Enga Daniella Valeri

Objetivos O que são enzimas e como atuam Uso de Enzimas Industriais Uso de Enzimas em Alimentos Uso de enzimas em panificação Uso de enzimas em Laticínios Uso de enzimas em hidrolisados protéicos Uso de enzimas em Massas Uso de enzimas em Sucos

O que são enzimas? São proteínas que atuam como biocatalisadores de reação São específicas, portanto atuam em apenas um substrato (Modelo Chave- Fechadura) São coadjuvantes de tecnologia e não necessitam ser declaradas no rótulo Dependem da presença da água para atuar Dependem das condições de processo para atuar, como pH, temperatura , concentração do substrato

“Enzimas são compostos mágicos que fazem transformações”

O funcionamento das enzimas... Depende da estabilidade da sua estrutura protéica Mudanças ambientais que afetem essa estrutura irá alterar a capacidade de transformação das enzimas

Características das enzimas... Especificidade: Modelo “Chave e Fechadura” “Uma determinada enzima só modifica um determinado substrato”.

Características das enzimas... Atividade: “É a velocidade de transformação de substrato pela a enzima” “É o parâmetro que determina o valor e a dose de enzima a ser usada” “É o parâmetro fundamental do controle de qualidade de uma enzima” “A atividade é determinada através de técnicas sofisticadas que detectam a transformação do substrato em condições ideais”

Relação Substrato – Enzima

Influência da Temperatura Variações da temperatura afetam a velocidade de reação e a estabilidade da enzima Quanto mais termorresistente, mais eficiente é a enzima

Influência do pH Pequenas variações de pH afetam a velocidade de reação da enzima.

Inibidores e Cofatores... Substancias que bloqueiam o sítio ativo da enzima impossibilitando a reação. Importante quando se quer inativar a enzima. O conhecimento destes inibidores tem sido a estrutura na medicina para o desenvolvimento de novas drogas (Viagra, Xenical, Propecia, Aspirina, etc). Cofatores: Substâncias que estabilizam a estrutura protéica das enzimas (normalmente são íons metálicos como Cálcio, Zinco e Magnésio).

Uso de Enzimas Industriais... Área Benefício Detergente Remoção de manchas e sujidades / Enzima “lava mais branco” Celulose & Papel Branqueamento Biológico da Polpa / Substituição do cloro Têxtil Remoção das fibras do algodão / Remoção amido Álcool Produção de álcool de amido de cereais / Tubérculos Lavanderia Estonagem de jeans / Substituição de pedras Couros Depilagem e amaciamento Produção Açúcar Produção de HFCS a partir do amido Ração Animal Aumento da eficiência digestiva / Eliminação do uso fosfatos Farmacêutica Auxiliares digestivos, Hidrolise Lactose, Produção Aminoácidos Alimentos Redução do custo da fórmula, do custo de processamento, aumento de rendimento e melhoria da qualidade. Substituição de ingredientes químicos

Agregação de Valor na Industria de Alimentos... Varejo Consumidor Enzimas de ultima geração Qualidade Preço Variedade Conveniência Disponibilidade Informação Saúde Indústria Alimentos PROZYN Custo Qualidade Novos produtos Produtos saudáveis Fabricante de Enzimas Custo Qualidade Conveniência Saúde Enzimas concentradas de última geração

Uso de Enzimas em Alimentos... Panificação Volume, qualidade, shelf life, longa fermentação, light, frozen... Biscoitaria Substituição de metabissulfito Laticínios Melhoria na qualidade, doce de leite, yogurt, leite condensado. Sucos & Vinhos Aumento qualidade, rendimento, facilidade de processo. Cervejaria Eficiência, processo, aumento fermentação, qualidade. Massas Qualidade, grano duro, tolerância cozimento, redução de custo. Hidrolise Protéica Qualidade, custo

Uso de enzimas em Produtos de Panificação Pães: Amilases fúngicas: volume, cor Xilanases: Volume, equilíbrio na farinha Fosfolipases: substituição de emulsificantes Glucose Oxidase: Fortalecer a farinha Amilase maltogênica: aumento de frescor e vida útil Entre outras….

Panzyn FA - Alfa amilase fúngica Degrada o AMIDO DANIFICADO da farinha de trigo nas ligações -1,4 das cadeias de amilose e amilopectina, produzindo dextrinas, maltose e glicose. Alfa-amilase Os produtos da reação: alimento para a levedura Benefícios nos pães: Aumento de volume Cor Melhoria da maquinabilidade.

Panzyn Fresh Linha de produtos a base de amilase maltogênica. Atua no amido gelatinizado forno, liberando moléculas de maltose. Evita a retrogradação do amido Diminui o envelhecimento dos pães Aumenta o shelf life Melhora a elasticidade do miolo Melhora a textura do miolo Usado para pães embalados Produtos desenvolvidos para 3 a 30 dias de shelf life

Panzyn Fresh

Uso de enzimas em Produtos de Panificação Biscoitos: Amilases fúngicas: cor Xilanases: aumento de extensibilidade, diminuição do sobrepeso Proteases: aumento da extensibilidade, diminuição de quebras

Biscoitarias - Protezyn Degradam as ligações peptídicas das PROTEÍNAS do GLÚTEN, enfraquecendo a rede de glúten. Benefícios: Resulta no relaxamento da massa, melhorando a sua MAQUINABILIDADE e aumentando a EXTENSIBILIDADE da massa, Facilita a laminação da massa de biscoitos favorecendo a redução de quebras e deformação de BISCOITOS e CRACKERS, Melhoria da cor e sabor de biscoitos, Correção e padronização da farinha para biscoitos.

