TEMPEROS Emília M. T. de Castro

Temperos Classificação: Aromáticos Especiarias Condimentos Emília M. T. de Castro

Aromáticos São vegetais, ervas ou plantas que podem ser encontrados frescos, desidratados ou liofilizados, possuindo um perfume suave e persistente, sabor agradável, adocicado e penetrante; às vezes o aroma é mais evidente que o sabor; são usados para odorizar, dar melhor sabor, colorir e ressaltar os pratos na decoração. Podem ser usados sozinhos ou em combinação harmoniosa em que cada erva complementa a outra. Se secos ou liofilizados usados com parcimônia. Emília M. T. de Castro

Ervas Aromáticas mais usadas: Aipo (salsão): vegetal muito perfumado; o talo é mais utilizado, mas as folhas são também usadas, picadas e como elemento decorativo. Encontrado fresco ou em pó. Alcaparra: é o botão de uma flor de arbusto selvagem, de difícil obtenção, custo elevado; encontrado em conserva. Alecrim: arbusto resistente de folhas pequenas, filamentosas, alongadas e firmes, com sabor forte e levemente amargo; encontrado fresco, seco e em pó. Emília M. T. de Castro

Cebolinha verde: folhas muito finas, de cor verde-escura; muito usada na culinária de todo o mundo. Cerefólio: semelhante à salsa, mas menor e mais recortado, tem um sabor suave e faz parte das fines herbes. Coentro: folhas de cheiro muito forte, os grãos depois de secos, ficam com perfume suave; usado em licores e como especiaria. Pode ser tóxico. Emília M. T. de Castro

Endro (aneto, dill): espalhada por toda Europa Endro (aneto, dill): espalhada por toda Europa. As folhas lembram uma penugem e os talos tenros são as partes utilizadas, de sabor marcante e suave, aroma acentuado. Erva-doce (funcho): ramagem muito delicada e filamentosa, tem cheiro fresco, suave e sabor adocicado; as sementes secas têm efeitos medicamentosos e são usadas para perfumar caldas e doces, talos picados em saladas e o bulbo como hortaliça. Emília M. T. de Castro

Estragão: muito perfumado, utilizado fresco, seco, em pó e em vinagre. Hortelã (menta): arbusto muito perfumado, sabor acentuado limita a utilização somente das folhas frescas; usada como elemento decorativo nos drinques e coquetéis. Louro: arbusto de folhas firmes e largas, com um perfume marcante, faz parte da maioria dos temperos; pode ser usado fresco, seco ou em pó. Manjericão (alfavaca, basilicão – folhas miúdas-, segurelha – alfavaca do campo): vegetal de folhas largas e perfumadas, pode ser consumido fresco ou seco, usado para fazer o pesto. Emília M. T. de Castro

Manjerona: planta de folhinhas redondas e pequenas; usada fresca, seca ou em pó. Orégano: confunde com a manjerona; pode ser consumido fresco ou seco; muito utilizada na culinária italiana. Pimenta-rosa: frutinha vermelha da aroeira, originário do Brasil. Sabor e aroma semelhante aos da pimenta-do-reino, mais suaves e adocicados. São usadas em pratos de carnes, saladas, doces e sorvetes. Emília M. T. de Castro

Raiz forte: usada a raiz ralada, em pratos da cozinha alemã. Salsa: um dos mais usados temperos no mundo inteiro; é encontrado em folhas grandes, pequenas e crespas; para decorar os pratos e servida fresca ou seca. Sálvia: arbusto grande, muito aromático, folha longa, estreita e de tonalidade acinzentada, gosto levemente amargo, que se acentua ao secar; uso deve ser individualizado sabor marcante. Emília M. T. de Castro

Tomilho: arbusto pequeno, folhas miúdas, sabor forte, usado em porções pequenas; usado fresco, seco ou em pó; Bouquet garni: conjunto de vegetais frescos, inteiros, arranjados em buquê: salsa, tomilho, louro, aipo e alecrim. Fines herbes: salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde são apresentados picados, podendo ser frescos ou secos. Herbes de Provence: mistura de cinco ingredientes: tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda, podendo ser frescas ou secas. Emília M. T. de Castro

Especiarias Originárias, na maioria das vezes, da Ásia, são partes secas de plantas aromáticas dos mais variados segmentos (folhas, botões floridos, vagens, grãos, cascas, raízes, etc.). São utilizadas sozinhas ou agrupadas, para favorecer certas particularidades das carnes, perfumar certos alimentos, dar cor, sabor picante, equilibrar o doce e salgado. Como se encontram concentradas, por terem sido desidratadas, têm sabor/perfume acentuado, devendo ser usadas com cuidado. Emília M. T. de Castro

Açafrão: é o estame alaranjado de uma flor de cor azulada, colhida manualmente, De 200.000 estames consegue-se 1 kg de açafrão. É originário da Espanha e encontrado em estames secos e em pó. Alcarávia: usada para temperar pães pretos, semente semelhante à erva-doce. Anis-estrelado: sabor adocicado e picante, apresenta-se sob a forma de flor, picado, semente e pó. Emília M. T. de Castro

