Hidrogenação (químico – dupla ligação)

Fluxograma das etapas de refinação e modificação de óleos e gorduras Óleo bruto Neutralização Sabão Interesterificação Fracionamento Clarificação Hidrogenação Desodorização Degomagem Lecitina Armazenamento Processamento (mistura, cristalização, emulsificação) Embalagem Produto final

Redistribuição dos ácidos graxos Interesterificação Redistribuição dos ácidos graxos nos triacilgliceróis

Novo processo torna margarina mais natural O Estado de São Paulo, agosto / 1985

Amostras a 20ºC das misturas binárias de gordura de frango e sua estearina (4), gordura de frango e TCM (5), e estearina e TCM (6) antes (tampa cinza) e após (tampa vermelha) a reação de interesterificação

Margarinas e cremes vegetais Margarinas e cremes vegetais - Interesterificação (2006) Lipídios (%) Ácidos graxos saturados (%) Ácidos graxos trans 19,4 - 80,9 18,0 – 35,8 0,7 – 3,3 Pavan & Mancini Filho, 2007 Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenação (2006) 19,5 – 78,3 20,6 – 28,9 12,6 – 30,5 Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenação (passado) 42 - 85 13,6 - 18,8 11 - 49

Estrutura de margarinas contendo 10% de gordura sólida óleo água cristal yield value (gf/cm2) 1000 200 Estrutura de margarinas contendo 10% de gordura sólida

Consistência de margarinas Conteúdo de gordura sólida (%) yield value (gf/cm2) macia boa dura muito dura Consistência de margarinas

T R I A C L G E Ó S 12:0/12:0/12:0 16:0/2:0/16:0

Interesterificação de mistura binária (50:50) composição no equilíbrio (%) Interesterificação de mistura binária (50:50) de triacilgliceróis

Composição em triacilgliceróis de mistura binária TAG (fração molar) Ácidos graxos (fração molar) Composição em triacilgliceróis de mistura binária interesterificada (AAA + BBB)

Mecanismo da interesterificação química diglicerinato Mecanismo da interesterificação química

Interesterificação de óleo de palma CGS (%) a 40°C Tempo (min) Interesterificação de óleo de palma

Cristalização da mistura de gordura do leite e óleo de girassol (70:30) a 20C Ponto de amolecimento (ºC) = 31,3 Conteúdo de gordura sólida (%) = 11,1 Consistência (gf/cm2) = 207,5 Cristalização da mistura interesterificada de gordura do leite e óleo de girassol (70:30) a 20C Ponto de amolecimento (ºC) = 32,0 Conteúdo de gordura sólida (%) = 11,6 Consistência (gf/cm2) = 509,1

Percentual em massa de triacilgliceróis para a interesterificação de gordura de babaçu e azeite de dendê, na proporção de 60:40

Percentual em massa de triacilgliceróis para a interesterificação de gordura de babaçu e azeite de dendê, na proporção de 80:20

Composição em triacilgliceróis quanto ao número de carbonos Antes Após Composição em triacilgliceróis quanto ao número de carbonos da mistura binária entre gordura de frango e TCM antes e após a interesterificação

Reator para interesterificação Gordura Vácuo Catalisador Agitador Vapor ou água fria Nitrogênio Produto Reator para interesterificação

interesterificação química Vácuo Vácuo Secador Reator tubular Secador Trocador de calor Centrífuga Catalisador Água Produto Gordura Sistema contínuo de interesterificação química

Mecanismo ping-pong para interesterificação enzimática

Isotermas de adsorção de água da Lipozyme 18 U m i d a e (%) b.s. (°C) 25 35 45 12 6 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Atividade de água Isotermas de adsorção de água da Lipozyme

Bomba de circulação de água Reservatório de produto Bomba peristáltica Banho de água Reservatório de substrato Camisa de aquecimento Enzima (Lipozyme IM) Reator contínuo para produção de lipídios estruturados por interesterificação enzimática

Reator contínuo para produção de lipídios estruturados por interesterificação enzimática

Conclusão