Recebimento, armazenamento e transporte de alimentos SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DIRETORIA GERAL DE VIGILÂNCIA À SAÚDE SUBCOORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Recebimento, armazenamento e transporte de alimentos SALVADOR – BAHIA 2015

VIGILÂNCIA SANITÁRIA “conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e serviços de interesse da saúde.” Lei 8080/90

Distribuição de Unidades Municipais e Equipes de VISA por Distrito Sanitário 01- Centro Histórico 02- Itapagipe 03 - S. Caetano/Valéria 04- Liberdade 05- Brotas 06- Barra/Rio Vermelho 07- Boca do Rio 08- Itapoã 09- Cabula/Beiru 10- Pau de Lima 11 - S. Ferroviário 12 - Cajazeiras

PRINCIPAIS ATIVIDADES DA VISA Formulação de políticas Normatização Fiscalização Cadastramento de serviços e produtos Educação sanitária Informação Monitoramento de alimentos

ÁREAS DE ATUAÇÃO MUNICIPAL Escola, creche, asilo, casa de repouso, hotéis, motéis e similares. Estação rodoviária e ferroviária. Feiras livres e típicas Farmácias Indústria de alimentos dispensados de registro. Laboratório clínico e de citopatologia. Laboratório e Oficina de prótese odontológica e ortopédica. Lavanderia comercial. Mercado, supermercado e hipermercado. Necrotério, cemitério e crematório. Óticas e Laboratórios óticos. Padaria, confeitaria, sorveteria e buffet. Peixaria, casa de carne e aves abatidas. Posto de coleta de material clínico. Quitanda, casa de frutas e congelados. Serviços de estética, salão de beleza, barbearia, casa de banho, sauna, estabelecimentos de tatuagem e congêneres. Transportadoras de produtos de interesse à saúde Unidade móvel de assistência à saúde. Unidades Prisionais e Unidades de Atendimentos Sócio-Educativas. Unidade de saúde de apoio ao Programa de Saúde da Família ( CIB 120/2006) Academias de ginástica. Açougue e depósito de carne. Bares, lanchonetes, restaurantes e similares. Cantinas escolares e fornecimento de merenda escolar Casa de parto natural. Casa de produtos naturais. Cinema, teatro, casa de espetáculos e similares. Clínicas, Consultório Médico,Odontológico, Posto de Saúde. Clínicas de estéticas Clínica e Consultório veterinário. Clubes recreativos e piscinas de uso público. Comércio ambulante de alimentos. Comércio varejista de cosméticos e correlatos. Dispensários de medicamentos. Distribuidora e empresa de artigos médico-hospitalares, cosméticos, medicamentos e saneantes. Drogaria. Empresas de saneantes domissanitários. Empresa de fornecimento e transporte de água para consumo humano. Empresa de limpeza de fossas. Empresa de representação de serviços produtores de alimentação e nutrição Empresas de Gelo

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS CRITÉRIOS E ETAPAS

Manipulação de Alimentos Critérios e Etapas Primeira etapa do controle higiênico sanitário: Seleção de fornecedor: Boas Práticas (Alvará Sanitário) , regularidade na qualidade do produto,rastreabilidade. Transporte : Boas práticas, saúde e higiene do manipulador, Alvará Sanitário do Veículo, registros; Lei Municipal 5.504/99 RDC 216/04

TRANSPORTE DE ALIMENTOS As matérias-prima e alimentos prontos devem ser armazenados e transportados segundo as boas práticas de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Portaria SVS/MS 326/2005

TRANSPORTE DE ALIMENTOS VEÍCULOS Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por contratado devem atender as boas práticas de transporte de alimentos autorizados pelo órgão competente. Portaria SVS/MS 326/2005 Lei Municipal 5.504/99

TRANSPORTE DE ALIMENTOS VEÍCULOS Os veículos de transporte de alimentos devem ser constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa. Portaria SVS/MS 326/2005

TRANSPORTE DE ALIMENTOS Portaria SVS/MS 326/2005 RDC 216/04

TRANSPORTE DE ALIMENTOS Portaria MAPA 304/1996 RDC 173/2006

TRANSPORTE DE ALIMENTOS ACONDICIONAMENTO Os alimentos prontos para consumo devem ser acondicionados em recipientes individualizados, mantidos em caixas isotérmicas, que garantam sua temperatura até a distribuição ao comensal.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS CONDIÇÕES SANITÁRIAS As caixas isotérmicas devem ser higienizadas diariamente, após o uso. Caixas isotérmicas e/ou outros utensílios contendo alimentos, devem ser colocados em estrados ou estantes e nunca diretamente no piso dos veículos.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS CONDIÇÕES SANITÁRIAS O funcionário responsável pelo transporte deve estar uniformizado e ter higiene pessoal adequada. O veículo deve ser usado exclusivamente para o transporte de alimentos.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS CONTROLE DE TEMPERATURA Na saída para o transporte e na chegada ao destino: Alimentos quentes permanecer em temperaturas acima de 65°C; Congelados Refrigerados De -18ºC à -12ºC 0ºC à 5ºC Os alimentos industrializados devem seguir recomendação do fabricante.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS CONDIÇÕES SANITÁRIAS Não devem ser transportadas substâncias estranhas junto aos alimentos. Os manipuladores de alimentos não devem ser viajar no mesmo compartimento destinado aos alimentos.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS CONTROLE DE TEMPERATURA Verificar a temperatura dos alimentos na saída e na chegada ao destino, registrando em planilha própria (Mapa de controle de temperatura).

TRANSPORTE DE ALIMENTOS CONTROLE DE TEMPERATURA Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessário e a manutenção da temperatura adequada. Portaria SVS/MS 326/2005

RECEBIMENTO DE ALIMENTOS Controle De Temperatura Observar o mapa de controle de temperatura e verificar se o produto atende as recomendações do fabricante e/ou as normas vigentes. Portaria SVS/MS 326/2005 RDC 216/04 Portaria 304/2006

RECEBIMENTO DE PRODUTOS Embalagem Devem estar íntegras, sem estufamento, violação, oxidação, com rótulo legível e em caso de produto de origem animal com autorização dos serviços de inspeção do MAPA (SIM, SIE ou SIF). As notas fiscais ou comprovação de origem devem ser mantidas para o controle e rastreabilidade. RDC 216/04 Lei 5.504/99 PRODUTO LEGAL

Recebimento de mercadorias

Recebimento de mercadorias RECEBIMENTO DE PRODUTOS Verificar características sensoriais do produto: cheiro, consistência, cor, etc.; Verificar validade; Pesar alimentos em balança limpa e aferida. Colocar sobre estrados ou prateleiras até seu armazenamento. Os produtos não conformes deverão ser armazenados em locais identificados para troca e devolução imediata.

Ordem de Armazenamento Recebimento de mercadorias RECEBIMENTO DE PRODUTOS Ordem de Armazenamento 1º) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 2º) alimentos perecíveis congelados; 3º) alimentos perecíveis que podem permanecer em temperatura ambiente; 4º) alimentos não perecíveis. Organizar por: Controle de estoque (PVPS/PEPS) Separação de produtos tóxicos/químicos.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS CONCLUSÃO Os estabelecimentos relacionados à área de alimentos devem, sob responsabilidade técnica, elaborar as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, em consonância com o estabelecido na presente Portaria.  Portaria SVS/MS 1428/1993

Manipulação de Alimentos REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA .Resolução RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006.Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água natural. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA. Portaria nº307, de 22 de abril de 1996. Distribuição de produtos cárneos.

Obrigada!! Disque Saúde 160