AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRA Análise de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

Análise Quantitativa Etapas operacionais: O processo funcional de uma análise quantitativa tem as seguintes operações: Amostragem Processamento da amostra Extração Separações Medidas Estatística

Análise Quantitativa Etapas operacionais para a análise quantitativa : Amostragem * conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório. * Que represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade na amostragem vai depender da homogeneidade da amostra.

Análise Quantitativa Etapas operacionais para a análise quantitativa : Processamento da amostra * Tratamento que a amostra necessita para ser analisada moagem de sólidos, filtração de partículas sólidas, eliminação de gases, entre outros.

Análise Quantitativa Etapas operacionais: Extração * Preparação do extrato para a análise. Extração com: água, solventes orgânicos, sol. ácidas ou alcalinas. Os regentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção.

Análise Quantitativa Etapas operacionais: Separações Utilizada: propriedades físicas utilizadas na medida quantitativa de um componente não são específicas para uma espécie * Consiste na eliminação de substâncias interferentes Eliminação: sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação) ou seu isolamento físico como uma fase separada (extração com solvente e cromatografia).

Análise Quantitativa Etapas operacionais: Medidas * a partir da medida de uma certa quantidade, avalia-se a quantidade relativa do componente na amostra. Estatística * Expressão do resultado da análise que deve resultar o grau de incerteza (médias, desvio padrão, coeficiente de variação)

Aplicações das Análises Quantitativas Controle de qualidade de rotina: * matéria-prima que chega como o produto acabado que sai de uma indústria estágios do processamento utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos que os convencionais.

Aplicações das Análises Quantitativas Fiscalização *cumprimento da legislação métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.

Aplicações das Análises Quantitativas Pesquisa * desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.

Amostragem Amostragem Amostragem Procedimento pré-estabelecido para seleção, retirada, preservação, transporte e preparação das porções a serem removidas do lote como amostras, de uma maneira tal que o tratamento matemático dos testes analíticos produzam uma estimativa da concentração de um componente de interesse, com um grau de incerteza relacionado a um grau de confiança específico. Tal plano inclui a designação do número, localização e tamanho das porções e instruções quanto a extensão das operações de redução e mistura das porções recolhidas e que vão transformá-la em uma amostra laboratorial. É a coleta de uma porção limitada de material do conjunto (universo), selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto. Ex: mesmo lote, validade, fabricação, tamanho da embalagem, marca, ... Em resumo...

Amostragem A amostra é obtida através de critérios de qualidade: Amostra bruta Amostra de laboratório: - resultado da redução da amostra bruta através de operações que garantam a continuidade da condição de representatividade. - porção menor da amostra de laboratório, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida a análise

Etapas Básicas da Amostragem Procedimento de amostragem (seqüência sucessiva de etapas para garantir a representatividade) Coleta da amostra bruta; Preparo da amostra de laboratório; Preparo da amostra para análise.

Coleta de amostra bruta A amostragem e as operações subseqüentes com as amostras podem constituir-se em fontes de erro na análise de alimentos. REDUÇÃO DE ERROS Momento da retirada de uma amostra e nos passos subseqüentes de uma análise: Identificar a população de onde a amostra for retirada;

Coleta de amostra bruta Selecionar a amostra segundo uma metodologia adequada; Manusear e preparar corretamente a amostra para a análise; Definir uma metodologia de análise adequada; Aferir equipamentos e preparar reagentes e soluções com cuidado; Apresentar corretamente os resultado

Coleta de amostra bruta A maneira de retirar e, a quantidade necessária de amostra, depende de uma série de fatores: * tipo de amostra, *tamanho do lote, homogeneidade do alimento, sua variação normal e a sensibilidade do método analítico que será utilizado.

Coleta de amostra bruta A amostra deve ser representativa do lote, estoque ou partida; A amostra deve ser obtida segundo plano amostral pré-estabelecido; para vários tipos de alimentos são disponíveis planos de amostragem especificados pela legislação; O tamanho da amostra deve ser suficiente para as análises que deverão ser executadas; incluindo repetições e contra-provas;

Coleta de amostra bruta A embalagem deve assegurar que a composição da amostra não seja modificada, desde a retirada da amostra e até o início da análise; preferencialmente manter a embalagem original. Deve-se considerar a origem da amostra; se for removida durante o processamento, de locais de comercialização, locais de estoque ou se consiste apenas em poucas embalagens enviada ao laboratório;

Coleta de amostra bruta Considerar o objetivo da análise, que é definido em função do controle de qualidade, identificação dos padrões de identidade, qualidade microbiológica, qualidade geral ou legislação pertinente. Coleta deve ser sincronizada com o fluxo do laboratório - a remessa e a capacidade do laboratório em executar as análises

Coleta de amostra bruta As amostras devem ser coletadas separadamente para os diferentes tipos de análises: físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e microscópicas

Coleta de amostra bruta Somente deveriam ser aceitas para análise amostras acondicionadas em embalagens lacradas, seja originalmente ou efetuada pelo técnico competente que efetuou a coleta. evitar a substituição ou adulteração da amostra entre o ponto de coleta e o laboratório, o que pode refletir no resultado da análise.

