Alimentação e sua História

Era uma vez .....

Há meio milhão de anos uma criatura em aperfeiçoamento...

A História do homem se confunde com a História da Alimentação

processo histórico se desenrola sem marcar datas ou limites nos tempos condicionantes geo-climáticos étnico-sociológicos processo histórico se desenrola sem marcar datas ou limites nos tempos numa perspectiva de bem estar, do caçador ao agricultor

Da origem do homem até o aparecimento da escrita em 4000 anos A.C PRÉ – HISTÓRIA Da origem do homem até o aparecimento da escrita em 4000 anos A.C

A sociedade nômade (pré - urbana) - o homem coletor/caçador

Alimentava-se de frutas, raízes, legumes, peixes e caracóis; Desenvolveu armas (arpões, lanças, redes, arcos e flechas) e armadilhas. Começou a caçar renas, cabras, porcos, galinhas, etc;  Organizou-se em grupos para caçar; Passou a usar o sal; Dominou o fogo  carne crua X carne assada

A sociedade agrícola (o homem fixou-se em aldeias)

Semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca; Desenvolveu utensílios para conservar alimentos; Domesticou animais; Observou o sol, a lua, a chuva  época de semear e colher; Dominou o Fogo  cereais assados ou em remolho que após aquecidos formavam mingaus; Extraiu o sal da ardósia e mais tarde do mar.

Início da culinária

pela necessidade de partilhar diversos tipos de caças e para que houvesse uma variação no cardápio: se reunia em grupos, dando margem para que surgisse o conceito de comensalidade, que é o hábito de fazer as refeições em comum.

De 4000 A.C. (invenção da escrita) até o século 5º D.C IDADE ANTIGA De 4000 A.C. (invenção da escrita) até o século 5º D.C

Civilizações antigas como: Pão (egípcios); Vinho, mel, cerveja; Civilizações antigas como: sumérios, babilônios, assírios, egípcios, hebreus, fenícios, persas, hindus, chineses, gregos, romano: diferentes culturas / religiões = diferentes formas de alimentação;

Reis e chefes passaram a ter pessoas para preparar alimentos: os cozinheiros; Grandes festas e banquetes; reuniam-se ao redor de uma mesa farta para adorar os deuses, tomar importantes decisões celebrar grandes acontecimentos;

refeições tornaram-se verdadeiros acontecimentos, onde o rei e seus súditos podiam passar o dia inteiro em um banquete. o incremento do comércio na época

Do século 5º D.C. até o século XV IDADE MÉDIA Do século 5º D.C. até o século XV

Invasão bárbara, a vida rural volta a ser mais importante que a vida na cidade Feudos  O rico e o miserável. O senhor e o servo. Época de muita fome; Os monges  simplificaram a preparação dos alimentos enriqueceram as suas qualidades; exploraram minas de sal, praticaram a pecuária, curtiram o couro, aprimoraram a conservação dos alimentos;

Igreja abastecida por donativos passa a ser utilizada pelos viajantes, juntamente com tabernas, que sobreviveram como local de repouso e alimentação durante as viagens Os Monastérios foram a primeira forma de organização funcional e espacial de um verdadeiro serviço profissional de alimentação, com uma cozinha estruturada, dinâmica e eficiente, na medida que serviam refeições requintadas para um grande número de comensais

Usavam-se muitas especiarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, cominho, hortelã, anis, açafrão; Começou-se a usar o vinagre para preparar conservas; China  o macarrão levado para Itália por Marco Polo; O arroz foi trazido da Ásia para o Ocidente.

Do século XV até a Revolução Francesa, em 1789 IDADE MODERNA Do século XV até a Revolução Francesa, em 1789

Grandes Descobrimentos

Ásia foram trazidos a cana de açúcar, laranja, manga, tangerina, chás, arroz, etc América foram levados a farinha de mandioca, caju, peru, milho, amendoim, batata, feijão, abóbora, cacau, pimentão entre outros; África exportou bananas, inhame, erva doce, palmeira de dendê e o coco. Europa enviou o gado bovino, eqüino, muar e ovino;

O café foi trazido do Oriente para a Europa. Grandes chefs – La Verenne e Vatel; Lavoisieur e Pasteur evolução científica

Da Revolução Francesa até os dias de hoje IDADE CONTEMPORÂNEA Da Revolução Francesa até os dias de hoje

origem foi como um estabelecimento que servia o caldo restaurador para doentes, posteriormente adota, diferente dos menus fixos dos banquetes, um cardápio mais abrangente a evolução dos serviços profissionais de alimentação, foi sem dúvida nenhuma, a Revolução Industrial ocorrida no século XVIII;

organização dos processos de divisão e sistematização do trabalho, no caso dos serviços de alimentação, teve início muito antes de sua mecanização Em 1869 cozinhas de navios e vagões de trens já eram sistematizadas, para que em pequenas dimensões pudessem ser organizados todos os utensílios e equipamentos necessários.

