Profa MSc. Elizonete Peres de Farias Tecnologia do Milho Profa MSc. Elizonete Peres de Farias
Tecnologia do Milho http://www.rosanevolpatto.trd.br/lendamilho.htm
Estrutura do Grão
O Miho (Zea Mays)
O Milho (Pipoca)
Composição Química
Composição Química
Produção de Derivados de Milho
Produção de Derivados de Milho
Produção de Derivados de Milho
Produção de Derivados de Milho
Produção de Derivados de Milho
Produção de Derivados de Milho
fluxograma de extração Amido de milho e sorgo Impurezas e matérias estranhas Água de maceração Gérmen Fibras Proteína CENTRIFUGAÇÃO SECAGEM EMBALAGEM LAVAGEM DESGERMINAÇÃO MACERAÇÃO LIMPEZA RECEBIMENTO DOS GRÃOS Água fluxograma de extração
As propriedades funcionais dependem do tipo de amido Produção de Amido 50% Papel + Textil 50% Alimentar+ Farmacêutica Nas indústrias As propriedades funcionais dependem do tipo de amido Milho Batata Mandioca Arroz
Produção de Amido As características tecnológicas do amido que determinam sua aplicação industrial são: Capacidade de intumescimento Gelatinização Retrogradação (Gelificação) Claridade das pastas Susceptibilidade enzimática
Capacidade de Intumescimento O grânulo de amido no seu estado natural não é solúvel em água fria Forma suspensões Suspensões concentradas comportam-se como fluidos dilatantes Gelatinização O grânulo de amido não solubiliza em água fria Apresenta uma capacidade limitada de absorver água (controlada pela estrutura cristalina do grânulo). O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido provoca a quebra de pontes de hidrogénio, os grupos hidroxilos das glucoses das áreas cristalinas são hidratados e o grânulo incha A aparência dos grânulos não se altera até uma temperatura crítica Nesta temperatura, o grânulo começa a intumescer e simultaneamente perde a característica de birrefringência
Gelatinização do Amido Formando Gel Alguns dos grânulos rompem Forma-se pasta Aquecimento dos grânulos de amido A Amilose passa para a solução A B C Os grânulos de amido entumescem
Processo – Conversão ácida Glicose Processo – Conversão ácida Suspensão de amido (15 a 20%) Xarope de Glicose (máx 91 DE) HCl 120 - 140 oC
Processo – Conversão ácida / enzimática Glicose Processo – Conversão ácida / enzimática Suspensão de amido (30 a 35%) Xarope de Glicose (10 – 20 DE) HCl 120 - 140 oC Xarope de Glicose (máx 95 DE) glucoamilase
Retrogradação do amido Retrogradação é o termo dado às transformações que ocorrem durante o arrefecimento e armazenamento das pastas de amido gelatinizado É basicamente um processo de cristalização das moléculas de amido, que ocorre pela forte tendência a formação de pontes de H Na prática, ocorre o aumento da firmeza e opacidade, resistência a hidrólise, baixa solubilidade em água, perda da habilidade de formar complexos azuis com iodo e sinerése A retrogradação é evidenciada em temperaturas baixas Em: Pães, molhos pudins, etc. é indesejável
Amido- Claridade da pasta Amido- Susceptilidade enzimática A transparência é uma característica muito importante das pastas de amido e de grande interesse para aceitabilidade dos produtos Por ex. para recheios de tortas deve ser transparente, e para pudins pré-preparados, opacos Na prática, amidos com alta tendência a retrogradação produzem pastas mais opacas Amido- Susceptilidade enzimática A susceptibilidade do grânulo é consideravelmente aumentada quando este está na forma gelatinizada
Amidos Modificados Amidos pregelatinizados (Gelatinizados e secos) Entumescem em água sem aplicação de calor: Pudins instantâneos Amidos com ligações cruzadas (tratados quimicamentepor forma a estabelecer ligações cruzadas): torna os grânulos mais resistentes aos àcido, temperaturas e tensões distorcionais Molhos Amidos modificados por ácidos -Tratados a temperaturas inferiores às de gelificação:torna o amido menos viscoso a altas temperaturas mas forma geis fortes por arrefecimento.