POLISSACARÍDEOS AMIDO Mais importante fonte de reserva energética dos vegetais Composto alimentar mais abundante e barato http://c-ao-cubo.blogspot.com/2008/11/gelatinizao-do-amido.html

TIPOS DE AMIDO Amido de arroz. Amido de milho. Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta. Fécula de batata. Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo). Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido). Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca).

Diferentes propósitos na indústria: nutricional; tecnológico; funcional; sensorial e estético. EMPREGO DO AMIDO Pelas suas qualidades como espessante, umectante, estabilizante e agente de ligação Alimentos prontos desidratados ou liofilizados Fabricação de patês de carnes enlatados Pudins instantâneos Geléias, gelatinas, iogurtes Confeitaria e panificação Bioplástico

Composição: amilose + amilopectina Obs: As proporções variam com espécie e maturação 4 1

Amilopectina Cadeia ramificada

TABELA: Teor de amilose de alguns amidos AMIDO % AMILOSE milho 25 arroz 16 batata 18 arroz ceroso zero milho ceroso zero trigo 24 Quim. de Alimentos Eliana Ribeiro pg. 58

AMILOSE: cadeia linear de a-d-glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas a-1,4. Pode ter de 350 a 1000 unidades de glicose Estrutura: Helicoidal em a-hélice, devido a pontes de H entre as hidroxilas das glicoses. Em presença de Iodo, produz cor azul intensa (compostos de adição) ESTRUTURA DA AMILOSE

ESTRUTURA DA AMILOPECTINA AMILOPECTINA:cadeia ramificada contendo partes lineares com 20-25 a-D-glicoses ligadas em 1,4 As ramificações ocorrem com ligações glicosídicas a-1,6. A estrutura toda (esférica) contém até 500 mil unidades de glicose. Estrutura Esférica ESTRUTURA DA AMILOPECTINA

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Amilose Amilopectina M.Molar 50.000-200.000 100.000 a milhões Sensibilidade à Retrogradação alta baixa Prods. por ação de b-amilase maltose maltose, b-dextrinas Ação da glicoamilase D-glicose D-glicose molecula linear ramificada

GELATINIZAÇÃO DO AMIDO A umidade natural do amido é 12-14%. Até 30% de água fria pode penetrar nas partes amorfas do grânulo de amido. Com aquecimento, as moléculas vibram, quebram as pontes H e com a entrada de mais água, o amido fica transparente. A Temperatura onde isto ocorre é o “Ponto de Gelatinização”. É uma faixa de temperaturas e não um ponto.

GELATINIZAÇÃO DO AMIDO Durante a gelatinização, o grão de amido incha muito, viscosidade aumenta, e vira uma pasta. A gelatinização torna o amido mais sensível ao ataque por amilases. Se continuar aquecendo além do Ponto de Gelatinização, a estrutura do amido se degrada.

GELATINIZAÇÃO DO AMIDO Os grânulos de amido resistem às nossas enzimas digestivas. Ao cozinharem-se alimentos com amido destrói-se a estrutura dos grânulos. A gelatinização torna o amido digerível, sendo portanto os alimentos com amido cozido muito mais nutritivos.

Granulos amido ocupam todo espaço da dispersão A viscosidade máxima é no Ponto de Gelatinização. Sua dureza depende de: concentração e tipo de amido.

FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DO GEL pH (hidrólise ácido ou base, pode impedir formação do gel) Açúcares ( competem com a água acima 30%) TGA ( baixam temperatura de viscosidade máxima) Sais ( em pequenas quantidades não interferem) Atividade de água

FATORES QUE AFETAM O GEL DE AMIDO Subst. que ligam fortemente com a água reduzem a gelatinização, pois competem por ela com o amido. Altas [açucar] reduzem gelatinização, viscosidade da pasta e dureza do gel. Dissacarídeos são mais efetivos que monossacarídeos. Lipídeos e alguns emulsificantes: complexam amilose retardam absorção de água pelos grãos. Valores de pH < 3 hidrolisam o amido, e pH alcalinos o degradam por b-eliminação

RETROGRADAÇÃO DO AMIDO Ao gelificar, as amiloses podem se aproximar o suficiente p/ fazer novas pontes de H, gerando zonas cristalinas como as que foram destruídas pela formação do gel. A expulsão da água existente entre as moléculas provoca redução do volume (sinérese). SINÉRESE: liberação de água comumente encontrada em alguns produtos como molhos em geral. Devido à retrogradação se potencializar em temperaturas de refrigeração, a sinérese é freqüente em produtos refrigerados e congelados.

Retrogradação ocorre : rápido a 0 ºC e altas concentrações de amido. pH 5-7. CONSEQUENCIAS O amido se torna insolúvel em água fria inerte aos ataques enzimáticos perde a textura macia conferida pela cadeia aberta original (estrutura amorfa).

