Bactérias Acéticas Profa. Dra. Lucia Regina Durrant Aluna PED - Maricy R. L. Bonfá TA - 603

Introdução Acetobacter Gluconobacter Família Pseudomoniaceae Dois gêneros principais de bastonetes Gram – Acetobacter Gluconobacter Acetobacter aceti Gluconobacter oxydans

Acetobacter Bactérias móteis Flagelo peritríquios Oxidativas do acetato Bastonetes elipsoidais Gram- e Gram variáveis Oxidação do etanol e do ácido acético a CO2 e água Envolvidos na acidificação bacteriana

Acetobacter Fermentam açúcares  ácido acético  CO2 e H2O Primeiro tipo Segundo tipo Fermentam açúcares  ácido acético  CO2 e H2O Ou Sub oxidativas Super oxidativas Dois grupos Sais de amônio como única fonte de N Sem essa capacidade Exs: A. xylinum, A. pasteurianus Capa de celulose em forma de zoogléia A. xylinum Aerobiose e anaerobiose Síntese de Polissacarídeos

Gluconobacter Flagelo polar Bastonetes elipsoidais Gram– ou Gram+ frascos (cél. Velhas), em pares ou em cadeias Aeróbios estritos Oxidam etanol a ácido acético Fermentam glicose a ácido glucônico

Deteriorantes da indústria de bebidas Bactérias acéticas Lácticas leveduras Deteriorantes da indústria de bebidas Sabores desagradáveis Crescimento Limoso Formação de gás Embalagens Plásticas  O2 livre Deterioração não visível Utilização da Gluconobacter  Importância  Resistência

Diferenciação e Classificação 1953 Baseada nos requerimentos nutricionais Lactifílico Metabolismo predominante do lactato Cresce rapidamente quando o lactato é a única fonte de carbono Sulfato de amônio como única fonte de nitrogênio Ex: A. aceti, A. mobile, A. suboxidans Glicofílico Metabolismo predominante do glicose Glicose é a única fonte de carbono Sulfato de amônio como fonte de nitrogênio Ex: A. gluconicus, A. viscus, A. turbidans

Produção de vinagre somente por Acetobacter Tabela 1 - Propriedades que diferenciam Acetobacter de Gluconobacter. Produção de vinagre somente por Acetobacter

Tabela 2 - Critério de classificação de Acetobacter e Gluconobacter segundo ASAI e SHODA, 1968.

Tabela 3 – Outra forma de classificação divide as 60 espécies e m 5 grupos.

Mecanismo de Produção de Ácido Acético Temperatura e pH ótimos Aceti  6,6% A. Xylinum  4,5% A. Schutzenbachi  10,9% Ascendens  9,0% Temperatura e pH ótimos 20 a 30ºC pH 5 e 6

Etapas da Oxidação Formação do acetaldeído por oxidação Acetaldeído convertido a ácido acético

C2H5OH + O2 + A.aceti  CH3COOH + H2O Reação Geral C2H5OH + O2 + A.aceti  CH3COOH + H2O Presença de O2

Definição segundo Instituto Adolfo Lutz Fabricação do Vinagre Definição segundo Instituto Adolfo Lutz Vinagre de álcool é o produto proveniente de fermentação acética de um mosto constituído de álcool etílico convenientemente diluído e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acéticos.

Fatores que afetam a qualidade do vinagre a linhagem e a seleção do microrganismo; a matéria-prima; a concentração do álcool; a temperatura de fermentação; a quantidade de O2; a temperatura de fermentação (na faixa de 20º a 30ºC); o pH ótimo na faixa de 5 e 6; a maturação e a conservação; a clarificação, o envase, a pasteurização; materiais de construção de tubulações, recipientes e depósitos.

Brasil França Itália Grécia Espanha Matéria Prima Todos os materiais que produzem álcool por fermentação Brasil França Itália Grécia Espanha Estados Unidos Brasil Inglaterra

álcool + Separação e materiais em suspensão Repouso por 3 dias Acidificação com 10 a 25 %vinagre forte Corrigi-se o teor alcoólico Pode-se encontrar A. Aceti A. Pasteurianus A. Xylinum A. Ascendens A. acetigenum Schuetzenbachii A. Curvum A. orleanense Fermentação Acética Inoculação

Processos de fermentação Processo Lento (Orleans) Histórico Qualidade Amadurecimento  etil acetato Filme

depósito de líquido, coleta do vinagre Processo Rápido (Schüzenback) 1832 Movimento do líquido durante a acetificação mistura é distribuída uniformemente sobre o material de enchimento por um chafariz material que confira uma grande superfície e para reação: aparas de madeira, sabugos de milho Filme bacteriano depósito de líquido, coleta do vinagre Temp. 30ºC

Método Submerso 1950 Hromakta & Ebner Fermentação 30 vezes mais rápida Semelhante a um biorreator Bactérias ficam submersas Massa adequada de oxigênio administrada por um sistema de aeração com agitação. Procura-se aproveitar todo o oxigênio contido num mínimo possível de ar dentro do equipamento.

Vantagens do processo submerso Eficiência Rendimentos Qualidade Prático Regime de prática de fermentação

Envelhecimento do Vinagre Tanques completamente cheios Tempo x matéria prima Reações de esterificação Clarificação  filtração ou adsorção Embalagem Pasteurização

Contaminação Nematóide  Anguillula aceti  perda organoléptica  Pasteurização seguida de filtração Drosophila melonogaster  selar orifícios Acetobacter  oxida o ácido acético a CO2 e H2O A. xylinum  capa celulósica (limpidez e tubulações)

Rendimentos 50 a 55 partes de vinagre por 100 de açúcar 100g de etanol fornecerá 126g ácido acético Diminuições  consumo inicial como fonte de carbono pelos microrganismos  produção de voláteis

Usos do Vinagre Condimento Panificação (conservante)