Baunilha (fava): perfumada que ao ser desidratada pode ser colocada no açúcar para perfumar, em licores, doces, molhos, podendo ser retirada, lavada e seca, sendo usada várias vezes (guardar em vidros bem fechados, para não perder o perfume). Canela: muito conhecida; retirada da casca de uma árvore, encontrada em casca e em pó. Cardamomo: encontrada em vagens, sementes soltas ou em pó, com sabor semelhante ao da canela. Emília M. T. de Castro

Cominho: sabor terroso, encontrada em grão ou em pó. Cravo-da-índia: é a flor do cravo que não chegou a desabrochar, encontrada em pó. Usada na cozinha, confeitaria e bebidas quentes e espirituosas. Curcuma: extraído do rizoma de uma planta conhecida como açafrão da terra. Gengibre: rizoma usado fresco (ralado ou picado) em pó. Emília M. T. de Castro

Macis: é o invólucro da noz-moscada, apresentada em lâminas ou em pó. Gergelim: sementes muito pequenas que dão realce especial em pães e saladas verdes. Macis: é o invólucro da noz-moscada, apresentada em lâminas ou em pó. Mostarda: em grão é usada no preparo de picles; em pó, em molhos ou condimentos. Noz-moscadas: fruto muito perfumado e de consistência muito dura; deve ser ralada na hora de usar. Não sendo aconselhável seu uso em pó. Fragrância volátil. Emília M. T. de Castro

Páprica: variedade depimentões maduros, secos e moídos, sendo apresentados sob a forma de páprica doce, semi-doce e forte; além do sabor picante, sua cor avermelhada caracteriza sua presença no alimento. Papoula: sementes de flor muito pequeninas, sabor adocicado semelhante à castanha. Pimenta Cayena: pó muito fino de pimenta originária da Guiana francesa (picante). Sabor lembra cravo/canela. Emília M. T. de Castro

Pimenta vermelha: fruto pequeno de cor vermelha e brilhante, com sabor muito picante e ardido, deve ser usado com moderação. Pimenta-do-reino (em grão): preta: os grãos que estão por amadurecer são postos a secar, até endurecer; brancas: os grãos vermelhos amadurecidos são colocados de remolho por 2 a 3 dias, são escorridos e pelados, ficando a polpa branca; verde: os grãos verdes são colocados em salmoura ou liofilizados. Emília M. T. de Castro

Zimbro: grãos de sabor suave e picante que lembram pinho, usado na fabricação do Gin e em produtos defumados. Curry: mistura de especiarias, com cheiro e cor fortes, variando sua composição, até 30 componentes como: gengibre, cravo,curcuma, coentro, pimentas, macis, cominho, noz-moscada, páprica, grãos de mostarda, etc., sendo encontradas as espécies: doce, quente (forte) e muito quente. Emília M. T. de Castro

Garam masala: especiarias tostadas em forno leve e moídas após: macis, canela, louro seco, cardamomo, cominho,pimenta-do-reino em grão e coentro. Quatro espécies: pó composto por pimenta, nóz-moscada, cravo, gengibre ou canela. Emília M. T. de Castro

Condimentos São ingredientes usados para acentuar o sabor e aroma dos alimentos; Condimentos com sabor ardido: Aipo Alho: bulbo formado de vários dentes com cheiro forte, sendo usado cru, refogado, na vinha d’alhos, misturados ao sal ou desidratado. Emília M. T. de Castro

Cebola: bulbo formado de várias camadas de sabor forte e liberando partículas com propriedades irritativas da mucosa nasal e ocular; encontra-se sob várias espécies: doce, forte, branca, roxa de formas periformes e redondas. Emília M. T. de Castro

Condimentos com sabor salgado: sal: os tipos de sal que existem no mercado são: sal de cozinha fino e grosso iodado, sal com carbonato de magnésio (1%) (mantém o produto seco), sal temperado com: alho, aipo, glutamato monossódico e salitre. Emília M. T. de Castro

Molhos prontos: molho de alho, inglês, pimenta, soya, tabasco, etc. Condimentos doces: açúcar (todos os tipos de açúcar: refinado, cristal, confeiteiro, mascavo), glicose de milho, mel. Condimentos ácidos: alcaparras. Frutas cítricas. Sucos de frutas para ressaltar sabores de carnes: limão, laranja. Molhos prontos: molho de alho, inglês, pimenta, soya, tabasco, etc. Picles: feitos com vegetais branqueados, acondicionados na salmoura e vinagre e especiarias. Emília M. T. de Castro

Vinagres: álcool, cidra, maçã, vinho branco e tinto, aceto balsâmico e os aromatizados. Condimentos acre/doces e ardidos: catchup – suave, normal e apimentado; Mostarda – suave, Dijon, alemã (picante), francesa (com sementes), americana (adocicada) e as aromátizada com limão, estragão, pimenta verde. Emília M. T. de Castro

Condimentos gordurosos: manteiga, “foie gras”. Óleos: oliva, oliva extra-virgem e os aromatizados com alho, estragão, manjericão. Condimentos álcoolicos: conhaque, calvados, run, kirsch, Madeira, Porto, tinto/branco, Cointreau, gran Marnier, etc. Emília M. T. de Castro