Exposição Técnica Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos Disciplina: TP181 – Avaliação da Qualidade de Cereais e Farinhas Docentes: Prof. Dr. Yoon Kil Chang e Profa. Dra. Caroline Joy Steel Alunos: Matheus Depieri Osmar Patrício de Almeida 20 / OUT/ 2004

Baking Test: A Influência dos Aditivos Objetivo da Aula Prática: Avaliar a influência de diferentes emulsificantes sobre a qualidade do pão francês, em 1 nível, através do Baking Test.

Estrutura da Apresentação I. Introdução A. Vista Geral B. Surfactantes C. Processo Chorleywood II. Materiais e Métodos A. Matérias-Primas B. Equipamentos C. Formulação D. Protocolo Experimental E. Análise Estatística F. Avaliação da Qualidade do Pão III. Resultados A. Características Externas B. Características Internas C. Aroma e Gosto IV. Resultados Consolidados V. Conclusão e Comentários VI. Bibliografia VII. Discussão MATHEUS OSMAR

I. Introdução a. Vista Geral O presente trabalho objetivou avaliar diferentes emulsificantes (surfactantes) sobre a qualidade do pão francês, em 1 nível, através do Baking Test. O Baking Test ou Teste de Panificação é uma das maneiras de se avaliar a qualidade de farinhas. Pode também ser utilizado no desenvolvimento de produtos, avaliando-se a ação de diferentes ingredientes e/ou aditivos (Chang e Steel, 2004). Adotou-se o processo Chorleywood

I. Introdução b. Surfactantes Os surfactantes pertencem a uma classe geral de compostos chamados agentes tensoativos ou agentes de atividade superficial. Os surfactantes são substâncias que modificam o comportamento superficial dos líquidos, reduzindo sua tensão superficial ou sua tensão interfacial entre líquidos ou um líquido e um sólido. Isto é, o surfactante ajuda a aumentar a área de contato entre duas substâncias “que não se gostam”. O exemplo clássico é o sabão. Quando joga-se óleo em água, eles não se misturam. Porém se jogarmos sabão “há uma mistura do óleo e da água”. Na verdade o sabão ajuda a estabilizar pequeninas esferas de óleo, que ficam dispersas dentro da água, dando a impressão que a água e o óleo se misturaram. Neste caso específico, da água e óleo, o sabão auxiliou a formação uma emulsão.   Todo surfactante possui uma característica dupla de atuação com o ambiente que o cerca, isto é, sua molécula possui dois grupos distintos com propriedades de solubilidade muito diferentes. Um grupo chamado de hidrofílico e outro chamada hidrofóbico ou lipofílico. O grupamento hidrofílico é altamente polar, daí sua afinidade com a água, enquanto o grupamento lipofílico é apolar assim possui afinidade com gorduras e óleos. Almeida (1998)

I. Introdução b. Surfactantes As propriedades mais comuns aos surfactantes na panificação são: melhoram a maquinabilidade da massa, melhoram o manuseio da massa, deixam a massa mais “forte”, aumentam as taxas de hidratação e absorção de água, melhoram a qualidade do miolo, i.e., mais fino, homogêneo, claro, aumento da uniformidade dos alvéolos, melhoram as propriedades de fatiamento, emulsificação de gordura, redução do uso de shortening e gorduras, melhoram a simetria, melhoram a retenção de gás, melhoram o ovenspring, aumentam o volume e aumentam o shelf life. Almeida (1998)

I. Introdução b. Surfactantes Porém nenhum surfactante tem todas as propriedades, pronunciadamente, ao mesmo tempo. Suas características irão depender de uma série de fatores. No entanto duas destas características são bem marcantes na escolha de surfactantes em panificação. Eles podem ser: condicionadores ou amaciantes. Os condicionadores agem na massa em processo (do amassamento ao forneamento) e os amaciantes atuam após o forneamento (retardando o endurecimento). Um surfactante pode ter as duas características, mas em geral apenas uma é pronunciada, e será esta que classificará um surfactante com condicionador ou amaciante.   Os surfactantes tecnicamente podem ser classificados por: origem: sintético ou natural, propriedades de solubilização, presença de grupamentos funcionais, balanço hidrofílico/lipofílico e potencial de ionização (não iônico versus iônico). Almeida (1998)

I. Introdução b. Surfactantes O presente trabalho objetivou avaliar a influência de diferentes surfactantes, em 1 nível, sobre o pão francês. Os surfactantes estudados foram: Éster de Ácido Tartárico Diacetilado com Mono e Diglicerídeos (DATEM), Esteroil 2-Lactil-Lactato de Cálcio (CSL), Lecitina de Soja (Lecitina) e Polisorbato 80 (P80). Além dos surfactantes fez-se um branco, isto é, uma massa sem a adição de surfactante.

I. Introdução c. Processo Chorleywood Chorleywood Bread Process (CBP) ou Mechanical Dough Development (MDD) Esse processo foi desenvolvido pela Associação Britânica de Pesquisa às Indústrias de Panificação em 1961. Seu grande diferencial estava na redução do tempo total do processo de panificação ( 2 h). Na época, os métodos mais utilizados eram o Método Esponja (Sponge & Dough  7 h) e o Método Convencional (Straight Dough  5 a 6 h). Atualmente, o Método Direto (Non Time Dough  2 h), que utiliza masseiras rápidas e aditivos, também consegue o mesmo tempo de panificação que o Método Chorleywood, que utiliza masseiras ultra-rápidas. O Método Chorleywood consiste na doação de energia para a massa com intuito de favorecer4 a formação do glúten. A energia necessária para formar a estrutura do glúten na massa foi estimada em 10 – 11 wh/kg de massa, mas este valor varia dependendo do tipo de farinha e dos ingredientes utilizados. Várias firma de engenharia produziram protótipos de misturadores de alta velocidade tendo em vista o processo Chorleywood, mas o misturador TWEEDY, é o mais amplamente utilizado. El Dash et al. (1982)

II. Materiais a. Matérias-Primas Farinha de Trigo – Soberana – J. Macedo – Lote 272 ST Sal – Lebre – Fabricante Norte Salineira S.A. – Lote 406-CA Fermento Biológico – Fermento Instantâneo Fleischmann – AB Brasil – Lote 11:30 01/01 Enzima a amilase fúngica – Grindamyl A4000 (40.000 SKB) – Fabricante Danisco – Lote 4010022974 Ácido Ascórbico – Ecibra – Fabricante Ecibra – Lote 15751 Polisorbato 80 – Walloxen – Fabricante Wall-Chemie – Lote 44213 Esteroil 2-Lactil-Lactato de Cálcio - Grindsted CSL 80/20 – Danisco – Lote 10201425567 NOTA: 80/20 = 80%CSL / 20%CaCO3, este produto teve sua pureza corrigida na pesagem. Éster de Ácido Tartárico Diacetilado com Mono e Diglicerídeos (DATEM) – Panodan ALB 10 – Fabricante Danisco – Lote 1020128961 Lecitina de Soja – Solae – Fabricante Solae do Brasil – Lote 5700000006 Todas as matérias-primas encontravam dentro de seu prazo de validade.

II. Materiais e Métodos b. Equipamentos Balança de Precisão com duas casas decimais, 0,01g Masseira Tweedy (Processo Chorleywood) Estufa de Crescimento Maquip com temperatura controlada Forno Elétrico de Panificação Hyppo, duas câmaras e controle de temperatura Termômetro, precisão 1°C.

II. Materiais e Métodos c. Formulação Branco Quantidade de farinha trabalhada = 2.000g

II. Materiais e Métodos c. Formulação Branco Quantidade de farinha trabalhada = 2.000g

II. Materiais e Métodos d. Protocolo Experimental Pesagem (fermento e sal separados) Parar para Verificação da Massa (absorção) Parar para Verificação da Massa (“véu”) Colocar Peças Modeladas na Assadeira Adicionar Ingredientes Secos à Masseira Adicionar 80 ml de Água (4%b.f.) Levar Massa para Mesa Fermentação (120 min/Tambiente) Adicionar 900 ml de Água (45%b.f.) Batimento (60 s) Medir Temperatura da Massa* Forneamento (160°C/23min) Parar para Verificação da Massa (“véu”) Início do Descanso (15 min/Tambiente) Resfriamento Batimento (15 s) Parar para Verificação da Massa (absorção) Batimento (15 s) Cortar e Pesar a Peças (50g) Análise (Volume Específico) Adicionar 300 ml de Água (15%b.f.) Parar para Verificação da Massa (“véu”) Fim do Descanso Análise (Sensorial) * Temperaturas de Saída G1 – 28°C G2 – 31°C G3 – 28°C G4 – 30°C G5 – 28°C Batimento (15 s) Batimento (15 s) Modelagem

