TA 742 – Serviços de Alimentação Alimentos, Nutrição, Gastronomia e Qualidade de Vida Tania Moraes RA 992487
Conceitos interligados Alimentação & Nutrição Gastronomia & Nutrição: ciências complementares Qualidade de vida & Nutrição: estilo de vida da sociedade moderna
Nutrição & Qualidade de vida (OMS) Variedade Moderação (açúcares, gorduras e sal) Proporcionalidade
Açúcares : história Idade Antiga: egípcios Idade Média: árabes (açúcar de cana) Séc XVIII : refeições Séc. XX : > qtidade que 50 anos atrás
Funcionalidade dos acúcares Produção de alimentos: sacarose, glucose e frutose Classificação: cristal, glacê, cande, refinado, moído, demerara, mascavinho e mascavo
Propriedades Dulçor: qtidade e tipo de carboidrato Cor, textura, capacidade de reter água, viscosidade, firmeza dos géis: influenciáveis Edulcorantes: sensorial e devem atender a OMS e ADA
Lipídios: propriedades Cor, brilho, dureza, plasticidade, elasticidade, after taste, frescor,mastigabilidade : influenciáveis Modificam: sabor (compostos entre matriz alimentar, saliva, cavidade aeronasal e sup. Receptoras);
Condimentos e temperos Aroma e sabor Hábitos regionais: Romanos (sal) Regiões tropicais (Oriente, Europa e América Brasil -> Portugal
Bibliografia ARAÚJO, W. Alimentos, Nutrição, Gastronomia e Qualidade de Vida. Nutrição, jul. 2000. FLANDRIN,J.L.; MONTANARI, M. História da Alimentação, Ed. Estação Liberdade, 1998.