ALCOÓIS E OUTROS PRODUTOS VOLÁTEIS AULA 3

O que é um álcool Álcool é toda substância orgânica que contém um ou mais grupos oxidrila ou hidroxila (OH) ligado diretamente à átomos de carbono saturados. Representa-se, em geral, um monoálcool assim: R - OH

Álcool etílico – Etanol CH3 – CH2 - OH O anel aromático é caracterizado pela existência de seis átomos de carbono e seis átomos de hidrogênio ligados em uma disposição espacial de ligações simples e duplas que se alterna

ÁLCOOL ETÍLICO Depois da água, quantitativamente o constituínte mais importante do vinho Graduação alcoólica: representa o percentual em volume de álcool no vinho. Ex: densidade do álcool é de 0,79, num vinho de 10% vol, teremos 79g.L-1 de etanol. Os vinhos que possuem 12,6%vol de etanol, possuem 100g.L-1

ÁLCOOL ETÍLICO Como a densidade do álcool é menos que a da água (1,00), quanto menor a densidade do vinho, mais alcoólico ele é! O etanol é oriundo principalmente a fermentação alcoólica A álcool desidrogenase produz traços de alcool na baga e é um indicador de maturação da uva (maceração carbônica) É necessário entre 16g e 18g de açúcar para obtenção de 1%vol álcool.

ETANOL 16% de etanol é o volume máximo considerado que as leveduras resistem no vinho. Alguns vinhos especiais possuem mais de 16% de álcool etílico, no entanto é adicionado etanol para isso. Para muitos consumidores a graduação alcoólica é tributo de qualidade Indica sensações de suavidade ou robustez de um vinho

ETANOL As condições edafoclimáticas influenciam na quantidade no vinho Propriedade antiseptica – conservação do vinho (+ acidez) A adição de etanol para estabilização de vinhos é tradicional O etanol pode ser letal ao homem!!!

ETANOL Ajuda a dissolver os polifenóis da casca da uva Ajuda na extração de compostos aromáticos do vinho

OUTROS ALCOÓIS SIMPLES Álcool metílico – Metanol- CH3 -OH Sempre presente nos vinhos, quase sempre em pequenas quantidades – 60 e 150mg.L-1 Não tem propriedade organoléptica Originado da hidrólise das pectinas em ácidos pécticos Os vinhos tintos são mais ricos em metanol que os brancos Toxicidade altíssima. Causa cegueira e morte. Nos vinhos não chega a ser altos.

Pectinas A pectina é o componente mais importante na união das paredes célulares das plantas e frutas. É quimicamente um polísacarideo, que consiste numa cadeia linear de moléculas ligadas com ácido galacturonico

Pectinases- Enzimas pécticas As pectinases ou enzimas pectinolíticas formam um grupo de enzimas que hidrolisam substâncias pécticas, isto é, substâncias orgânicas contidas nas membranas vegetais. As pectinases são muito utilizadas em indústrias de sucos pra reduzir a viscosidade e aumentar a clarificação. São tb usadas pra melhorar a extração de óleos vegetais e no tratamento de fibras naturais nas indústrias têxteis e de papel.

ÁLCOOIS SUPERIORES DE ORIGEM FERMENTATIVA Possuem mais de um carbono São de origem fermentativa Encontram-se na quantidade entre 150 a 550mg.L-1 Principais: Álcool isobutílico (metil-2-propanol-1) Alcoóis amílicos (mistura de metil-2-butanol e metil-3-butanol-1)

ÁLCOOIS SUPERIORES DE ORIGEM FERMENTATIVA Em baixa concentrações (- de 300mg.L-1) participam da complexidade aromática. Em concentrações mais elevadas, seu forte odor mascara a fineza aromática EX: Acetato isoamilico: aroma de banana

ÁLCOOIS SUPERIORES DE ORIGEM FERMENTATIVA São formados pelas leveduras, a partir de açúcares ou de aminoácidos. Variam em função das condições de fermentação e da espécie de leveduras. De uma maneira geral fermentações com grande biomassa de leveduras, oxigenação, temperaturas elevadas e presença de materiais sobrenadantes, aumentam a produção de alcoóis superiores.

ÁLCOOIS DIVERSOS Moléculas oriundas das uvas e que se encontram posteriormente no vinho Os Hexanóis (C em C6)Produzem aroma herbáceo típico de uvas não maduras Em uvas com Botrytis cinerea ocorre a produção de alcoóis (1,3 octanol) com aromas de fungos Os terpenois são responsáveis pelo típico aroma dos moscatos

POLIÓIS Presença de vários radicais hidroxilas numa mesma molécula de forma linear ou cíclica Aumento da viscosidade pela formação de mais pontes de hidrogênio Aumento da solubilidade e sabor açúcarado

GLICEROL Componente químico mais importante depois da água e do etanol Teores variam de 5 à 20mg.L-1 Formado pelas leveduras ao inicio da fermentação Ao sulfitar mostos se aumenta a combinação de etanal, consequentemente a fermentação gliceropirúvica e a formação de Glicerol Em uvas com podridão nobre, há formação de uma pequena quantidade ainda na uva Promove sensações de untuosidade e suavidade Possui sabor açucarado – adocica os vinhos secos

POLIÓIS 2,3-BUTANODIOL Originado na fermentação alcoólica e malolática Pouco aroma e gosto, ligeiramente açucarado e amargo Possui relação de equilíbrio com a acetoína (aroma lácteo)e o diacetil (mateiga, avelã) ERITRIOL (30 a 200mg.L-1) sem propriedades particulares ARABITOL (25 a 350mg.L-1) formado por leveduras e bactérias láticas em pequenas quantidades e em grandes quantidades pela Botrytis cinerea.

