ROPE TP-181 Avaliação da Qualidade de Farinhas e Cereais Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos TP-181 Avaliação da Qualidade de Farinhas e Cereais ROPE Isabela Cardoso Vanina Terezan

INTRODUÇÃO Rope – deterioração do miolo do pão ou bolo causada pela contaminação por Bacillus subitilis ou Bacillus mesentericus Características da deterioração Geralmente perceptível após 12 a 24h depois do forneamento; Miolo pegajoso, formando fios = ROPE; Aspecto de não ter sido assado completamente, miolo amarelado - marrom; Mau cheiro = fruta podre

Contaminação do grão com esporos pelo contato com o solo A ORIGEM DO PROBLEMA Contaminação do grão com esporos pelo contato com o solo Durante o processamento da farinha, a contaminação não é eliminada

Forneamento: energia de ativação para esporo germinar A ORIGEM DO PROBLEMA Forneamento: energia de ativação para esporo germinar Resfriamento do pão: condições favoráveis de temperatura, umidade e nutrientes para o desenvolvimento da bactéria Ação de amilases e proteases Formação de compostos voláteis

ROPE

CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO Gênero Bacillus – Gram positivos, esporulados, necessidade de O2 facultativa Temperatura de multiplicação: Mínima: 12ºC Máxima: 55ºC Ótima: 43 a 46ºC pH multiplicação: Mínimo: 4,6 Máximo: 9,2 Aw multiplicação: Mínimo: 0,90 – 0,93

CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO Importante – se um pão contaminado for consumido, pode causar vômito e diarréia. Porém... Para isso acontecer é necessário um elevado grau de contaminação (105 a 109/g), o que só acontece quando o produto já se apresenta bastante alterado sensorialmente.

PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS O microrganismo necessita de um teor mínimo de água para se desenvolver. Pães mais úmidos correm mais risco; Pães grandes tendem a perder menos água durante o forneamento, portanto estão mais propensos ao desenvolvimento de ROPE.

PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS O microrganismo não se desenvolve abaixo de pH 4,6. Pães obtidos através de fermentação natural correm menos risco de apresentar ROPE; Ex: Pão Italiano e Panetone.

PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS Esporos necessitam de longo período a 35 – 50ºC para germinarem. Tempo de resfriamento do pão é peça chave para evitar o desenvolvimento do ROPE.

PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS Os esporos contaminam a parte externa do grão Produtos de panificação feitos com farinhas integrais ou farelos são mais propensos ao desenvolvimento de ROPE.

PREVENÇÃO DURANTE O PROCESSO Forneamento correto: tempo x temperatura; Resfriamento rápido do pão após forneamento; Higiene equipamentos e utensílios contaminados.

MÉTODOS DE CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO Combater possível contaminação com conservante Verificar se Matéria-Prima está contaminada Análise microbiológica Teste de panificação Propionato de Cálcio

MÉTODOS DE CONTROLE TESTE DE PANIFICAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA  Baixo custo;  Grãos e farináceos críticos: farinhas integrais, farinhas de milho;  Aplicados em pão de forma na dosagem de 15% sobre a farinha;  Armazenados por - 2 dias a 40ºC - 5 dias a temperatura ambiente  Avaliação sensorial

MÉTODOS DE CONTROLE ADIÇÃO DE PROPIONATO DE CÁLCIO OU SÓDIO IDEAL PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO  Baixa eficácia contra as leveduras utilizadas em fermentos para produtos de panificação  Boa eficácia contra bactérias formadoras de esporos  Boa eficácia contra bolores MECANISMO: alteração da permeabilidade das membranas celulares e interferência em reações metabólicas essenciais

CONTROLE NA INDÚSTRIA Adição de propionato de cálcio. Verificação do produto acabado através do teste de panificação. Ponto de Controle do Plano HACCP. Análise não vinculada a liberação do produto.

BIBLIOGRAFIA SCHÜNEMANN, C.; TREU, G. Baking, the Art and Science – a pratical handbook for the baking industry. Guia para a Elaboração do Plano APPC - Apostila SEBRAE, 2000. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.; SILVEIRA, N. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2a Edição, 2001. ARAUJO, A. Panificação Moderna. São Paulo, 1975. PYLER, E. Baking Science and Technology. Vol. 1. ANTUNES, A.; CANHOS, V. Aditivos em Alimentos.

OBRIGADA !