No início do século XX, surgem nos Estados Unidos, os restaurantes totalmente automatizados para atender os novos anseios da vida contemporânea, onde o tempo e a mão-de-obra tornam-se produtos caros e escassos.

Conservantes e outros aditivos alimentares Revolução Industrial; Tecnologia; 1 e 2 Guerras mundiais Conservantes e outros aditivos alimentares

SÉCULO XXI

Os efeitos da industrialização sobre a população e o meio ambiente; Alteração nos hábitos alimentares; Modismos alimentares; Valorização da alimentação fora de casa; Desenvolvimento do auto-serviço (self service);

A popularização dos restaurantes que servem por peso; A preocupação significativa com a gastronomia; Busca por uma melhoria das relações entre as pessoas e os alimentos;

Fast food X Slow food : O slow food, vem resgatar uma cadeia cultural envolvendo os alimentos e tenta contrapor-se ao fast food (comida rápida), pregando a calma ao comer; Buscar o máximo proveito da refeição, considerando, além do conteúdo nutricional, também os aspectos artísticos, culturais e de prazer.

BRASIL

as casas dos senhores de engenho, funcionavam como verdadeiras cozinhas industriais união as tradições indígenas e africanas, vários utensílios foram desenvolvidos para melhorar a cocção dos alimentos, como fornos de barro em forma de abóbadas, onde eram colocadas grandes panelas.

O período da República inaugura a era dos banquetes oficiais no Brasil, onde importantes decisões eram tomadas, como por exemplo, a eleição dos presidentes

Década de 30 Josué de Castro: As condições de vida das classes operárias: Estabelecidas relações diretas entre a produtividade do trabalhador e sua alimentação

Década de 40 Getúlio Vargas: Institucionalização do salário mínimo Criação do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS) Instituição da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) Lei n 1.228 de 02/05/39 exige que empresas com mais de 500 empregados tenham refeitório para seus funcionários;

Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS) criação de restaurantes populares fornecimento de alimentos por alguns empregadores participação na educação alimentar

Década de 70 o país vive um processo desenvolvimentista estabelecimento linhas programáticas na área de alimentação e nutrição: INAN PRONAN

Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT/MTb Lei nº 6.321, de 14.04.76, regulamentada atualmente pelo decreto nº 5, de 14.01.91 Alimentação está ligada à prevenção de acidentes de trabalho; Melhoria nas condições nutricionais dos trabalhadores de baixa renda (até cinco salários mínimos)

dedução de despesas, incentivo fiscal, isenção de encargos sociais despesa com o PAT não é considerada salário adicional, de acordo com o artigo 6º do Decreto nº5/91.; diminuição dos acidentes de trabalho; maior produtividade do trabalhador

inseriu de modo significativo o nutricionista no mercado de trabalho do país; abriu oportunidades de trabalho em estados onde não havia o profissional; surge uma figura no mercado empresarial que serão grandes empregadores do nutricionista: a empresa concessionária de alimentação

Empresa Concessionária de Alimentação: Fornecedores de refeições a empresas e indústrias do setor público ou particular, e a instituições hospitalares e outras A empresa fornecedora de alimentação poderá produzir nas instalações da contratante ou fornecer refeições transportadas

Década de 90 A cesta de alimentos deverá garantir os valores nutricionais citados de acordo com o tipo de refeição escolhida Os valores de cartão de refeições-convênio deve assegurar a aquisição de pelo menos uma refeição com os valores nutricionais recomendados

Década de 90 Terceirização ocorre em maior número de instituições Convênio com empresas para fornecimento dos cartões de refeição ou alimentação/convênio para aquisição de refeições pelo trabalhador Convênio com empresas para fornecimento dos gêneros alimentícios que compõem a cesta

Século XXI Aumento das refeições fora de casa; Busca da saúde e qualidade de vida através da alimentação Segue a tendência mundial

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:  A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS – Lieselotte Hoeschl Ornellas, 1978/2000 A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – SENAC,1998 500 ANOS DE SABOR – BRASIL 1500 A 2000 - Eda Romio, 2000 A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL – Luiz da Câmara Cascudo A FISIOLOGIA DO GOSTO – Brillat – Savarin, 1800/1995 SAL : UMA HISTÓRIA DO MUNDO – Mark Kurlansky BACALHAU: A HISTÓRIA DO PEIXE QUE MUDOU O MUNDO – Mark Kurlansky SEIS MIL ANOS DE PÃO: A CIVILIZAÇÃO HUMANA ATRAVÉS DE SEU PRINCIPAL ALIMENTO – Felipe Fernandes - Armesto