Carnes e Peixes Carnes são os músculos de animais usados na alimentação humana. A ingestão de carnes nos países em desenvolvimento é baixa. A prevalência de desnutrição proteico-energética é alta nesses países. “Desta forma, as carnes são alimentos essenciais para prevenir a desnutrição proteico-energética.”

“As carnes são derivadas dos músculos de animais que se aproximam bioquimicamente (geneticamente) dos seres humanos e, portanto apresentam elevado valor nutritivo.” (Eskin, 1990)

Carnes Principais proteínas contráteis: actina e miosina. Principal proteína do tecido conjuntivo: colágeno.

Estrutura do colágeno e a formação de gelatina. Hélice orientada para a esquerda, estrutura é mantida por ligações de hidrogênio entre as cadeias. Ligações covalentes entre as moléculas (crosslinks)  rigidez  maciez da carne relacionada à idade do animal.

Fibras brancas ou de contração rápida Fibras vermelhas ou de contração lenta

Metabolismo Intermediário na Fibra Muscular Alanina Glicose Triacilglicerol Cetoácido Gli 6P Glicogênio Ácido Graxo Fru 6P BCAA ATP (H+) NADH NAD+ NADH Fru 1,6P Acil-CoA NAD+ Piruvato Lactato DHAP G3P Citrato Piruvato Acil-CoA PDH (Ca) -Ox Ala, Cys, Gly, Ser, Thr, Trp PC Leu, Ile, Lys, Phe, Trp, Tyr Oxaloacetato Acetil-CoA Asx Citrato Mitocôndria Phe, Tyr Fumarato Isocitrato Succinato (Ca) -Cetoglutarato (Ca) Succinil-CoA Glu, , Gln, Pro, His, Arg Ile, Thr, Met, Val

Miótomo de peixe

Carnes mais pigmentadas: ricas em mioglobina e citocromos Carnes mais pigmentadas: ricas em mioglobina e citocromos. Músculo sofre contração freqüente. Ex: coxa de frango, partes mais externas do filé de peixes. Carnes menos pigmentadas: pobres em mioglobina e citocromos. Músculo sofre contração esporádica. Ex: peito de frango e partes mais internas do filé de peixes.

Rigor-mortis: alterações bioquímicas no músculo pós-morte e qualidade da carne para consumo humano Três estágios principais: 1- Pré-rigor: músculo macio, altamente hidratado. Caracterizado por queda do ATP e CP e ativação da via glicolítica, produção de ác. Latico e queda no pH. Intensidade de queda no pH depende de reservas de glicogênio (nível de exaustão do animal). 2- Rigor-mortis: Enrijecimento do músculo. Queda no pH coincide com formação de actomiosina e contração do músculo. O início do rigor se dá entre 1 e 12 h pós-morte e pode durar 15 a 20 h. O rigor de peixes é mais curto (1-7 h). 3- Pós-rigor: amaciamento das carnes, tornando-se sensorialmente aceitável. Carnes de mamíferos atingem aceitabilidade ótima entre 2 e 3 semanas armazenadas a 2 °C.

Metabolismo Intermediário na Fibra Muscular Alanina Glicose Triacilglicerol Cetoácido Gli 6P Glicogênio Ácido Graxo Fru 6P BCAA ATP (H+) NADH NAD+ NADH Fru 1,6P Acil-CoA NAD+ Piruvato Lactato DHAP G3P Citrato Piruvato Acil-CoA PDH (Ca) -Ox Ala, Cys, Gly, Ser, Thr, Trp PC Leu, Ile, Lys, Phe, Trp, Tyr Oxaloacetato Acetil-CoA Asx Citrato Mitocôndria Phe, Tyr Fumarato Isocitrato Succinato (Ca) -Cetoglutarato (Ca) Succinil-CoA Glu, , Gln, Pro, His, Arg Ile, Thr, Met, Val

Fisiologia do músculo pós-morte: reações bioquímicas Metabolismo energético no músculo pós-morte (bovinos) Utilização de substratos não cessa. Metabolismo essencialmente anaeróbio (fermentação da glicose, formação de ácido láctico).

Karube et al. (1984)

Degradação de ATP e flavor IMP: efeito positivo (flavor enhancer) Hipoxantina é degradada a ácido úrico Hipoxantina e ác. úrico: associados com off-flavors de carnes e peixes.