Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos TP-181 Avaliacao da Qualidade de Cereais e Farinha Prof. Dr Yoon K. Chang e Caroline J. Steel Outras análises físico-químicas realizadas na Farinha de Trigo: Classificação da Farinha Grupo 4: André / Eveline / Flávio / Juliana

Granulometria MESH Abertura (mm) Farinha Branca Repetição 1 (%) Média 20 0.840 0,10 1,94 1,02  1,30 32 0.500 0,08 0,72 0,40  0,45 60 0.250 51,84 52,25 52,04  0,29 80 0.177 35,92 25,78 30,85  7,18 100 0.149 0,28 0,56 0,42  0,20 Base \ 11,77 18,75 15,26  0,43 Apenas 46,53% passaram através da peneira de 0,250 mm 98% passaram através da peneira de 0,500 mm

Granulometria MESH Abertura (mm) Farinha Integral Repetição 1 (%) Média 20 0.840 57,28 56,91 57,10  0,26 32 0.500 23,17 23,53 23,35  0,25 60 0.250 11,28 11,45 11,37  0,13 80 0.177 3,19 2,95 3,07  0,17 100 0.149 0,98 1,10 1,04  0,08 Base \ 4,09 4,05 4,07  0,03 Apenas 8,18% passaram através da peneira de 0,250 mm 19,55% passaram através da peneira de 0,500 mm

Cor Farinha L* a* b* E* C* H* 92,42 0,21 8,74 0,00 70,73 3,99 11,51 Branca1 (2) 92,42 0,21 8,74 0,00 Integral (1) 70,73 3,99 11,51 22,18 3,44 -3,18 1 A farinha branca foi tomada como padrão para cálculo de E*, C* e H*

Cor

Cor Amostra : farinha integral Amostra : farinha branca

Cinzas Farinha Teor de Cinzas (%) Média Branca 0,40 0,37 (0,06) 0,28 0,32 0,44 0,39 Integral 1,38 1,45 (0,14) 1,57 1,60 1,46 1,26

Lipídios Farinha Teor de Lipídios (%) Média Branca Refinada

Acidez titulável Farinha ml NaOH 0,1N/ 100g farinha Média Branca 3,0 3,0  0,0 Integral 2,8 2,8  0,0

Portaria nº354 Anvisa (18/07/1996) Farinha Classificação Doméstico Industrial Integral Especial Comum Cinzas %< 2,0 %< 0,65 0,66 < % <1,35 % <2,5% % < 1,35 Granulometria / 98% < 250m Cor Cor branca, com tons leves de amarelo, cinza ou marrom Acidez graxa < 50 mg de KOH / 100g farinha * A análise de acidez foi feita com NaOH 0,1N

Resultados consolidados Farinha Valores Branca Granulometria 46,53% < 0,250mm Cor L*=92,42 b*=8,74 Cinzas 0,37 Lipídios Acidez 3,0 mL NaOH/100g farinha Integral 8,18% < 0,250 mm L*=70,73 b*=11,51 1,45 2,8 mL NaOH/100g farinha

Classificação e Conclusão De acordo com a análise dos parâmetros físico-químcos e a Portaria nº 354 (Anvisa), conclui-se que: De acordo com o teor de cinzas a farinha seria considerada especial. No entanto, pela granulometria, não se pode afirmar nada, pois não passou mais que 98% pela peneira de 0,250 mm em ambos os casos.