POLIÓIS MANITOL SORBITOL MIO INOSITOL Formado por bactérias láticas Existe em baixa concentração a não ser em vinhos de uvas atacadas por Botrytis SORBITOL Totalmente ausente em uvas sãs Formado em uvas na presença de Botrytis forma-se ate 30mg.L-1 na fermentação alcoólica Identifica utilização de outras frutas no vinho MIO INOSITOL Constituinte normal de uvas e vinhos em pequena quantidade Fator de crescimento de microrganismos, particularmente de certas leveduras

ÁCIDO GRAXOS DA SÉRIE ALIFÁTICA Ácido graxo é um ácido carboxílico (COOH) de cadeia alifática. São considerados componentes orgânicos, ou em outras palavras, eles contêm carbono e hidrogênio em suas moléculas. Estes ácidos são produzidos quando as gorduras são quebradas. São pouco solúveis em água (quanto maior a cadeia carbônica, menor a solubilidade), e podem ser usados como energia pelas células. São classificados em monoinsaturados, poliinsaturados, ou saturados

Ácidos graxos ÁCIDO ACÉTICO O mais importante – acidez volátil Produzido em pequena quantidade por leveduras OUTROS C6, C8, C10 podem inibir e até mesmo interromper a fermentação e grandes quantidades Quando são de cadeias longas (C18, C20) são ativadores da fermentação. Os mais importantes: ácido oleico e o ácido linoleico Quantidades quase TRAÇO Oriundos da cera da casca da uva

ÉSTERES Reação de uma função álcool sobre uma função ácida com eliminação de uma molécula de água Como o vinho possui uma grande quantidade de alcoóis e de ácidos, a quantidade de ésteres é grande, no entanto, sua quantidade é pequena nas uvas Originados durante a fermentação e o envelhecimento dos vinhos

ÉSTERES ACETATO DE ETILA Formado durante a fermentação principalmente pela contaminação de bactérias acéticas Característica de acescência no vinho A percepção se dá em quantidades superiores a 160mg.L-1 mas abaixo destes valores pode prejudicar outros aromas No sabor, confere ao vinho ardência e aspereza

ÉSTERES ÉSTERES ETÍLICOS DE ÁCIDOS GRAXOS Diminuem ou aumentam sua quantidade durante o tempo de conservação dos vinhos em função do pH e se forma formados em anaerobiosis Aromas agradáveis de cera e mel Participam da fineza aromática dos vinhos brancos São encontrados em quantidades de poucas mg.L-1

EVOLUÇÃO DOS ÉSTERES DE ÁCIDOS GRAXOS (em µM EVOLUÇÃO DOS ÉSTERES DE ÁCIDOS GRAXOS (em µM.L-1) em função do tempo de conservação a 25°C e ao pH Mês pH=3,00 pH=3,50 2 5 29 Acetato de isobutila 0,70 0,40 0,00 0,60 Acetato de hexila 1,90 1,20 1,70 1,50 Acetato de isoamila 36,60 13,30 3,10 36,50 20,60 14,00 2,50 Acetato-2-fenila 11,00 2,40 0,50 4,80 3,40 2,60 0,88 Hexanoato de etila 12,20 8,70 6,40 4,30 8,80 8,40 4,60 Octanoato de etila 9,30 9,00 7,40 5,70 5,50 3,69 Decanoato de etila 2,70 2,00 1,40 0,79

ÉSTERES ÉSTERES ACÉTICOS DE ALCOÓIS SUPERIORES Acetato de isoamila, acetato de feniletila Presentes em quantidades moderadas Aromas intensos de banana, caramelo e maçã Participam da complexidade aromática dos vinhos Suas formações são favorecidas em fermentações lentas, ausencia de oxigênio, baixa temperatura e mosto clarificado

ÉSTERES DE ORIGEM QUÍMICA São formados durante o envelhecimento dos vinhos 30% depois de um ano 50% depois de dois à três anos 80% depois de 50 anos 2-3meq.L-1 em vinhos novos 9-10meq.L-1 em vinhos velhos

ÉSTERES DE ORIGEM QUÍMICA Quando formados por um monoácido e álcool resultam em ésteres neutros Quando formados por diácidos formam ésteres neutros e ácidos Ésteres ácidos participam na acidez do vinho

COMPOSTOS DIVERSOS Fenóis voláteis, derivados do enxofre - defeitos aromáticos ETANAL Oxidação do etanol Seu teor aumenta com maiores quantidades de SO2 pela combinação que ocorre entre os dois Essa combinação é uma proteção da levedura contra o efeito antiséptico do SO2 -Influencia na evolução da cor por auxilia a copolimerização entre compostos fenólicos (antocianinas e catequinas) Quando não está ligado ao SO2 possui um aroma de maçã recém cortada

COMPOSTOS DIVERSOS ALDEÍDOS (H-C=O) Vainilina: aroma de baunilha, associada ao envelhecimento do vinho em madeira Hexenal e hexenol: aromas herbáceos CETONAS Mercaptopentanona: Aroma de Sauvignon ACETAIS: Aldeído mais álcool (mais de 20 tipos em vinhos) Vinhos com grandes quantidades de etanal: Vinhos de Jerez. Caracteristica vegetal, frutado e agradável LACTONAS – Não muito importante nos aromas Presente nas uvas Riesling Botrytis, barris de carvalho Aroma de noz de côco

Trabalho individual para próxima aula (segunda feira): explicar fermentação glíceropirúvica!