Coleta da amostra bruta Quantidades: Amostra bruta: Embalagens únicas ou pequenos lotes, todo material pode ser considerado como amostra bruta. Lotes maiores: 10 - 20% das embalagens contidas no lote; 5 - 10% da massa/volume total da amostra; Lote grande (silo, container,...) aplica-se a raiz quadrada do número de unidades do lote.

Coleta da amostra bruta Equação geral para coleta da amostra bruta: N = c.√n Onde: n = população(nº. de sacos, caixas, latas) c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c<1 amostras homogêneas e c>1 heterogêneas). N = nº de unidades a ser coletadas como amostra bruta

Redução Amostra Bruta Amostra laboratorial A amostra bruta é freqüentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada no laboratório, devendo ser reduzida. Redução da amostra bruta a amostra de laboratório Amostras sólidas Alimentos secos redução manual ou por equipamentos

Redução Amostra Bruta Amostra laboratorial Quarteamento manual A B C D Coloca-se o material sobre uma superfície plana Misturar bem e espalhar, formando um quadrado Dividir o quadrado em quatro quadrados menores ABCD A B C D Rejeitar 2 quadrados opostos; misturar os 2 restantes e repetir o procediemento até chegar ao tamanho de amostra ideal.

Amostragem Amostra laboratorial Quarteamento

Amostras líquidas e pastosas Amostragem Amostras sólidas Amostrador tipo Riffe Amostras líquidas e pastosas Alimentos semi-sólidos A amostra é divida em canaletas alternadas e coletadas em 2 caixas iguais. Uma delas é descartada e a outra é submetida ao mesmo processo até alcançar o tamanho adequado de amostra. Misturar o líquido por agitação, inversão ou repetidas trocas de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente (fundo, centro e superfície). Processamento (ralar, triturar,...) sequido pelo quarteamento manual

Homogeinizador Motomco (Tipo Boerner) A amostra é colocada num funil e cai pelas laterais de um cone. Na base do cone existem 3 aberturas. A amostra cai em outro cone com 36 canais A amostra cai em duas caixas (em quantidade iguais) O material de uma das caixas é reservado e o outro é descartado.

Amostragem de cargas em sacarias Caladores simples para sacaria

Amostradores manuais para caminhões Amostrador pneumático para caminhões

Tipo de alimento a ser analisado Amostragem Tipo de alimento a ser analisado Alimentos úmidos (queijo, produtos cárneos, peixe, etc) - moídos em processador, sucedido por quarteamento. Alimentos semiviscosos e pastosos - homogeneização em processador. Alimentos emulsionados - (manteiga, margarina, maionese) aquecidas a 35°C em frasco e agitado para homogeneização. Frutas: Grandes - cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal. Duas partes opostas devem ser descartadas, as outras duas homogeneizadas. Pequenas – homogeneizadas inteiras, se for o interesse.

Amostragem Preparo da amostra para análise = (natureza da amostra, método de análise) Desintegração da amostra para a análise: Desintegração mecânica Alimentos secos: moinho de Wiley (moinho de martelo), Amostra úmidas: processador e liquidificador (redução de tamanho para peneiras de 20 – 40 mesh) Cuidado com mudança de composição e contaminações

Amostragem Preparo da amostra para análise = (natureza da amostra, método de análise) Desintegração enzimática Amostras vegetais – celulases Componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) – proteases e carboidratases Cuidado com mudança de composição e contaminações

Amostragem Preparo da amostra para análise = (natureza da amostra, método de análise) Desintegração da amostra para a análise: Desintegração química Agentes químicos: tratamento ácido com dispersão e solubilização dos analitos (úreia, piridina, detergentes) Cuidado com mudança de composição e contaminações

Preservação da amostra Formas de preservação da amostra: Inativação enzimática - branqueamento; Oxidação lipídica– congelamento ou armazenamento em nitrogênio líquido; Controle microbiológico – congelamento, secagem e emprego de conservadores químicos ou combinação dos 3. Embalagens - adequadamente fechadas

Fatores a serem considerados na amostragem Natureza da amostra e atividade de água Evitar perda de material Remover partes não desejáveis, sem perder os constituintes de interesse Evitar alterações de compostos instáveis Evitar as ações enzimáticas Evitar contaminação Adição de conservadores ou antioxidantes deve ser cuidadosa Promover a conservação do material (alteração microbiana, perda de água, perda de voláteis, oxidação)

Referência Bibliográfica ARAÚJO, J. M. A. – Química de Alimentos. Teoria e Prática. Editora da Universidade Federal de Viçosa, 1995. BELITZ, H.D.; GROSH, W. Quimica de los alimentos. Acribia, Zaragoga, 1995. CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas, SP: Ed. Unicamp, 2003. BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. - Introdução à química de alimentos, Ed. Liv. Varela, São Paulo, 1989. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. - Química do processamento de alimentos, Ed. Liv. Varela, São Paulo, 1992. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Brasília: Editora Anvisa, 2008. FENNEMA, O.R.- Quimica de los alimentos, Ed. Acribia, Zaragoga, Espanha, 2000.