Principais componentes do leite 1- Água Aproximadamente 87,00 % Quantitativamente é o componente mais importante no qual estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componetes. A maior parte da água se encontra livre.

Principais componentes do leite 2 -Lactose Único açúcar encotrando em quantidades importantes no leite É o componente mais constante em % no leite É formada pela união de glicose + galactose

Lactose Fermentação Ácido Láctico É excelente substrato para mo. Lactose Fermentação Ácido Láctico Poder edulcorante: sabor doce fraco 6 vezes menor que o da sacarose, seu sabor doce mascarado pelas caseínas Cristalização: pode ser obtido por cristalização (????????)

2- Lactose Fermentação: Láctica: por bactérias stretococcus e lactobacillus → preparação de leites ácidos, azeitonas, chucrutes. Butírica: por bacterias gênero clostridium: ácido butírico e gás (CO2 e H2), odores pútridos. Propiônica: Propionibacterium e pelos Micrococcus lactilicus e Clostridium propionicum. Produzem ácido propiônico, acético e CO2  

3- Lipídeos É componente que mais sofre variação no leite De maneira geral varia entre 3,2 a 6% Os triglicerídeos representam 97 a 98%

3- Lipídeos: Glóbulo de gordura Glóbulos esféricos com diâmetro de 1,5 a 10 μm (média 3 a 5). São formados por núcleo central (gordura) envolvido por película lipoprotéica (membrana) Membrana impede que os glóbulos se fundam e floculem Membrana proteção (ação enzimática)

3- Lipídeos: Principais alterações que afetam os lipídeos Enzimas de origem microbiana estáveis termicamente, algumas resistem à temperatura de esterilização. Nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial, já que alguns queijos devem seu sabor, em parte, a presença de ácidos graxos livres.

4-Proteínas As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas, e dentro dessas as α (αs1, αs2, αs3) β e κ e dentre as proteínas do soro vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal 1 a 100 nm (95% das caseínas) formando partículas de tamanho variável. Essas partículas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca recebem o nome de MICELAS.

4-Proteínas: Caseínas A αs é uma fosfoproteína, composta por uma cadeia polipeptídica derivada de 199 aminoácidos, 8 grupos fosfatos e muitos resíduos de serina. A caseína αs apresenta numerosos variantes como αs1, αs2 e αs3. A β caseína é uma fosfoproteína composta de uma cadeia polipeptídica resultante de 209 aminoácidos, 5 grupos fosfatos ligados a serina.

4-Proteínas: caseínas A κ possui a tarefa de estabilizar a micela de caseína presente no leite é uma fosfoglicoproteína composta de uma cadeia polipeptídica resultante de 169 aminoácidos de um grupo fosfórico ligado a serina e um numero variável (normalmente 5) de grupos glicídicos.

4-Proteínas A micela não é formada apenas por caseína, mas também por compostos de baixo peso molecular, que recebem o nome de fosfato coloidal, também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate) o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico, mas também de citrato (sais de ácido cítrico), magnésio e outros elementos minerais. As micelas são partículas esféricas com diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes hidratadas.

Caseína: estrutura micelar

Caseína: estrutura micelar

Estrutura da micela de caseína Observa-se a disposição periférica da κ-caseína A estrutura submicélica e a forma de união de umas submicelas a outra pelo CCP. Notam-se também pequenas saliências em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína), que se sobressaem da superfície micelar. Essas formações explicariam a facilidade com que a renina (?????) e outras proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 (felilanalina/metiona) dessa proteína. As saliências protéicas também ajudam a compreender a capacidade de retenção de água da micela e sua estabilidade.

Estrutura da micela de caseína Considera-se: A porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada negativamente, portanto é hidrófila. O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela, que inclusive sobressaem da superfície da partícula coloidal, influi na estabilidade porque provoca certa repulsão entre as micelas mais próximas, evitando choques entre elas e sua possível união, não apenas pelas cargas negativas, mas também por impedimento estérico, a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície fosse lisa.

Micela de Caseína: estabilidade São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização, mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade, próximo de 6,8.

Micela de Caseína: estabilidade Não são estáveis em: Em pH ácido. Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas (psicrotróficos) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando na parte líquida, concentram-se cálcio e as micelas. Quando a concentração de cálcio é alta, as micelas se desestabilizam. Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do leite)

5-Proteínas do soro Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante é a β-lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das proteínas do soro, seguido da α-lactoalbumina, 3,5% do NT e 20% das proteínas do soro, as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Além dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades.

6- Enzimas Naturais: lipases, peroxidases, catalase, fosfatases etc. Lipases e proteases Provenientes de micro-organismos

Enzimas No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. A importância das enzimas se deve a diversas razões: provocam hidrolise dos componentes do leite (lípases ou proteases); a sensibilidade ao calor de algumas é utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre outras...

7-Substancias minerais Os componentes marjoritários são os fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de sódio, potássio cálcio e magnésio. O conteúdo total de sais é constante, em torno de 0,7 a 0,8 % do leite em peso úmido. Os sais do leite podem ser encontrados em solução ou em estado coloidal. Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite encontram-se em suspensão coloidal, formando parte da micela de caseína.

Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL Sódio 50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal) Potássio 145 Cálcio 120 Magnésio 13 Fósforo 95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal) Cloro 100 Sulfatos 10 Carbonatos 20 Citrato 175

Fosfato de cálcio coloidal (CCP) O CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. O mecanismo de união mais aceito é que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP. O CCP se uniria a outra molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. O CCP atuaria como uma ‘ponte’ entre as submicelas

A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato cálcico coloidal (CCP) A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. À medida que diminui o pH, o CCP vai se solubilizando, de tal forma que, em pH menor do que 4,9, praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa. Nisso reside o fundamento da desestabilização micélica, como consequência da acidificação. A alcalinização tem efeito contrario.

Enzimas No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. A importância das enzimas se deve a diversas razões: provocam hidrolise dos componentes do leite (lípases ou proteases); a sensibilidade ao calor de algumas é utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre outras...