CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS Profa: Andréa Matta Ristow

Estabelecimentos Granja Avícola Entreposto de ovos Fábrica de Conservas de ovos

GRANJA AVÍCOLA Classifica, acondiciona, identifica e distribui os ovos oriundos da própria granja. Controle sanitário oficial.

GRANJA AVÍCOLA ESTEIRA ROLANTE

Granja avícola

Granja avícola

ENTREPOSTO DE OVOS Recebe, classifica, acondiciona, identifica, distribui. Pode dispor de instalações para industrialização. > 500 dúzias/dia Controle oficial. Equipamento separa os ovos por tamanho (pequeno, médio, grande, extra e jumbo), limpa, identifica possíveis imperfeições e ainda os acondiciona em crivos de 30 unidades.

CLASSIFICAÇÃO De acordo com o art. 710, os ovos para consumo interno ou para comércio internacional devem ser inspecionados e classificados em estabelecimentos oficiais ou particulares, designados "Entrepostos".

CLASSIFICAÇÃO - RIISPOA PESO CASCA CÂMARA DE AR ALBÚMEN GEMA Extra superior a 61g Limpa Íntegra Sem deformação Fixa Máx. 6 mm Límpido Transparente Consistente Sem manchas Calazas íntegras Translúcida, firme, Centralizada S/ germe desenvolvido Especial entre 55g a 60g Idem 1o Qualidade entre 49 e 54 g 2o Qualidade entre 43 e 48 g Máx. 10 mm 3o Qualidade entre 35 e 42 g Fabrico São os que não se enquadrarem nas características anteriores, mas forem considerados em boas condições, podendo ser destinados ao emprego em confeitarias, padarias e similares ou à industrialização.

CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585, DE 20 DE JULHO DE 1965 O ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, qualidade e peso, de acordo com as especificações que ora se estabelecem.

CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585 GRUPO: I - Branco (que apresente casca de coloração branca ou esbranquiçada) II - De cor (que apresente casca de coloração avermelhada)

CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585 Tipo: 1- extra: min. 60g/unidade 2- grande: min. 55g/unidade 3- médio: min. 50g/unidade 4- pequeno: min. 45g/unidade classificadoras automáticas (lavagem, secagem, ovoscopia e classificação

CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585 CLASSES: CASCA CÂMARA DE AR ALBÚMEN GEMA A Limpa Íntegra Sem deformação Fixa Máx. 4 mm Límpido Transparente Consistente Calazas íntegras Translúcida Centralizada S/ desenvolvimento do germe B Ligeira deformação Discretamente manchada Máx. 6mm Relativamente consistente Ligeiramente descentralizada e deformada Contorno definido S/ desenvolvimento do germe C Defeito de textura e contorno Manchada Solta Máx. 10 mm Ligeiramente turvo Descentralizada e deformada

CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 DE 19/11/91 Cor: Branco ou “De cor”; Tipo: peso Classes: casca, câmara de ar, albúmen e gema

CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 - TIPO 1- Jumbo: min. 66g/unidade 2- Extra: min. 60g/unidade 3- Grande: min. 55g/unidade 4- Médio: min. 50g/unidade 5- Pequeno: min. 45g/unidade 6- Industrial: menor que 45g/unidade

CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 - CLASSE CASCA CÂMARA DE AR ALBÚMEN GEMA A Limpa Íntegra Sem deformação Fixa Máx. 4 mm Límpido Transparente Consistente Calazas íntegras Translúcida Centralizada S/ desenvolvimento do germe B Ligeira deformação Discretamente manchada Máx. 6mm Relativamente consistente Ligeiramente descentralizada e deformada Contorno definido C Defeito de textura e contorno Manchada Solta Máx. 10mm Ligeiramente turvo Descentralizada e deformada S/ desenvolvimento do germe D Ovo Sujo – Não quebrada, com sujeira ou material externo aderente, manchas moderadas. E Ovo Trincado – Com casca quebrada ou rachada, mas cujas as membranas da casca estejam intactas e cujo conteúdo não vaze.

OPERAÇÕES 1- LAVAGEM/SECAGEM Totalmente por meio mecânicos – procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo; Lavagem: contínua – PROIBIDO uso equipamentos de lavagem do tipo “imersão” Chuveiros de aspersão - máx 50 ppm de cloro; Temperatura água lavagem: 35 a 45°C - *Deve ser pelo menos 10°C superior a T°C dos ovos; Secagem com ar forçado a 30-35°C.

LAVAGEM / SECAGEM

OPERAÇÕES 2- OVOSCOPIA Exame visual p/ verificar a qualidade ovo. Eliminadas as unidades fora do padrão aceitável: manchas de sangue ou carne, embrião, gema rompida, casca trincada ou quebrada, ovos sem transparência.

OPERAÇÕES 3- CLASSIFICAÇÃO Pelo peso Um único equipamento pode realizar as 3 operações citadas

OPERAÇÕES 4- ACONDICIONAMENTO E IDENTIFICAÇÃO Polpa moldada de celulose ou poliestireno expandido Caixas com 30, 12 ou 6 ovos. Câmara de ar para cima

ACONDICIONAMENTO

ARMAZENAMENTO T° ambiente: 20 dias Refrigeração: 30 dias (8 - 12 °C) OBS: ↑ UR% = ↓ câmara de ar; ↓ evaporação ↑ T° = fluidificação da clara; alargamento da gema, diminuindo sua viscosidade e enfraquecimento das membranas vitelinas Associação: T° + UR% + CO2

ARMAZENAMENTO / EXPEDIÇÃO

OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO (art. 733 RIISPOA) alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião ou em adiantado estado de desenvolvimento); mumificação (ovo seco); podridão (vermelha, negra ou branca); presença de fungos (externa ou internamente); cor, odor ou sabor anormais; ovos sujos externamente por materiais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los; rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem; quando contenham substâncias tóxicas; outras razões a juízo da Inspeção Federal.

DESTINO DOS OVOS Casca íntegra membrana íntegra: Consumo Casca trincada membrana íntegra: Consumo Casca íntegra membrana rompida: indústria ovos líquidos pasteurizados, ovos desidratados Casca e membrana rompidas: condenação

ANORMALIDADES Ovo inteiro: Um dentro do outro: demora do primeiro ovo na câmara calcífera (útero), ou peristaltismo reverso. Ovos disformes: enrugamentos, torcidos em espiral, redondo, cilindro, com rugosidades. Movimentos espasmódicos ou Newcastle, Bronquite infecciosa. Hemorragias: ovário ou oviduto.

ANORMALIDADES Casca: Casca macia: postura antes da hora, deficiência de cálcio. Casca fina: deficiência de cálcio, estresse calórico, deficiências enzimáticas, patologias (Bronquite infecciosa). Sem casca: atrofia das glândulas do útero por processos inflamatórios, passagem rápida do ovo pelo útero, deficiência de cálcio. Rugosas: movimentos anormais do oviduto, patologias (Bronquite Infecciosa)

ANORMALIDADES Albúmen: Manchado: coágulos de sangue, detritos epiteliais do oviduto. Fluido: ovo velho, pela hidrólise alcalina do ácido carbônico. Cor: ovo velho torna-se turvo.

ANORMALIDADES Gema: Duas gemas: ovulação dupla. Sem gema: câmara do albúmen inflamada (magno), estímulo de secreção de albúmen, podendo chegar a um volume de um ovo e por estímulo mecânico vai ao útero e recebe a casca. Descolorida: depende da alimentação (xantofila) Mancha de sangue: quando a ovulação não ocorre no estigma, rompendo algum pequeno vaso sangüíneo. Mancha de carne: mancha de cor mais escura, por oxidação da mancha de sangue, ou por patologias do oviduto.

ANORMALIDADES Câmara de ar: Deslocada: armazenamento em posição indevida Ausência ou muito pequena: ovos muito frescos Solta: ovo velho, ruptura da membrana testácea

ALTERAÇÕES MICROBIANAS Putrefação: Incolor: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, alguns coliformes Verde: Pseudomonas fluorescens Negra: Proteus Fungos: manchas puntiformes de cores variadas: Amarelas, azuis e verdes: Penicillium Verde escuro e negra: Cladosporium Rósea: Sporotrichum