II. Materiais e Métodos e. Análise Estatística A análise estatística realizada foi: Análise de Variância – ANOVA Teste de TUKEY, ao nível de significância de 5%

II. Materiais e Métodos f. Avaliação da Qualidade do Pão A pontuação da avaliação da qualidade do pão seguiu a mesma escala apresentada por El Dash (1978). A análise sensorial realizada foi: Determinou-se o score de cada formulação pela soma das pontuações obtidas para cada característica do pão, proposta por El Dash (1978). A análise foi feita por provadores não treinados. A análise de volume específico realizada foi: Determinou-se a medição de volume específico através da razão do (Volume do Pão/Peso do Pão). Determinou-se o volume pelo Princípio de Arquimedes (deslocamento de Painço) e o peso em balança de precisão.

III. Resultados a. Características Externas Branco DATEM CSL P80 Lecitina Branco DATEM CSL P80 Lecitina

III. Resultados a. Características Externas Branco DATEM CSL P80 Lecitina Branco DATEM CSL P80 Lecitina

III. Resultados b. Características Internas Branco DATEM CSL P80 Lecitina Branco DATEM CSL P80 Lecitina

III. Resultados b. Características Internas Branco DATEM CSL P80 Lecitina Branco DATEM CSL P80 Lecitina

III. Resultados c. Aroma e Gosto Branco DATEM CSL P80 Lecitina Branco DATEM CSL P80 Lecitina

IV. Resultados Consolidados Branco DATEM CSL P80 Lecitina

V. Conclusões e Comentários Avaliando-se item a item, levando-se em consideração os agrupamentos realizados com o Teste de Tukey tem-se que: o Polisorbato 80 apresentou o melhor resultado. Seguido pelo DATEM e CSL que apresentaram resultados similares. Depois pela Lecitina de Soja e por último pelo padrão. Disto conclui-se que a adição, no nível de 0,3%b.f., dos emulsificantes Polisorbato 80, DATEM, CSL e Lecitina de Soja, melhorou a qualidade do pão francês.

V. Conclusões e Comentários Sugestões: Rodar uma massa “boi de piranha” para determinação da absorção, reduzindo-se as paradas. Ajustar a temperatura da água com base em Araújo (1955): Tágua = 3 * Tideal – (Tambiente + Tfarinha + Coeficiente de Atrito) Fazer o amassamento na masseira Hypo, pois além de poder trabalhar com 1 kg, permite visualizar melhor a formação da massa, e ainda permite atingir um ponto de véu bem mais consistente, embora seja um pouco mais lenta (2’ V1 e 4-6’ V2). Para o trabalho com pão francês, sugere-se cortar peças com 65g cada, pois após o forneamento ter-se-á pães com 50g. Este peso, e por conseguinte volume, está mais perto da realidade dos provadores. Isto poderia facilitar a análise sensorial. Trabalhar com a câmara de fermentação ligada, preferencialmente na temperatura de 30°C e com umidade relativa entre 85 e 95%U.R.. Minimizando-se assim os efeitos variáveis ambientais. Para uso tanto no descanso, quanto na fermentação.

VI. Bibliografia Almeida, O.P. (1998), “Seminário Fleischmann de Panificação Industrial”, Produtos Alimentícios Fleischmann e Royal, Rio de Janeiro, RJ, Pág. 42-44. Araújo, A.F. (1955), “Manual de Panificação”, Standard Brands do Brazil, Inc., Rio de Janeiro, RJ Chang, Y. K. e Steel, C.J. (2004), Notas de aula da Disciplina TP181 – Avaliação da Qualidade de Cereais e Farinhas, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP El Dash, A. A. (1978), “Análise e Desenvolvimento de um novo Sistema de Testagem da Qualidade Tecnológica da Farinha”, Tese de Livre Docência, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Pág. 27 El Dash, A.A., Camargo, C. de O. e Diaz, N.M. (1982), “Fundamentos de Tecnologia de Panificação”, Série Tecnologia Agroindustrial (6), Fundação tropical de Pesquisas e Tecnologia, Secretaria de Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo, SP, Capítulos 7 e 8

VII. Discussão