Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Manteiga Portaria 146 07/03/1996: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos.

“Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.”

MANTEIGA Creme (4-8o C) Cloreto de sódio, fermento lácteo, corantes, bicarbonato de sódio Matéria gorda: mínimo de 82%

Manteiga: Classificação Extra: Creme extra, baixa acidez e menor tempo obtenção Primeira Qualidade: creme de primeira qualidade, acidez intermediária Comum (Res 4/2000): creme obtido do desnate do leite ácido ou do soro OBS: Maturada ou não, com ou sem sal

Diluição da gordura e redução da acidez Pasteurização do creme Desnate do leite Diluição da gordura e redução da acidez Pasteurização do creme Resfriamento Adição cultura láctea Maturação Bateção Desleitagem e lavagem Salga Malaxagem Embalagem

Obtenção do creme Origem: Latões Caminhões tanque Tubulações Caracterização: Acidez e Sensorial

DILUIÇÃO DA GORDURA E REDUÇÃO DA ACIDEZ: 38% 15 - 20º Dornic Objetivos: Melhor termo-estabilidade Evitar excessivas perdas de gordura no leitelho Melhores características sensoriais Método químico: Bicarbonato de sódio

PASTEURIZAÇÃO: Eliminar microrganismos patogênicos Reduzir a maior parte dos saprófitas Inativar as lipases

PASTEURIZAÇÃO: Formar compostos sulfidrílicos (anti-oxidantes) Tratamento térmico mais drástico: 80-85o C por 15 segundos

RESFRIAMENTO Temperatura: 25-30ºC Temperatura para crescimento do fermento

RESFRIAMENTO Diminuir perdas de gordura Após pasteurização: gordura em estado líquido

MANTEIGA Maturação (12 horas, 25-30o C): Ácido lático: Lactococcus lactis ssp cremoris e L.lactis ssp lactis Aroma produção de diacetil: Leuconostoc diacetilactis, L.mesenteroides spp cremoris e L. dextranicum

Rompimento dos glóbulos de gordura Aglomeração da gordura MANTEIGA Bateção (45min, 20-30 rpm): Rompimento dos glóbulos de gordura Aglomeração da gordura Separação do leitelho Incorporação de ar Formação dos grumos

Desleitagem Vídeo

LAVAGEM DA MANTEIGA: Retirada do excesso de leitelho Diminuir a acidez Melhorar a consistência do produto Água: Potável, Pasteurizada e clorada, 4-8o C Duas lavagens

SALGA Confere sabor particular Aumenta a conservação Diminuição da atividade de água Teor final: máx. 2,0%

Malaxagem Unir os grãos da manteiga Retirar a umidade (lavagem) Facilitar a distribuição de sal Facilitar a expulsão de leitelho restante Massa uniforme, Corpo e textura característicos Controlar o rendimento e uniformizar a umidade final

SELEÇÃO DO CREME BATEÇÃO 40 MIN PADRONIZAÇÃO 35-38% DESLEITAGEM REDUÇÃO DA ACIDEZ 180D LAVAGEM SALGA PASTEURIZAÇÃO 850c por 15’’ MALAXAGEM MATURAÇÃO 12H EMBALAGEM

Creme Buttermilk Manteiga

Vídeo