PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS Universidade Federal do Pampa Disciplina de Química e Bioquímica Enológica PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS

PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS 1. Equilíbrio das antocianinas em função do pH: pH ácido até 3,5: vermelho pH acima de 4: violeta pH neutro ou alcalino: amarelo 2. Equilíbrio das antocianinas em função do SO2: Quanto maior a concentração de SO2, maior a descoloração das antocianinas A+ + HSO3-  AHSO3

PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS 3. Reações de Degradação de antocianinas: 3.1. Degradação térmica das antocianinas Formas incolores 3.2. Degradação oxidativa das antocianinas 3.3. Degradação das antocianinas na presença de acetona Formas alaranjadas

PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS 4. Reações dos taninos com polímeros proteicos e glicídicos

PROPRIEDADES QUÍMICAS DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS 5. Reações de oxidação das procianidinas Formas de coloração marrom ou acastanhada 6. Reações de polimerização das procianidinas Alterações de estrutura e de sabor 7. Reações de condensação das antocianinas e taninos Antocianinas  Taninos Taninos  proteínas  Compostos insolúveis: decantam, floculam

OXIDAÇÃO DAS PROCIANIDINAS Age inibindo as oxidações das células e formação dos radicais livre A presença de peróxido pode oxidar as proteínas e os polifenóis protegem sendo oxidados antes e evitando a formação de radicais livres A epicatequina é mais oxidável que a catequina Os flavonois, as procianidinase os taninos condensados reagem com radicais livres com maior ou menos facilidade. Essas reações produzem polímeros marrons que precipitam.

REAÇÕES DE POLIMERIZAÇÃO DAS PROCIANIDINAS Formam dímeros, oligômeros ou polímeros São estáveis Na presença de nitrogênio, SO² e ausência de luz: a cor torna-se amarelada, marrom e aparece um precipitado depois de um tempo Na presença de oxigênio essa reação é acelerada, principalmente em temperaturas elevadas A ausência de oxigênio e em meio ácido promove a polimerização das procianidinas

REAÇÃO DE COPIGMENTAÇÃO DAS ANTOCIANINAS Depende da concentração, SO². temperatura, etc... Efeito batocromo: cor malva (lilás ou roxo) Efeito hipercromo: aumento da intensidade Cátions metálicos, principalmente Al³, Fe³, Cu²,e Mg² formam complexos com as antocianinas delfinidina, petunidina e cianidina e promovem um efeito batocromo menos ou mais intenso. A copigmentação depende de diversos fatores: natureza, concentração das antocianinas, tipo e teor dos pigmentos, pH, temperatura e principalmente a natureza do solvente. Se forma água é maior a copigmentação que em solução hidroalcólica.

REAÇÃO DE CONDENSAÇÃO DAS ANTOCIANINAS COM TANINOS Soluções de antocianinas, sem oxigênio, na presença de flavonóis e a uma temperatura superior a 20°C, ocasiona uma diminuição de cor que reaparece depois de uma aeração. No caso do vinho, no processo de descuba, ocorre uma aeração e o vinho volta a “tomar cor” Com condensação com pontes de etanal a um pH 3,1 com catequinas passam da cor vermelha rubi para laranja; com as procianidinas mais laranja e com as epicatequinas a cor se torna mais roxa em função das uniões com a malvidina monoglicosidica. Isso acontece durante a maturação do vinho pois existe a formação de etanal pela oxidação do etanol na barrica. A cor dos vinhos muda de tonalidade e escurece depois de alguns meses de conservação.

DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS Evolução do conteúdo fenólico dos vinhos tintos e brancos Moléculas fenólicas muito variáveis Dosificação individualizada Evolução global dos fenóis  riqueza fenólica Métodos de análise: rápidos; resultados reprodutíveis; mensurem a totalidade das moléculas fenólicas Ex: Índice de Folin-Ciocalteu; Índice DO 280

DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS Antocianinas Totais (AT): estado livre, condensadas... Métodos de análise: variação de cor em função do pH e descoloração pela adição de SO2 Antocianinas Individuais (AI): malvidina, cianidina... Método de análise: HPLC

DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS 3. Dosificação de Taninos Taninos: Cadeias de procianidinas Métodos de análise: Aquecimento em meio ácido; DO 520;

DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS 4. Estudo da cor dos vinhos COR: DO 420nm: amarelo DO 520nm: vermelho DO 620nm: azul Método de análise: espectrofotometria

DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS 4. Estudo da cor dos vinhos - Intensidade de Cor (IC): DO 420 + DO 520 + DO 620 - Tonalidade de Cor (TC): DO 420/ DO 520

DOSIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS E TANINOS 5. Propriedades organolépticas dos compostos fenólicos dos vinhos tintos 1 – procianidinas pouco polimerizadas; 2 – procianidinas oligoméricas; 3 – procianidinas poliméricas; 4 – antocianinas; 5 – taninos do engaço.

EVOLUÇÃO DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS DURANTE A MATURAÇÃO Evolução das concentrações

EVOLUÇÃO DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS DURANTE A MATURAÇÃO 2. Noções de maturação fenólica Quantidade de compostos fenólicos Qualidade dos compostos fenólicos diretamente relacionada com o estado de maturação da uva estrutura dos compostos fenólicos

EXTRAÇÃO DAS ANTOCIANINAS E DOS TANINOS DURANTE O PROCESSO DE VINIFICAÇÃO 1. Extração dos compostos durante a maceração A: antocianinas; T: taninos; P: polisacarídeos; IC: intensidade de cor; MpF: maceração pré-fermentativa; FA: fermentação alcoólica; MpostF: maceração pós-fermentativa

DIFERENTES VINIFICAÇÕES PARA AUMENTAR PIGMENTOS Mosto uva madura + uva sã = fácil extração de CF Em condições não ideais: duração da maceração, sangria, sulfitagem ou introdução de oxigênio, enzimas, leveduras selecionadas, variação de temperatura, prensado, pasteurização rápida (termomaceração), remontagens e agitação. Exemplos: pag. 246 Ribereau Gayon, 2003.

REAÇÕES QUÍMICAS QUE OCORREM DURANTE O AMADURECIMENTO/ENVELHECIMENTO 1. Reações que afetam as Antocianinas - cor Ferm. Malolática  vinho engarrafado = queda nos teores de antocianinas (dosificação) Antocianinas livres: desaparecem completamente após alguns anos; antocianinas livres = instáveis antocianinas + taninos = estáveis (coloração característica de vinhos maduros/envelhecidos)

REAÇÕES QUÍMICAS QUE OCORREM DURANTE O AMADURECIMENTO/ENVELHECIMENTO Reações de degradação Calor, oxidação Reações de estabilização Combinação entre antocianinas e taninos (temperatura, oxidação, natureza dos compostos) varia de malva a alaranjado - pH

REAÇÕES QUÍMICAS QUE OCORREM DURANTE O AMADURECIMENTO/ENVELHECIMENTO 2. Reações que afetam os Taninos – sabor Taninos: Diminuem ou variam pouco após a ferm. Malolática e amadurecimento Aumentam após o engarrafamento Aptidão para reagir com proteínas varia de acordo com a estrutura

REAÇÕES QUÍMICAS QUE OCORREM DURANTE O AMADURECIMENTO/ENVELHECIMENTO Reações de Polimerização Polímeros homogêneos; Reações ordenadas caráter tânico Reações entre procianidinas catalisadas pelo etanal suavização gustativa

ORIGEM DA COR DOS VINHOS BRANCOS fermentação do mosto sem casca e sementes baixo teor de compostos fenólicos Mostos de vinhos brancos – ácidos benzóicos e cinâmicos, catequinas, procianidinas e flavonóis

ORIGEM DA COR DOS VINHOS BRANCOS Coloração amarelada dos vinhos brancos: Compostos fenólicos e não fenólicos: polissacarídeos e compostos protéicos tirosol e traços de catequinas outros compostos fenólicos como quercetina, ácido cumárico e ácido caféico, taninos.