Uso de enzimas em Laticínios Lactomax - Lactase Atua sobre a lactose presente no leite, quebrando suas ligações e produzindo D-glicose e D-galactose, que são açúcares mais solúveis que a lactose.

Uso de enzimas em Laticínios Doce de Leite Leite com baixo teor de lactose Sorvete - Evitar textura arenosa. - Melhor sabor e cor. - Melhor digestibilidade do leite. - Evita a formação de gelo na massa. - Aumenta o “over run”. - Melhor textura e sabor.

Uso de enzimas em hidrolizados protéicos - Papaína Atuação: Atua hidrolizando proteínas como caseína, hemoglobina, soja, peixe, aves, carne bovina entre outras, são hidrolisadas em peptídeos de baixo peso molecular com a ação da papaína. Aplicações: Temperos amaciantes, filtração de cerveja (correção de possíveis turvações na cerveja), flavorizantes, cosméticos (produção de cremes), hidrólise de clara de ovo, entre outras. Benefícios: Hidrólise protéica de alta eficiência e baixo custo. Atua em ampla faixa de pH (3 – 9,5) e temperatura (40 - 75C).

Dosagem % sobre massa de proteína Papaína Produto Dosagem % sobre massa de proteína Período de hidrólise T(ºC) de hidrólise pH Cerveja Brauzyn PP 0,01 - 0,05 1 – 2 meses 25C 4,0 – 4,5 Tempero amaciante Brauzyn 100 1,4 15 minutos 7,0 Flavorizantes Brauzyn SPF 0,45 6 horas 60C 6,5

Proteases Alcalinas Atuação: Age sobre cadeias de proteínas insolúveis, hidrolisando em peptídeos solúveis e aminoácidos que podem ser removidos facilmente. Aplicações/Benefícios: Fabricação de Gelatina Beneficiamento de couro Detergentes Ação enzimática a altos valores de pH Ação específica ao substrato protéico Facilita o intumescimento tanto das fibras elásticas como das fibras colágenas Produto final com alta qualidade Permite a remoção de sujidades que os tratamentos químicos não removem

Uso de enzimas na indústria de amido - Starmax A alfa amilase Bacteriana é uma endo-enzima que hidrolisa ligações glicosídicas  1-4 produzindo oligossacarídeos contendo ligações  1-6, além de glicose e maltose.

Uso de enzimas na indústria de amido - Starmax Produção de xaropes Redução de viscosidade em pasta de amidos Produção de cola Aumento da capacidade útil do equipamento Diminuição do tempo de processo e dos gastos energéticos Evita a gelatinização em caso de interrupção do processo - Produção de xarope com características específicas com baixo custo. - Melhor fluidez no processo. - Diminuição da viscosidade para facilitar manuseio.

Uso de enzimas na indústria de amido - Starmax Produto Dosagem/1000 kg de amido Período de hidrólise Temperatura de hidrólise Cerveja 1kg 100 min. 75C Xaropes 60 min. 60C Colas 50 min.

Uso de enzimas na indústria de amido – Starmax GA A amiloglucosidase é uma exo-enzima que hidrolisa ligações glicosídicas  1-4 e  1-6 do amido , produzindo moléculas de glicose.

Aumento da taxa de fermentação (menor tempo de produção) Amiloglucosidase Aplicações/Benefícios: Xarope de glucose Álcool de cereais Sacarificação rápida Aumento da taxa de fermentação (menor tempo de produção) Especificidade

Pastazyn - Lipase para Massas aumenta a formação de complexos amilose-lipídeos, os quais mudam a fração de amido das pastas e noodles e inibem o inchaço dos grânulos de amido durante o cozimento, resultando num produto mais firme. aumenta a força do glúten, melhorando a qualidade de firmeza e elasticidade de macarrões e noodles.

Benefícios Aumento da firmeza de macarrões e noodles feitos a partir de farinha de trigo. Redução da pegajosidade de macarrões e noodles sobrecozidos. Aumento da tolerância ao sobrecozimento.   Melhora a estabilidade da cor e brilho de noodles.   Reduz a absorção de óleo de noodles instantâneos fritos.   Reduz o tempo de secagem e diminui quebras dos macarrões secos.   Possibilidade da substituição de emulsificantes.

Benefícios

Uso de enzimas em Sucos - Pectinases Atua sobre as cadeias de pectinas presentes nas frutas, diminuindo o tamanho das cadeias. Benefícios: Clarificação de sucos Diminuição de viscosidade durante o processo Melhora a extração de sólidos Melhora a extração de aromas

Dúvidas? Daniella@prozyn.com.br 3732-0000