TA 716 – Microbiologia de Processos Prof. Dr.José Luiz Pereira Alessandra Regina da Silva Marques, Ms. Campinas, março de 2010

Apresentação da Disciplina 15 aulas ao longo do semestre; Aulas teóricas e teórico-práticas; Avaliação do aprendizado: 2 provas teóricas * 28/04/2010; * 23/06/2010 EXAME FINAL: 14/07/2010 Material didático: Teleduc; Colaboradores: Prof. Dr. José Luiz Pereira Alessandra Regina da Silva Marques, Ms.

Microbiologia de Processos Conceito amplo que envolve: quais os principais grupos deteriorantes em alimentos? Por que? como estes microrganismos se comportam em cada alimento? quais os fatores que afetam seu crescimento? quais parâmetros influenciarão na seleção da microflora e que permitirão sua multiplicação em determinado alimento? como controlar os principais deteriorantes e patogênicos que podem estar presentes em um alimento? como amostrar, avaliar e validar um processo térmico aplicado a um alimento?

Microbiologia de Processos Exemplo prático: Indústria que produz sucos, termicamente processados (120°C / 40segundos) tem problema de estufamento nas embalagens, com reclamações de consumidores e recolhimento do lote. O que fazer sendo o engenheiro de processos desta empresa?

Microbiologia de Processos 1º Passo: Informações sobre o problema ocorreu alguma falha na história térmica no dia da produção do lote com problemas? ocorreu alguma mudança nos fornecedores das matérias-primas? como estava o CIP do equipamento antes do uso? Quais sanitizantes são utilizados? o laboratório de controle de qualidade notou estes problemas em suas contra-provas?

ATENÇÃO: TODA REGRA TEM EXCEÇÕES Microbiologia de Processos 2º Passo: Analisar as hipóteses Como estes micro-organismos penetram na embalagem? por vazamentos; sobreviventes ao processo térmico (subprocessamento) Praticamente é impossível prever o tipo de micro-organismo que penetra por um vazamento, então, como regra geral: Alimentos ácidos: micro-organismos não esporulados Alimentos baixa acidez: esporulados ATENÇÃO: TODA REGRA TEM EXCEÇÕES

Microbiologia de Processos 2º Passo: Analisar as hipóteses Fato: problema de estufamento em suco pH 4 a 4.2; Hipóteses: quais micro-organismos sobrevivem nestes valores de pH? Bactérias ácido-lácticas? Clostridium? Basear hipóteses nas características do produto e processamento térmico! Leveduras? Bacillus?

Microbiologia de Processos 3º Passo: Detecção real do problema analisar o produto, tendo como base os microrganismos esporulados... analisar em paralelo as matérias-primas... Identificar o contaminante com maior incidência

Microbiologia de Processos 4º Passo: Resolvendo o problema microrganismo de maior incidência e maior termoresistência; ocorreram similaridade entre contaminantes do produto e da matéria- prima? redesenho do processo térmico para eliminar o contaminante com base em seus valores de D e z; aplicação do novo binômio; validação do processo.

Família Bacilaceae

Características Gerais Bastonetes G(+), catalase (+), ampla faixa T (7-68°C) B A A. Esquema da parede celular de células Gram positivas; B.Bacillus sp. – cadeia pelos extremos (1000x) A B A. Esquema da parede celular de células Gram negativas; B. E.coli (1000x)

Metabolismo Proteolíticos Digerem proteínas, peptídeos e aa anaerobicamente: odor pútrido; Indicadores de sub processamento: alta resistência térmica; Ampla faixa de T – ótimo 0-60°C; Patogênicos: B.cereus (toxinas emética e diarreica); C.botulinum!!!! Deterioração: odor sulforoso, H2S, putrescina e cadaverina. Formação de gás.

Grupo Bacillus: Metabolismo Sacarolíticos Sem produção de odor pútrido; Indicadores de contaminação pós processo: baixa resistência térmica; Associados a sanitização pobre, CIP insuficiente, abuso físico de embalagem; Podem crescer a T de refrigeração; Não patogênicos; Deterioração: odor butírico e produção de H2.; Exemplos: C.butyricum; C.estertheticum; Bacillus polymyxa; B.stearothermophilus

IMPORTÂNCIA Importantes deterioradores de alimentos: ESPOROS Definição estruturas de latência com altíssima resistência a agentes físicos e químicos surge no final da fase exponencial; liberação após lise da célula; NÃO REPRESENTAM ESTRUTURAS DE REPRODUÇÃO!!!!! Esporos de Bacillus subitilis (1000x)

Referências para as aulas 1. Massaguer, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. 1ªed, Varela. 2008. 2. Brook, Mdigan, Martinko, Parker. Biology of Microrganisms. 3. Speck, M.L. Compendium of Methods for Microbioloy Examination of Foods, 2001, 4ªed. 4. Silva, N.; Junqueira, V.; Silveira, N. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos 5. Jay, J. Food Microbiology. 6. Stanier, R.Y.; Adelberg, E. e Ingrahn J. Mundo dos Micróbios. 7. Pelczar. Microbiologia, v.1.