DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA – 720 Frutas e Hortaliças desidratadas Prof. Dr. Roberto H. Moretti

Principais países produtores de frutas, em 2004, segundo da FAO, 2005 Quantidades em 1.000 toneladas.

Principais países produtores de frutas, em 2004, segundo da FAO, 2005 Quantidades em 1.000 toneladas.

Principais frutas produzidas no mundo, de 1979 a 2004, em toneladas, segundo a FAO, 2005                                                                                                                        

Câmara de Sulfitação para frutas

Secagem de Damascos ao Sol (Califórnia)

Estufas de secagem por Batch

Estufas de secagem por Batch (Tomate seco)

Estufas de secagem por Batch

Estufas de secagem por Batch (detalhe dos carrinhos)

Túnel de secagem em co-corrente Túnel de secagem em contra-corrente

Secador com ar quente para frutas e hortaliças

Câmara de secagem para frutas e hortaliças (Fluxo vertical de ar quente)

Perdas de peso no preparo e desidratação de frutas

Comparação do valor nutritivo de hortaliças frescas e desidratadas

Aumento do lucro por área variando o BRIX da fruta (uvas passas)

Relação entre temperaturas dos pedaços de frutas, bulbo úmido e bulbo seco

Velocidade de remoção de água de pedaços de frutas durante a desidratação

Relação entre umidade e volume de pedaços de frutas durante a desidratação de cenoura

Composição média dos tubérculos de batata fresca

Composição centesimal do tubérculo de batata (matéria seca) Intervalo (%)

Fluxograma de processamento para batatas semi-desidratadas por álcool etílico e por ar quente e posterior congelamento

Curva de concentração osmótica com álcool etílico e concentração por ar quente

Redução do tempo de fritura para dois processos de concentração de batatas

Tempo e temperatura de secagem após branqueamento

Tempo de fritura em função do tratamento das batatas

Teor de óleo na batata frita com diferentes tratamentos de pré-secagem

Fritador por Batch

Fritador contínuo de produtos de batata

Secador de alimentos por leito fluidizado

Liofilizador - aberto

Liofilizador contínuo

Adicionador de temperos por tombamento

Linha para produção de batata chips frita

Produção americana de uvas passas

Rendimento em uvas passas de diferentes brix da matéria-prima

Relação entre o tamanho da uva passa e o grau de maturação da uva

Colheita das uvas Thompson seedless

Colocação das uvas sobre esteiras

Distribuição das uvas sobre esteiras

Giro das esteiras – 180°

Enrolando as uvas passas para uniformização da umidade