Pelo ponto de gelatinização é possível identificar a origem do amido: Amido ºC milho 61-72 batata 62-68 batata-doce 82-83 mandioca 59-70 trigo 53-64 arroz 65-73

AMIDOS MODIFICADOS Objetivo: aumentar a resistência (milho, batata e mandioca) 1- Por Dextrinização Aumenta solubilidade em água fria Forma soluções menos viscosas Hidrólise c/HCl à baixa T, menor cadeia, cai visc. = em balas moles de goma, confeitos. b) Hidrólise c/HCl , alta T, aumenta substituição por transglicosidação (ligação 1-6) viscosidade cai. = em maioneses c) Meio alcalino, ( com tampões fosfato), alta T, predomina transglicosidação, visc. não muda

2- Por Oxidação: NaOCl – forma grupos COOH = retarda retrogradação, géis mais moles e mais claros. 3 - Por substituição: Fosfatação, acetilação, esterificação = diminui ligações entre moléculas de amido, T. de gel. mais baixa, resiste retrogradação 4 - Por pré-gelatinização: amido secado após gelatinização, fica pronto p/ reihidratar = pudins e sopas instantâneos. Solúvel a frio, viscoso.

GLICOGÊNIO Polissacarídeo que aparece somente em animais, armazenado no fígado e músculos. É similar à amilopectina, com ligações glicosídicas a-D-(1,4) e a-D-(1,6), porém tem MM maior e é mais ramificado que amilopectina. Fonte de energia imediata para contração de músculos ou p/ manter [glicose] sanguínea no fígado.

GLICOGÊNIO

CELULOSE Subst. orgânica natural mais abundante, elemento estrutural dos vegetais superiores. Não é digerida pelo ser humano, mas compõe as fibras dietéticas responsáveis pelo funcionamento normal dos intestinos. Cadeias lineares de D-glicopiranoses, ligadas em b-( 1,4 ) , com 100 a 200 monossacarídeos. Estabilização: pontes de H entre as hidroxilas dos carbonos 3 e o oxigênio do anel. Como elas podem ficar em paralelo, formam regiões cristalinas de baixa solubilidade e pouca reatividade.

Estrutura da Celulose Apresenta regiões amorfas (atacadas por solventes) e cristalinas (inertes). Celulose é insolúvel em água, e quase inerte a agentes químicos, a não ser enzimas celulases. .

Carboxi-metil-celulose (CMC) é o derivado mais útil: Derivados da celulose: Carboxi-metil-celulose (CMC) é o derivado mais útil: Aumenta viscosidade de alimentos Solúvel em água Viscosidade diminui com o aumento da Temperatura. Estável em pH 5-10. Cátions trivalentes podem precipitá-la Auxilia a solubilizar proteínas, devido a um complexo CMC-proteína. Não tóxica, age como espessante de queijos fundidos, pudins, recheios... Em sorvetes, sua capacidade de ligar água evita cristais de gelo.

Obtenção e estrutura da CMC Retarda cristais de açucar em confeitos, coberturas e xaropes, aumenta volume de tortas e bolos; Estabiliza emulsões, ajuda reter CO2 em bebidas diet. Obtenção e estrutura da CMC

METIL CELULOSE (MC) obtida reagindo celulose com cloreto de metila em meio NAOH METILHIDROXIPROPILCELULOSE (MHPC) obtida reagindo celulose com cloreto de metila e óxido de propileno OBS: possuem a propriedade única de serem solúveis em água fria, e insolúveis a quente. Aquecendo, vira gel, resfriando volta a ser solução. São estáveis em pH de 2 a 13 Diluídos, são tensoativos, usa-se como espessantes de produtos emulsionados e cremes aerados como o chantilly

HEMICELULOSES Menores que celuloses, formadas por unidades de D-Xilose, L-Arabinose, D-Galactose, D-Manose, L-Ramnose. Usados em pães e bolos com farinha integral, aumentam a absorção de água, promovem a mistura e ajudam incorporar proteínas, aumentando o volume.

Estrutura das pectinas: Ocorrem principalmente nos frutos São polímeros compostos por a-D-ácidos galacturônicos ligados por glicosídicas a-1,4 Protopectina é insolúvel em água e dá rigidez às frutas e vegetais não maduros. Ácidos pécticos não possuem metoxilas e são solúveis em água Ácidos pectínicos são metoxilados e podem formar colóides em água ou são solúveis (depende do grau da metoxilação) Pectina e ác. pectínicos formam géis com sacarose em meio ácido (útil para geléias e doces de frutas) Estrutura das pectinas:

Estrutura da Pectina BTM: PECTINAS BTM Tratando-se pectina com NH4+ dissolvido em metanol = metoxilas viram carboxilas => Obtém-se as pectinas BTM (baixo teor de metoxilas) Utilidade da pectina BTM: forma gel sem precisar de açucares = útil em doces dietéticos OBS: apesar disto, a adição de 10 a 20% de sacarose resulta em gel com textura melhor. Sem o açucar o gel é mais quebradiço. Para formar géis estáveis, requer íons Ca2+ para promover ligações cruzadas intermoleculares A ação enrijecedora do cálcio é usada nos picles Estrutura da Pectina BTM: