Logística e Processos de Negócio em Restaurantes Self-Service Um estudo de caso 21I

Tema ESTUDO EXPLORATÓRIO COMPARATIVO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS DE RESTAURANTES SELF-SERVICE COM ÊNFASE NOS PROCESSOS DE NEGÓCIOS E CONFIGURAÇÃO DE SUA ESTRUTURA

Processos de Negócios Gestão das Relações com os Clientes Gestão do Serviço ao Cliente Gestão da Demanda Atendimento dos Pedidos Gestão do Fluxo de Manufatura Gestão das Relações com os Fornecedores Desenvolvimento do Produto e Comercialização Gestão dos Retornos

Restaurante Taioba - EPP Edifício-sede do tst

Restaurante Taioba Fundado em 1993. 8 anos depois  Órgãos Públicos TST, TCU, STJ, PGR, Gilberto Salomão, 404 Sul e Anexo do Buriti (perdeu licitação) Negócio familiar Contrato emergencial

Restaurante Sirva-se 211 Norte

Restaurante Sirva-se Inauguração em 5 de Julho de 2008 Donos: Rodrigo e Márcio No início, os donos eram cozinheiros e os familiares, funcionários

Gestão do Serviço ao Cliente e Atendimento dos Pedidos Taioba Sirva-se Café-da-manhã Almoço Lanche da tarde Encomendas de salgadinhos e tortas doces Almoço Bar (antigamente)

Desenvolvimento do produto/serviço Taioba Sirva-se Divisão em ‘praças’: Praça da cozinha (pratos quentes) Praça das saladas Praça dos salgados Praça da confeitaria Cozinha

Gestão da Demanda Atende 1000 clientes diariamente Taioba Sirva-se Atende 1000 clientes diariamente Cálculo da quantidade Tabela do nutricionista Variação na demanda – prevista com antecedência Calculada de acordo com o movimento diário Tendências crescentes da demanda Sobras inevitáveis

Gerenciamento dos Estoques Taioba Sirva-se Câmaras específicas Câmara congelada – carnes Câmara fria – outros alimentos perecíveis Estoque seco – alimentos não perecíveis Estoque necessário para uma semana Carnes – pedido semanal Verduras – duas vezes na semana Folhagens – diariamente, pela manhã Estoque zero Verduras compradas no dia de consumo Demais alimentos comprados no dia anterior e estocados nas casas dos donos

Relacionamento com Cliente Taioba Sirva-se Não há um canal oficial Geralmente sugestões, pedidos e críticas são feitos diretamente à nutricionista Exemplo: grelhados Foco nas preferências dos clientes Exemplo: proteína de soja e churrasqueira

Relações com Fornecedores Taioba Sirva-se Arm’s Lenght Não há relação contratual Entre 20 e 30 fornecedores Cotação dos preços Requisitos de um bom fornecedor Qualidade, higiene, armazenamento no transporte, custos e prazo de entrega. Arm’s Lenght 6 fornecedores Coca-cola, Atacadão, Extra, Carrefour, Wal-Mart, Sam’s Club Requisitos de um bom fornecedor Qualidade e prazos

Gestão dos retornos Latinhas de refrigerantes Sobras de comida Taioba Sirva-se Latinhas de refrigerantes Vendidas e destinadas à reciclagem Sobras de comida Descartadas Latinhas de refrigerante Recicladas Sobras de comida Descartadas

Brasal Refrigerantes S/A Grupo 14F

Brasal Refrigerantes Distribuidora autorizada dos produtos Coca-Cola no DF e entorno Produtos Cervejas: Kaiser, Bavaria, Heineken, Xingu Refrigerantes: Coca-cola, Fanta, Sprite, Kuat Produtos Segmentados: Nestea, Kapo, Schweppes, Aquarius Nível de relacionamento 5 (parcerias) com seus fornecedores (segredo da fórmula e peso da marca) Nível de relacionamento 1 (Arm’s Lenght) com seus clientes Aumento dos custos e falta de produtos (exemplo do Taioba) Dificuldade na gestão da demanda

Brasal Refrigerantes Solução: maior cooperação entre fornecedor/cliente. Estreitamento do relacionamento, firmando contratos de médio/longo-prazo Gestão de Retorno – possibilidade de juntar forças Taioba contribuir com programa de sustentabilidade promovido pela Brasal (5 garrafas PET = um pão) Possibilidade de desenvolvimento de um projeto onde as latinhas devolvidas a Brasal seriam convertidas em descontos às empresas clientes

Atacadão Grupo 19A

Atacadão Fornecedor do Sirva-se Localizado na Asa Norte Vende por atacado (como o nome sugere) Oportunidade de negócio: Estudo de viabilidade da implantação do EDI ou VMI no Sirva-se, uma vez que essas técnicas já são utilizadas no Atacadão Eliminar intermediários

Conclusão

Algumas Conclusões Maior adição de valor na ponta Jusante Contato direto com consumidor final SC enxuta (pág. 81), curta (parte escrita) e empurrada Critério ganhador é o custo, mas não se pode esquecer da qualidade e do nível do serviço

Críticas e Sugestões Donos devem focar na parte estratégica da empresa Processo de compras – deve ser tomado como estratégico Fortalecer o relacionamento com fornecedores, através de contratos de longo-prazo, implantação de EDI (caso seja viável) Filas para o caixa no Taioba Sistema de cartão de crédito

Brasília, 18 de novembro de 2008 THE END Brasília, 18 de novembro de 2008